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문제 정의
- 그러나 우유에 내재하는 유지방이 문제가 되어 이의 연구는 아직 답보상태에 있다. 따라서 본 연구에서는 실험실상에서 개발된 동결농축장치를 이용하여 제조한 동결농축유와 기존 열처리에 의한 진공농축유의 미량성분을 분석하고 관능적 특성을 평가하여 동결농축유의 영양학적, 관능적 우수성을 입증하는 것을 목적으로 하였다.
- 본 연구는 동결농축유의 미량성분을 분석하고 관능적 특성을 알아보기 위하여 실시하였다. 농축유의 수용성비타민은 동결농축유가 진공농축유보다 비타민의 감소율이 적었고, 같은 동결농축유의 경우에 17% 고형분인 농축유가 27% 고형분인 농축유보다 비타민의 감소율이 적었다.
제안 방법
- 실험시료는 17% 고형분, 27% 고형분의 동결 및 진공농축유로 제조하였고, 원료유를 control로 하였다. 농축유의 비타민 함량은 HPLC로 측정하였는데 수용성비타민은 RSpak DE-413L column(SHODEX) 을 사용하여 262nm의 UV detector로 측정하였다. 지용성비타민은 Capcell pak Cis column(SHISEIDO)와 Capcel 1 pak MF-ph column (SHISEIDO)을 사용하였고 detector는 각각 325nm와 265nm로 측정하였다.
- 유리아미노산은 Bidl ingmeyer 등의 방법을 이용하여 HPLC를 사용하여 분석하였고 단쇄유리지방산은 Deeth 등의 방법을 이용하여 GC를 사용하여 분석하였다. 지방산화도는 535nm에서 흡광도를 측정하였고 관능검사에서는 cooked f 1 avort oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-taste, overall accptability를 9점법으로 평가하였다*
대상 데이터
- 본 실험을 위해 동결농축유는 건국대에서 자체개 발한 동결농축장치로 제조되었고 진공농축유는진공농축장치(Buechi, R-205, Swiss)로 제조되었다. 실험시료는 17% 고형분, 27% 고형분의 동결 및 진공농축유로 제조하였고, 원료유를 control로 하였다.
- 본 실험을 위해 동결농축유는 건국대에서 자체개 발한 동결농축장치로 제조되었고 진공농축유는진공농축장치(Buechi, R-205, Swiss)로 제조되었다. 실험시료는 17% 고형분, 27% 고형분의 동결 및 진공농축유로 제조하였고, 원료유를 control로 하였다. 농축유의 비타민 함량은 HPLC로 측정하였는데 수용성비타민은 RSpak DE-413L column(SHODEX) 을 사용하여 262nm의 UV detector로 측정하였다.
- 농축유의 비타민 함량은 HPLC로 측정하였는데 수용성비타민은 RSpak DE-413L column(SHODEX) 을 사용하여 262nm의 UV detector로 측정하였다. 지용성비타민은 Capcell pak Cis column(SHISEIDO)와 Capcel 1 pak MF-ph column (SHISEIDO)을 사용하였고 detector는 각각 325nm와 265nm로 측정하였다. 유리아미노산은 Bidl ingmeyer 등의 방법을 이용하여 HPLC를 사용하여 분석하였고 단쇄유리지방산은 Deeth 등의 방법을 이용하여 GC를 사용하여 분석하였다.
이론/모형
- 지용성비타민은 Capcell pak Cis column(SHISEIDO)와 Capcel 1 pak MF-ph column (SHISEIDO)을 사용하였고 detector는 각각 325nm와 265nm로 측정하였다. 유리아미노산은 Bidl ingmeyer 등의 방법을 이용하여 HPLC를 사용하여 분석하였고 단쇄유리지방산은 Deeth 등의 방법을 이용하여 GC를 사용하여 분석하였다. 지방산화도는 535nm에서 흡광도를 측정하였고 관능검사에서는 cooked f 1 avort oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-taste, overall accptability를 9점법으로 평가하였다*
성능/효과
- 1에 비해 높은 수치였고, oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-taste도 높은 수치로 동결농축유가 더 양호하게 평가되었다. Overalle 고형분이 17%인 진공농축유는 6.5로, 동결농축유는 6.2로 평가되었고, 고형분이 27%인 진공농축유는 7.6로, 동결농축유는 7.3으로 평가되었으며 유의적인 차이는 없었다(Table 3).
- 관능검사는 cooked flavor, oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-tasEe에서 동결농축유가 진공농축유보다 양호하게 평가되었다. 결과적으로 동결농축유가 진공농축유보다 미량성분의 손실이 적고 관능적으로 양호하게 평가되었기 때문에 영양학적, 관능적으로 우수하다고 사료된다.
- 지방산화도는 단쇄유리지방산의 결과와 같이 동결농축유보다 진공농축유가 더 높게 즉정되었다. 관능검사는 cooked flavor, oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-tasEe에서 동결농축유가 진공농축유보다 양호하게 평가되었다. 결과적으로 동결농축유가 진공농축유보다 미량성분의 손실이 적고 관능적으로 양호하게 평가되었기 때문에 영양학적, 관능적으로 우수하다고 사료된다.
