[논문]가루녹차가 요구르트 균주의 증식에 미치는 영향

정다와; 남은숙; 박신인

가루녹차가 요구르트 균주의 증식에 미치는 영향 원문보기

정다와 (경원대학교 식품영양학과) , 남은숙 (경원대학교 식품영양학과) , 박신인 (경원대학교 식품영양학과)

본 연구는 가루녹차를 첨가한 기능성 요구르트를 개발하기 위한 기초 연구로 가루녹차의 농도별 첨가가 요구르트 균주의 증식 및 산 생성에 미치는 영향을 조사하였다. 단독균주의 경우 가루녹차의 첨가 농도를 달리하였을 때 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus casei는 가루녹차 첨가에 의해 증식 효과는 아주 미비하였으나 억제 효과가 나타나지 않았으며, Lactobacillus acidophilus는 배양 9시간부터 가루녹차 첨가구에서 대조구에 비해 높은 균수를 보이며 약간의 생육 촉진 효과를 보였고, 배양 12시간부터 pH가 하락하였으며 적정산도는 상승하였다. 그러나 가루녹차의 첨가량에 따른 생육과 산 생성 정도에 미치는 영향의 차이는 뚜렷하지 않았다. 혼합균주의 경우 단독균주로 배양하였을 때보다 가루녹차에 의한 유산균의 증식이 촉진되며, pH 저하와 적정산도 상승이 뚜렷하였다. 따라서 가루녹차 첨가 기능성 요구르트 제조 시 가루녹차를 0.5%${\sim}$l.0% 첨가하여 유산균을 혼합균주로 사용하는 것이 이들 유산균의 증식에 가장 적합한 것으로 나타났다.

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문제 정의

특히 차엽에 함유된 성분을 모두 섭취할 수 있는 가루녹차는 녹차의 다양한 기능성을 최대한 활용할 수 있기 때문에 천연 식품 재료로 새로운 식품 개발에 이용하고자 하는 많은 연구들이 진행되고 있다. 본 연구에서는 생리적활성 및 기능성이 우수할 뿐만 아니라 그 적용성이 비교적 용이한 것으로 알려진 가루녹차를 요구르트에 첨가함으로써 건강 증진 효과가 향상된 기능성 요구르트의 제조 가능성을 검토하기 위해서 실시하였다.

제안 방법

가루녹차가 유산균 생육에 미치는 영향을 알아보기 위해서는 가루녹차를 농도별(0%, 0.5%, 1.0 %, 1.5%, 2.0%, 2.5%, w/v)로 멸균된 10%(w/v) skim milk 배지에 첨가한 후 계대 배양한 유산 균주를 단독균주 또는 혼합균주로 접종하였으며, 이 배지를 37℃에서 24시간 배양하면서 시간별(0, 3, 6, 9, 12, 15, 24시간)로 생균수와 pH 및 적정산도를 측정하였다.
유산균주는 MRS broth(Difco) 배지에서 37℃에서 2회 계대 배양한 후 10%(w/v) skim milk(Difco) 배지에 접종하여 사용하였으며, 생균수 측정으로는 MRS agar(Difco)를 사용하였다.

대상 데이터

유산균주는 동결 건조된 Streptococcus t/iermophilus(TH-3), Lactobacillus acidophilus(La-5), Lactobacillus case", casei 01X Chr. Hansen사로부터 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용된 재료인 가루녹차는 (주)태평양에서 시판하는 가루녹차 제품을 냉동 보관하여 사용하였다. 유산균주는 동결 건조된 Streptococcus t/iermophilus(TH-3), Lactobacillus acidophilus(La-5), Lactobacillus case", casei 01X Chr.

