[논문]육가공품의 품질 평가를 위한 Hydroxyproline 함량 분석

변명우; 서지현; 변의백; 변의홍; 김진성; 변유량; 오상희; 김재훈; 이주운

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변명우 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) , 서지현 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) , 변의백 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) , 변의홍 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) , 김진성 (연세대학교 생물산업소재 연구센타) , 변유량 (연세대학교 생명공학과) , 오상희 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) , 김재훈 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) , 이주운 (한)

육가공품의 품질 평가를 과학적으로 객관적으로 하기위해 원료육의 결합조직내에 포함된 hydroxyproline의 함량을 정량화하였다. 축산물 중 hydroxyproline의 함량은 돈육 > 계육 > 우육의 순서로 나타났으며 이 중 돈육의 등급에 따른 hydroxyproline 함량은 등급이 낮을수록 높게 측정되었다. 이상의 결과를 통해 돈가스 육가공품의 hydroxyproline의 함량을 측정한 후, 제품에 포함된 돈육의 비율 및 수분함량을 계산하여 돈가스 제품에 사용된 돈육의 등급의 추정할 수 있었다.

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문제 정의

한편, 상업적으로 판매되는 육가공품은 myosin, actin 이외에 결합조직, myofibrillar 및 비근육단백질이 포함이 되어 있으나(2), 육가공품 제조에 사용된 원료육의 품질을 검증할 만한 방법은 개발되어 있지 않다. 따라서 본 연구는 육제품의 품질에 영향을 주는 원료육 내 결합조직의 함량을 즉정하여 육가공품의 품질을 객관적으로 할 수 있는 방안을 마련하기 위해 실시하였다.

제안 방법

각 등급별 후지살에 있는 지방 부위를 제거하고 chopper로 시료를 분쇄 - 혼합한 후 Hyp의 함량을 구하였다. 돈육 후지의 등급에 따른 Hyp 함량은 둥급이 낮아질수록 Hyp의 함량이 낮아졌다 (Table 2).
및 축협식육 유통센터에서 구입하였다. 또한, 시중에 판매되는 육가공품 중 돈가스를 대상으로 hydroxyproline(Hyp)의 함량을 측정하여 원료육의 품질을 평가하였다.
9937)이며, 이때의 y는 흡광도, x는 Hyp의 농도를 나타낸다. 위의 수식에 따라 육종별, 등급별 원료육 및 육가공품내의 Hyp의 농도를 구하였다.
육가공품의 품질 평가를 과학적으로 객관적으로 하기위해 원료육의 결합조직내에 포함된 hydroxyproline의함량을 정량화하였다. 축산물 중 hydroxyproline-^] 함량은 돈육 > 계육 > 우육의 순서로 나타났으며 이 중 돈육의 등급에 따른 hydroxyproline 함량은 등급이 낮을수록 높게 즉정되었다, 이상의 결과를 통해 돈가스 육가공품의 hydmxyproline의 함량을 측정한 후, 제품에 포함된 돈육의 비율 및 수분함량을 계산하여 돈가스 제품에 사용된 돈육의 등급의 추정할 수 있었다.
우육의 순으로 Hyp의 함량이 많게 나타났다(Table 1). 이 중 Hyp의 함량이 가장 많은 돈육을 선택하여 후지살의 축산물 등급 판정에 따라 품질 등급에 따른 Hyp의 함량을 구하였다,
산화된 용액은 1 M Ehrlich's reagent를 ImL 첨가하여 섞어준 후, 65℃ 에서 20분 동안 가열하여 실온으로 방냉한 후 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 사용된 표준물질 및 농도는 4-hydroxyproline (Sigma Chemical)을 8 ~ 0.25 ng/mL의 범위에서 표준 곡선을 작성하여 시료 내의 Hyp의 양을 계산하였다.

대상 데이터

돈육 후지, 쇠고기 후지, 닭가슴살 및 축산물 등급판정에 따라 돈육(A-D등급) 후지부분을 지역시장 및 축협식육 유통센터에서 구입하였다. 또한, 시중에 판매되는 육가공품 중 돈가스를 대상으로 hydroxyproline(Hyp)의 함량을 측정하여 원료육의 품질을 평가하였다.

성능/효과

소비율이 많은 육류 중 우육 후지, 돈육 후지, 닭 가슴살의 Hyp의 함량을 즉정한 결하', 돈육, 계육, 우육의 순으로 Hyp의 함량이 많게 나타났다(Table 1). 이 중 Hyp의 함량이 가장 많은 돈육을 선택하여 후지살의 축산물 등급 판정에 따라 품질 등급에 따른 Hyp의 함량을 구하였다,
함량을 정량화하였다. 축산물 중 hydroxyproline-^] 함량은 돈육 > 계육 > 우육의 순서로 나타났으며 이 중 돈육의 등급에 따른 hydroxyproline 함량은 등급이 낮을수록 높게 즉정되었다, 이상의 결과를 통해 돈가스 육가공품의 hydmxyproline의 함량을 측정한 후, 제품에 포함된 돈육의 비율 및 수분함량을 계산하여 돈가스 제품에 사용된 돈육의 등급의 추정할 수 있었다.

후속연구

추정할 수 있었다. 이상의 결과로부터, 육가공품 내의 hydroxyproline 함량은 육가공품에 사용된 원료육의 등급을 판정할 수 있는 기준이 될 수 있을 것으로 판단되며, 육가공품에 대한 품질 평가 방법으로 응용할 수 있을 것으로 사료된다.

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