- 농축유가 함유한 지용성 비타민을 측정한 결과(Table 2) retinole Trt C가 제일 안정하고 Trt A와 Trt B가 유사한 경향을 보였다. Tocopherole Trt OTrt A>Trt D>Trt B로 비타민감소율을 보였으며, tocopherole 다른 지용성 비타민에 비해 진공농축유의 경우 좀 더 많은 손실률을 보이는데 이는 tocopherol이 항산화제 역할을 함으로써 retinol 같은 비타민A 류를 안정시키고 자신은 산화되어 파괴되기 때문이다.
- 농축유의 Cooked flavor는 고형분이 17, 27% 일때 진공농축유가 7.3, 7.2로 동결농축의 5.0, 5.1에 비해 높은 수치였고, oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-taste도 높은 수치로 동결농축유가 더 양호하게 평가되었다. Overalle 고형분이 17%인 진공농축유는 6.
- Niacin, thiamine, riboflavine 농축유의 감소율이 적었고 Pyridoxinee 원료유에서는 소량으로 측정되었고 진공농축유의 경우 거의 그 양을 측정하지 못했다. 농축유의 수용성 비타민의 함량은 동결농축유의 경우 진공농축유보다 비타민의 감소율이 적었고, 같은 동결농축유의 경우에 17% 고형분을 가진 농축유가 27% 고형분을 가진 농축유보다 비타민의 감소율이 적었다.
- 실시하였다. 농축유의 수용성비타민은 동결농축유가 진공농축유보다 비타민의 감소율이 적었고, 같은 동결농축유의 경우에 17% 고형분인 농축유가 27% 고형분인 농축유보다 비타민의 감소율이 적었다. 지용성비타민도 동결농축유가 진공농축유보다 비타민 감소율이 적었으며 , 수용성비타민 보다는 그 감소율이 크지 않았다.
- 농축유의 제조방법에 따른 유리된 아미노산 측정 결과 유리아미노산은 원료유에서보다 농축유에서 높게 나타났으며 진공농축유보다 동결농축유가 유리아미노산 생성량이 많은 것으로 나타났다. 이 증 lysine과 methionine생성 량은 원료유가 30.
- Cholecalciferol의 경우 모든 실험군에서 양이 적어 유의적 차이를 보이지 않았다. 농축유의 지용성비타민 양은 동결농축유가 진공농축유보다 비타민 감소율이 적었으며, 수용성 비타민 보다는 그 감소율이 크지 않았다.
- 6 nmol/2 로 진공농축유보다 높게 나타났다. 또한 고형분이 27% 인 경우 lysine과 methionine생성량은 진공농축유가 71.5umd/g 와 30.7unol/ℓ 이었으며 동결농축 유는 98.5iimol/e 와 45.2iimol/e 로 17%와 같이 유리아미노산 생성량이 동결농축유가 진공농축유보다 많은 것으로 나타났다.
- 지용성비타민도 동결농축유가 진공농축유보다 비타민 감소율이 적었으며 , 수용성비타민 보다는 그 감소율이 크지 않았다. 유리아미노산은 진공농축유보다 동결농축유에서 많이 측정되었고 단쇄유리지방산은 진공농축유가 동결농축유보다 생성 량이 많았으며 고형분이 많을수록 많이 측정되었다. 지방산화도는 단쇄유리지방산의 결과와 같이 동결농축유보다 진공농축유가 더 높게 즉정되었다.
- 지방산화도 측정결과 원료유는 0.081 이었고, 17%고형성분의 경우 진공농축유는 0.15로 높아졌고, 동결농축유는 0.12로 상대적으로 증가가 작았으며 , 고농축인 27%의 경우 진공농축유가 0.16이었고, 동결농축유는 0.13으로 17%와 같이 동결농축유보다 진공농축유의 지방산화도가 높게 나타났다.
- 유리아미노산은 진공농축유보다 동결농축유에서 많이 측정되었고 단쇄유리지방산은 진공농축유가 동결농축유보다 생성 량이 많았으며 고형분이 많을수록 많이 측정되었다. 지방산화도는 단쇄유리지방산의 결과와 같이 동결농축유보다 진공농축유가 더 높게 즉정되었다. 관능검사는 cooked flavor, oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-tasEe에서 동결농축유가 진공농축유보다 양호하게 평가되었다.
- 농축유의 수용성비타민은 동결농축유가 진공농축유보다 비타민의 감소율이 적었고, 같은 동결농축유의 경우에 17% 고형분인 농축유가 27% 고형분인 농축유보다 비타민의 감소율이 적었다. 지용성비타민도 동결농축유가 진공농축유보다 비타민 감소율이 적었으며 , 수용성비타민 보다는 그 감소율이 크지 않았다. 유리아미노산은 진공농축유보다 동결농축유에서 많이 측정되었고 단쇄유리지방산은 진공농축유가 동결농축유보다 생성 량이 많았으며 고형분이 많을수록 많이 측정되었다.
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