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문제 정의
- 하지만 대부분의 연구들이 냉장조건하에서실험을 실시하여 냉동조건에 대한 이러한 연구결과는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구의 목적은 냉동조건하에서 돈육의 부위별(삼겹 vs 등심) 지방산화를 측정하기 위하여 포장방법에 따른 영향을 조사하고, 지방산화의 정도를 평가하기 위한 지표로써 지방산화로 생성되는 휘발성 화합물을 정량하여 지방산패와의 연관성을 살펴보기 위하여 실시하였다.
제안 방법
- 추출된 화합물의 정량과 정성분석은 gas chromatograph (GC) 와 mass spectro meter (MS)로 수행하였다. 미생물 균수 측정은 총균수와 대장균을 측정하기 위해 Plate count agar(PCA) 와 violet red bile agar(VRB)를 각각 이용하였고 37℃에서 2일간 배양하여 균수를측정하였으며, log cfu/g으로 나타내었다. 본 실험은 3회 반복을 실시하였으며, 통계처리는 SPSS를 이용하여 이원배치분산분석 (Two-way ANOVA)에 의하여 실시하였고 포장 방법과 저 장기 간의 상호작용(interaciton)을 분석한 뒤 Duncan's multiple range test로 사후검 정을 실시 하였다.
- 신선한 돈육 등심과 삼겹살은 도매점에서 구입하였고 포장방법 별로 -10℃에서 냉동 저장하여 0, 30, 60, 90 그리고 120일 저장하며 pH, 일반성분, TBARS, 과산화물, 유리지방산 및 산화 생성물을 분석하였다. 화학적 조성(수분, 지방, 단백질)은 AOAC(5) 방법에 따라 측정하였으며, pH는 digital pH-meter로 측정하였다.
- 저장 온도뿐만 아니라 식육의 저장성에 영향을 미치는 요인으로 최근 근육의 metabolic 형태에 따른 연구가 활발하게 진행 중이다. 즉산화적 대사를 하는 근육이 탄수화물대사를 하는 근육에 비해 많은 양의 유리지방산을 발생시키며, heme색소와 기타 산화촉진제 그리고 세포막지질에 더 많은 다불포화지방산을 포함하여 산화에 좀더 민감할 뿐만 아니라 acid lipase, neutral lipase, phospholipase A 그리고 lysophosphohpase의 활성이 더 높아 지방 분해율이 더 높다 이러한 식육 및 육제품의 지방 산화를 측정하는 방법으로 유리지방산가 (Free fatty acid), 과산화물가 (Peroxide value, POV) 그리고 thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) 값이 있고 최근 많은 연구자들이 휘발성 화합물과 지 방산화와의 연관성을 연구하였다. 하지만 대부분의 연구들이 냉장조건하에서실험을 실시하여 냉동조건에 대한 이러한 연구결과는 미비한 실정이다.
- 삼겹과 등심부위로부터의휘 발성 화합물은 동시 연속증류 추출법 (simultaneous distillation and extraction, SDE)""으로추출하였다. 추출된 화합물의 정량과 정성분석은 gas chromatograph (GC) 와 mass spectro meter (MS)로 수행하였다. 미생물 균수 측정은 총균수와 대장균을 측정하기 위해 Plate count agar(PCA) 와 violet red bile agar(VRB)를 각각 이용하였고 37℃에서 2일간 배양하여 균수를측정하였으며, log cfu/g으로 나타내었다.
데이터처리
- 미생물 균수 측정은 총균수와 대장균을 측정하기 위해 Plate count agar(PCA) 와 violet red bile agar(VRB)를 각각 이용하였고 37℃에서 2일간 배양하여 균수를측정하였으며, log cfu/g으로 나타내었다. 본 실험은 3회 반복을 실시하였으며, 통계처리는 SPSS를 이용하여 이원배치분산분석 (Two-way ANOVA)에 의하여 실시하였고 포장 방법과 저 장기 간의 상호작용(interaciton)을 분석한 뒤 Duncan's multiple range test로 사후검 정을 실시 하였다.
이론/모형
- 분석하였다. 화학적 조성(수분, 지방, 단백질)은 AOAC(5) 방법에 따라 측정하였으며, pH는 digital pH-meter로 측정하였다. 유리지방산과 과산화물가를 측정하기 위해 지방 추출은 Folch 등"의 방법에 따라 시행하였으며, 추출된 지방은 건조시키고 분석을 위해 사용되기 전까지 4℃에서 저장하였다.
성능/효과
- 05). TEARS 값은 저장기간과 포장방법에 의한 차이는 나타나지 않았으나(P>0.05) 저장 후반부로 갈수록 고지방인 삼겹이 저지방인 등심보다 높게 나타났다(P<0.05). 유리지방산가 역시 TBARS 값과 마찬가지로 저장기간과 포장 방법에 따른 차이는 나타나지 않았으나(P>0.