성능/효과

Lactobacillus acidophilus는 배양 9시간에 가루녹차 첨가구에서는 대조구에 비해 약간 높은 균수를 나타내었고, 배양 15시간까지 균수가 높게 유지되었으며 가루녹차에 의한 약간의 증식 효과가 있었다. 한편 Lactobacillus casW의 경우 배양 9시간까지는 대조구와 비교하여 가루녹차 첨가구에서 생육에 미치는 뚜렷한 차이를 볼 수 없었으나 배양 후 12시간부터 대조구보다 1.
그러나 가루녹차 첨가 농도에 따라서는 실험구 간에 크게 차이가 없는 것으로 나타났다. Lactobacillus acidophilus의경우 가루녹차 첨가구에서는 배양 6시간에 대조구에 비해 pH가 하락하고 적정산도는 상승하기시작하여 12시간 배양 후부터 pH가 큰 폭으로 낮아지고, 적정산도는 크게 높아지는 현상이 뚜렷하게 나타났다. 특히 가루녹차 첨가량이 증가할수록 산 생성이 증가되는 경향을 보였다.
특히 가루녹차 첨가량이 증가할수록 산 생성이 증가되는 경향을 보였다. Lactobacillus casei는 가루녹차를 첨가한 모든 실험구에서 배양 6시간 후부터 대조구에 비하여 pH가 약간 낮아지고 적정산도는 약간 높아지는 경향을 보였으나 배양 시간이 경과할수록 산 생성량이 서서히 증가하였다.
Streptococcus thermophMs왁 Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus casel의 혼합균주를 접종하여 배양하면서 조사한 결과 Streptococcus thermophHus와 Lactobacillus acidophilus 혼합균주의 경우 가루녹차 0.5% 첨가구는 배양 15시간 후, 그리고 1.0% 첨가구에서는 배양 12시간에 모두 대조구보다 약간 높은 균수를 유지하였으나 배양 24시간에는 대조구에 대하여 크게 생균수가 하락하였다. 또한 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus case& 혼합 배양하였을 때에는 가루녹차 0.
가루녹차 첨 가에 의한 단독균주의 증식을 알아본 결과 Streptococcus thermophihis는 배양 6시간 후 대조구에 비하여 가루녹차 0,5~2.5% 첨가구에서는 다소 빠른 성장을 보였으나 가루녹차 첨가에 의해서 Streptococcus thermopilus의 증식은 뚜렷한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
5% 첨가구에서 높은 균수를 나타내며 24시간까지 유지하였다. 가루녹차는 배양 초기에는 유산균의 생육에 큰 영향을 미치지 않았으나 배양 9시간부터 가루녹차 첨가에 의한 유산균의 증식 촉진 효과가 나타나기 시작하였으며, 가루녹차의 첨가량에 따른 생육 정도에 미치는 영향의 차이는 뚜렷하지 않았다.
전통적으로 요구르트의 제조에는 Streptococcus themophilHS와 Lactobacillus bulgancus 혼합균주가 사용되어 왔으나, 최근에는 유산균 중에서 인체 유용 작용이 탁월하여 probiotics로 분류되는 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus easel, bifidobacteria 등이 함께 사용되고 있다5. 그러므로 본 실험에서도 가루녹차를 첨가한 요구르트를 제조하기 위한 유산균 주로는 혼합균주인 Streptococcus thermophihis와 Lactobacillus acidophilus, 또는 Streptocoecus thermophilus와 Lactobacillus case/를 사용하면 유산균의 생육과 산 생성이 족진될 것으로 판단되었으며, 이때 가루녹차의 첨가량은 유산균수가 가장 높게 나타난 0.5% 또는 1.0% 수준으로 첨 가하는 것 이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
39, 적정산도는 L040~L126%를 보였다. 또한 Streptococcus tgermophs와 Lactobacillus casei으/의 경우는 배양 12시간에 가루녹차 첨가구에서 대조구의 pH 4.55보다 낮은 pH 4.22~4, 28을 보였고, 적정산도는 대조구(0.760%)보다 높은 1.022~1.138%를 나타내었다. 이 것은 방과 박4이 녹차 주줄물 1.
또한 혼합균주로 배양 시 산 생성 변화를 알아본 결과 가루녹차를 첨가함으로써 대조구에 비하여 pH가 하락하였고, 적정산도는 상승하여 유산균주의 산 생성력이 약간 향상되는 경향을 나타내었다. Streptococcus thermophilus^ Lactobacillus acidophilus를 혼합 배양한 경우에는 가루녹차 첨가구에서는 배양 후 12시간에 pH는 4.
산 생성 변화에서 Streptococcus thermophihis는 배양 6시간에 가루녹차를 첨가한 모든 실험구에서 대조구에 비하여 약간 낮은 pH와 높은 적정산도를 나타내었고, 배양 시간이 경과함에 따라 계속 유사한 경향을 보이면서 약간의 산 생성이 촉진되었음을 알 수 있었다. 그러나 가루녹차 첨가 농도에 따라서는 실험구 간에 크게 차이가 없는 것으로 나타났다.
0% 첨가 시에는 배양 15시간 후 최대 균수를 보였다. 이 두가지 혼합균주의 경우 모두 단독 균주로 배양하였을 때보다 가루녹차에 의한 유산균의 증식이 족진되었으며, 특히 가루녹차 0.5% 첨가구와 1.0% 첨가구에서 유산균의 증식 촉진이 가장 크게 나타났다. 이것은 정 등2 이적은 농도(0.
Lactobacillus acidophilus의경우 가루녹차 첨가구에서는 배양 6시간에 대조구에 비해 pH가 하락하고 적정산도는 상승하기시작하여 12시간 배양 후부터 pH가 큰 폭으로 낮아지고, 적정산도는 크게 높아지는 현상이 뚜렷하게 나타났다. 특히 가루녹차 첨가량이 증가할수록 산 생성이 증가되는 경향을 보였다. Lactobacillus casei는 가루녹차를 첨가한 모든 실험구에서 배양 6시간 후부터 대조구에 비하여 pH가 약간 낮아지고 적정산도는 약간 높아지는 경향을 보였으나 배양 시간이 경과할수록 산 생성량이 서서히 증가하였다.

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