[논문]Kluyveromyces marxianus와 Lactobacillus bulgaricus의 혼합 스타터를 이용한 기능성 발효유의 제조

남보라; 남정옥; 윤원호; 정은영; 김진만; 김창한

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남보라 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 남정옥 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 윤원호 (서일대학 식품가공과) , 정은영 (동덕여대 식품영양학과) , 김진만 (건국대학교 축산식품생물공학과) , 김창한 (건국대학교 축산식품생물공학과)

본 연구는 기능성 발효유로서 티벳산 발효유에서 분리한 효모(Kluyveromyces marxianus)와 유산균(Lactobacillus bulgaricus)의 혼합스타터를 이용한 발효유를 제조하여 배양 기간별 균수측정, pH, 적정산도, Alcohol 함량, 항암활성에 대해 알아보았다. 배양은 산도 0.68%, 최종 pH가 4.5가 되는 시점에서 마치게 되는데 이때의 배양 온도는 $30^{\circ}C$, 배양기간은 36시간이었다. 이때의 균수는 K. marxianus는 $5.3{\times}10^9$) CFU/mL, L. bulgaricus는 $3.2{\times}10^9$ CFU/mL였고 Alcohol 함량은 0.35%까지 증가하였다. 36시간 배양하여 제조된 발효유의 항종양 활성은 Hep-2에 대해서는 90.5%, HEC-1B는 86.6%, SW-156은 60.3%, SK-MES-1은 57.14%의 높은 항종양활성을 나타내었다. 이상의 결과 기존의 유산균 발효유에 효모를 첨가한 알코올 발효유의 제조가 가능하며, 제품의 항종양 활성의 측면에서도 높은 기능성을 나타내는 것으로 나타났다.

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문제 정의

발효유 제조에 이용되는 LactobsciHus 속의 여러 균주는 기질 중에 존재하는 유당이나 기타 당류를 분해하여 젖산과 유기산을 생성하여 제품에 적합한 기호성을 부여하며 pH를 저하하고 여러 종류의 유해미생물 억제 물질을 생산하여 병원성 세균과 변패 미생물 억제효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 연구는 티벳산 발효유에서 분리한 항암 효과가 있는 효모인 Kluyveromyces marxianus와 유산균 중 Lactobacillus bulgaricus의 혼합스타터를 이용한 발효유를 제조하여 배양 기간별 균수 측정, pH, 적정산도, Alcohol 함량, 항암활성에 대해 알아보고자 기 획하였다.
본 연구는 기 능성 발효유로서 티 벳산 발효유에서 분리 한 효모(KWyveromyces marxiamjs) 와유산균(LactobaciHus bulgaricus)의 혼합스타터를 이용한 발효유를 제조하여 배양 기간별 균수측정, pH, 적정산도, Alcohol 함량, 항암활성에 대해 알아보았다. 배양은 산도 0.

제안 방법

본 언구에 사용된 K. marxianus 와 L. bulgaricus 는 각각 YM Broth, MRS Broth에 30℃, 3 7℃에서 2일간 전배양 하고, 10% 환원 탈지유 배지에서 각각 3일과 1일간 본배양한 후 각 균의 혼합 비율을 1 : 2로 조제하였다. 발효유 제조에는 시유를 80℃에서 45분간 가열하고, 65℃로 냉각시킨 후에 혼합 스타터를 접종(2%)하여, 30℃에서 36시간동안 발효시켜 제조하였다.
생균수 측정은 36시간동안 발효시키면서 4시간 간격으로 발효유를 채취하여 K. marxianus 는 YM agar, L. bulgancuse: BCP agar 5 mL에 각각 희석시료 1 mL을 첨가하여 colony forming umt(CFU/mL)를 측정하였다. pH는 유리전극 pH meter(Beckman mode No.

이론/모형

1N NaOH 용액으로 적정한 후 alkali 적정량을 산출하여 그 값의 10%를 산도로 하였다. Aicoh이 함량은 thermal conductivity detector(TCD)가 장착돤 GC(Varian 3300, Sunnyvale, CA, USA) 를 사용하여 분석하였다, 항암활성은 in vitro 검색법인 MTT assay로 측정하였다. 3-(4.

성능/효과

35%까지 증가하였다. 36시간 배양하여 제조된 발효유의 항종양 활성은 Hep-2에 대해서 는 90.5%, HECTB는 86.6%, SWT56은 60.3%, SK—MESTe 57.14%의 높은 항종양 활성을 나타내었다. 이상의 결과 기존의 유산균 발효유에 효모를 첨가한 알코올 발효유의 제조가 가능하며, 제품의 항종양 활성의 즉면에서도 높은 기능성을 나타내는 것으로 나타났다.
3). MTT assay에서 36시간 배양한 발효유 원액에 대해 Hep-2(human larynx carcinoma) 는 90.5%, HEC~lB(human uterus carcinoma)는 86.6%, SW~ 156(human kidney carcinoma) 은 60.3%, SK-MES-1 (human lung carcinoma)은 57, 14%의 높은 항종양 활성을 나타내었다 (Table 1).
발효유의 배양 시간별 K, marxianus 와 L. bulgaricus 의 균수를 측정한 결과 발효 36시간 후에 K. marxinus는 5.3×109 CFU/mL, L bulgaricus는 3.2X109 CFU/mL 까지 증가하였다(Fig. 1). pH는 발효 36시간 후 pH 6.
14%의 높은 항종양 활성을 나타내었다. 이상의 결과 기존의 유산균 발효유에 효모를 첨가한 알코올 발효유의 제조가 가능하며, 제품의 항종양 활성의 즉면에서도 높은 기능성을 나타내는 것으로 나타났다.

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