- hexanone은 저지방인 등심보다 고지방인 삼겹에서 더 많이 검출되었으며, 이와는 반대로 탄소수 10개 이 상인 고분자 화합물들은 고지 방인 삼겹보다는 오히 려 저지 방인 등심 에서 많이 검출되었다(P<0.05). 상관관계를 조사한 결과 삼겹에서 유리지방산가와 4-methyI-2-hexanone, 등심에서 유리지방산가와 9-octadecenal을 제외하고는 별다른 유의성이 존재하지 않았다.
- 05) Table 1, 2와 같이 정리하였다. pH는 삼겹에 있어서 저장 기간에 따라 약간의 차이를 보였으며(P<0.05), 삼겹이 등심보다 pH가 높았으나(P<0.05) 포장방법에 따른 차이는 나타나지 않았다(P>0.
- Q5). 과산화물가는 저장기간이 증가함에 따라 값이 증가하는 경향을 보였으나(P<0.05), 지방함량과 포장방법에 따른 차이는 나타나지 않았다(P>0.05).
- 대부분의 화합물이 저장기간에 따라 큰 변화는 없었으며, 증가보다는 오히려 감소하는 경향을 보였다(2, 4-dimethyl-l-heptene, hexanal, 2- pentyl-furan, nonanal). 동정된 모든 화합물에서 포장방법에 따른 효과는 나타나지 않았으나 (P>0.05) 2, 4-dimethyl-1-heptene, hexanal, 4-methyl-2-hexanone, hexadecanal, hexa- decanoic acid, 9-octadecenal 그리고 1-hexadecanol과 같은 화합물에서는 지방함량에 따른 차이를 보였다(P<0.05). 이 중 탄소수 10개 미만인 2, 4-dimethyl-1-heptene, hexanal 그리고 4-methyl-2-hexanone-& 저지방인 등심보다 고지방인 삼겹에서 더 많이 검출되었으며, 이와는 반대로 탄소수 10개 이상인 고분자 화합물들은 고지방인 삼겹보다는 오히려 저지방인 등심에서 많이 검출되었다.
- 05). 상관관계를 조사한 결과 삼겹에서 유리지방산가와 4-methyI-2-hexanone, 등심에서 유리지방산가와 9-octadecenal을 제외하고는 별다른 유의성이 존재하지 않았다. 이러한 결과는 식육의 냉동보관은 식육내 존재하는 지방의 산화와 미생물 성장을 억제하여 미생물, 효소 그리고 자동산화로 인해 발생되는 여러 가지 2차 생성물의 생성을 저해하는 것으로 판단된다.
- 원료돈육의 일반성분을 검사한 결과 예상대로 삼겹부위가 등심부위보다 수분과 단백질의 함량이 낮고 지방함량이 높았다. 저장기간과 포장방법간의 상호작용 통계처 리결과 모든 매개변수에서 상호작용이 나타나지 않아(P>0.
- 이 중 탄소수 10개 미만인 2, 4-dimethyl-1-heptene, hexanal 그리고 4-methyl-2-hexanone-& 저지방인 등심보다 고지방인 삼겹에서 더 많이 검출되었으며, 이와는 반대로 탄소수 10개 이상인 고분자 화합물들은 고지방인 삼겹보다는 오히려 저지방인 등심에서 많이 검출되었다. 유리지방산, 과산화물, TBARS값과 추출된 휘발성 화합물간의 상관관계를 조사한 결과 삼겹에서 유리지방산가와 4-methyl-2-hexanone, 등심에서 유리 지방산 가와 9-octadecenal을 제외하고는 별다른 유의성이 존재하지 않았다.
- 05). 유리지방산가 역시 TBARS 값과 마찬가지로 저장기간과 포장 방법에 따른 차이는 나타나지 않았으나(P>0.05) 지방함량에 따른 차이에 있어서는 오히려 저지방인 등심이 고지방인 삼겹보다 높게 나타났다(P<0.Q5). 과산화물가는 저장기간이 증가함에 따라 값이 증가하는 경향을 보였으나(P<0.
- 05). 이 중 탄소수 10개 미만인 2, 4-dimethyl-1-heptene, hexanal 그리고 4-methyl-2-hexanone-& 저지방인 등심보다 고지방인 삼겹에서 더 많이 검출되었으며, 이와는 반대로 탄소수 10개 이상인 고분자 화합물들은 고지방인 삼겹보다는 오히려 저지방인 등심에서 많이 검출되었다. 유리지방산, 과산화물, TBARS값과 추출된 휘발성 화합물간의 상관관계를 조사한 결과 삼겹에서 유리지방산가와 4-methyl-2-hexanone, 등심에서 유리 지방산 가와 9-octadecenal을 제외하고는 별다른 유의성이 존재하지 않았다.
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