[논문]닭고기 냉동(<tex> $-20^{\\circ}C$</tex>) 저장에 따른 Torry meter 및 K 값의 변화

채현석; 유영모; 안종남; 정석근; 함준상; 김관태; 원경환

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채현석 (농촌진흥청 축산연구소) , 유영모 (농촌진흥청 축산연구소) , 안종남 (농촌진흥청 축산연구소) , 정석근 (농촌진흥청 축산연구소) , 함준상 (농촌진흥청 축산연구소) , 김관태 (축산물등급판정소) , 원경환 (축산물등급판정소)

닭고기의 신선도를 측정하기 위하여 HPLC를 이용한 핵산관련물질의 상호관계를 분석하여 계산된 K 값과 휴대용 Torry meter 값과의 상관관계를 측정하여, 닭고기 등급판정 현장에서 휴대용 Torry meter의 이용 가능성을 제고하기위하여 실시하였다. 닭고기 냉동육의 피부를 포함한 가슴 부위를 측정하였을 경우 저장 20일까지는 일정하게 저하되었으나, 30일에서는 오히려 증가하는 경향을 나타냈다. 이러한 경향은 피부를 제거시켰을 때는 더욱 심하여 저장 5일까지 감소하다 저장 10일에서는 증가하는 경향을 보여 일정한 경향을 나타내지 않았다. K값에서도 저장기간이 증가하면 약간씩 증가하는 경향은 보였으나 저장기간에 따라 변화가 심하였다. Torry meter에 의한 닭고기 신선도 측정은 냉장육에서는 이용 가능성이 보이나 냉동육에서는 저장일시에 따라 변화가 심하고 일정한 경향을 보이지 않아 이용 가능성 낮은 것으로 판단되나 수입육이 6개월 이상 냉동상태에서 수입된다고 볼 때 장기적 냉동시험이 필요하다고 사료된다.

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문제 정의

본 연구에서 사용되는 휴대용 Torry meter "295"는 스코틀랜드산으로 어류의 신선도 측정용으로 개발되었는데, 일본에서는 이를 닭고기의 신선도를 판정하는 기계로 이용하는 연구가 진척되고 있다. 닭고기 등급판정의 객관성을 높이기 위하여 기존의 신선도 측정에 사용하는 HPLC® 이용한 핵산관련물질 간의 상호관계를 분석하여, 계산된 K 값"과 Torry meter 값과의 상관관계를 측정하여 상호 보완을 통해 그동안 육안 판정에 의존해왔던 신선도 판정을 기계를 이용하기 위한 기초 연구이다.
계산된 K 값과 휴대용 Torry meter 값과의 상관관계를 측정하여, 닭고기 등급판정 현장에서 휴대용 Torry meter의 이용 가능성을 제고하기위하여 실시하였다. 닭고기 냉동육의 피부를 포함한 가슴 부위를 측정하였을 경우 저장 20일까지는 일정하게 저하되었으나, 30일에서는 오히려 증가하는 경향을 나타냈다.

제안 방법

측정한 가슴 및 다리 부분에서 피 부를 포함하거 나 제거 하고 측정 을 하였다. HPLC를 이용한 K 값은 시료 5g 에 10% HClCh 10mL을 첨가한 후 균질 시키고 25mL로 맞추어 30분간 정치 후 4, 000rpm에서 10분간 원심 분리하여 상층액을 취하여 5N KOH로 pH를 6.5로 맞춘 후 10% HC₁O₄(5N KOH 로 pH를 6.5로 맞춘 용액 )로 100mL로 채운 후 30분간 방치 후 일부를 10, 000rpm에서 10분간 원심분리 후 상층액을 0.45/zm 필터로 거른 후 20㎕를 HPLC에서 분석한다. HPLC의 분석 조건은 UV-dector(254nm), Micro-Bondapak C₁₈ 칼럼, 온도 40℃, 이동상은 1% triethylamine (phosphoric acid로 pH 6.
45/zm 필터로 거른 후 20㎕를 HPLC에서 분석한다. HPLC의 분석 조건은 UV-dector(254nm), Micro-Bondapak C₁₈ 칼럼, 온도 40℃, 이동상은 1% triethylamine (phosphoric acid로 pH 6.5로 적정) 2.0mL/분의 속도에서 측정하였다. 신선도(K값)는 다음 계산식(Ino.
시료준비 및 처리내용은 당일 도축한 닭고기를 도계장에서 구입하고, 개체별 폴리에틸렌 포장지로 포장하여 -20±1℃로 냉동고에 저장한 다음, 1알, 3일, 5일, 7일, 10일, 20일, 30일에 닭고기 시료를 채취 하여 상온에서 해동시킨 다음, 가슴 및 다리부위를 정 형하여 Torry meter 값 및 K 값(HPLC)을 측정하였다. Torry meter 값의 측정은 1~16까지 측정값을 가지며 세포의 임피던스 변화에 의한 전류 차이에 의해 측정되는 원리로 신선할수록 16에 가깝고 저장 기간이 오래되거나 동결을 시켜 세포 파괴가 일어날 경우는 1에 가까운 값을 나타낸다.
Torry meter 값의 측정은 1~16까지 측정값을 가지며 세포의 임피던스 변화에 의한 전류 차이에 의해 측정되는 원리로 신선할수록 16에 가깝고 저장 기간이 오래되거나 동결을 시켜 세포 파괴가 일어날 경우는 1에 가까운 값을 나타낸다. 측정한 가슴 및 다리 부분에서 피 부를 포함하거 나 제거 하고 측정 을 하였다. HPLC를 이용한 K 값은 시료 5g 에 10% HClCh 10mL을 첨가한 후 균질 시키고 25mL로 맞추어 30분간 정치 후 4, 000rpm에서 10분간 원심 분리하여 상층액을 취하여 5N KOH로 pH를 6.

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