초록 ▼

우리나라의 전통 식품의 하나인 묵은 주로 도토리, 메밀, 녹두전분(묵전분)으로 제조해 오고 있으며 옥수수, 쌀, 밀전분(비묵전분)은 묵(겔)형성이 잘 안되어 이용되고 있지 않다. 전분의 어떤 성질이 묵형성에 영향을 주는가를 알기 위해, 이들 전분지질의 함량을 조사하여 겔강도와 비교하였다.
전분의 아밀로오스 함량은 녹두, 도토리, 메밀, 밀 , 옥수수, 쌀 순이었으며, 겔강도 역시 같은 순서로 나타나 이들 사이에서 가장 좋은 상관관계를 보였다(r = 0.95). 묵전분의 아밀로오스 특성을 보면, 비묵전문 보다 분자크

우리나라의 전통 식품의 하나인 묵은 주로 도토리, 메밀, 녹두전분(묵전분)으로 제조해 오고 있으며 옥수수, 쌀, 밀전분(비묵전분)은 묵(겔)형성이 잘 안되어 이용되고 있지 않다. 전분의 어떤 성질이 묵형성에 영향을 주는가를 알기 위해, 이들 전분지질의 함량을 조사하여 겔강도와 비교하였다.
전분의 아밀로오스 함량은 녹두, 도토리, 메밀, 밀 , 옥수수, 쌀 순이었으며, 겔강도 역시 같은 순서로 나타나 이들 사이에서 가장 좋은 상관관계를 보였다(r = 0.95). 묵전분의 아밀로오스 특성을 보면, 비묵전문 보다 분자크가 컸고, 가지 수가 많았으며, 평균 가지길이는 작았다. 또한, 묵전분의 아밀로펙틴의 평균가지 길이가 더 컸으며, 전분지질의 함량 역시 더 많았다. 이들 성질도 겔강도와 좋은 상관관계( r =0.76-0.84)가 있었다.
따라서 묵전분의 겔형성능력은 아밀로오스의 함량은 물론 전분의 여러가지 특성이 종합적으로 작용해 나타나는 것으로 보인다.

Abstract ▼

Mook, a traditional gel food in Korea, has been manufactured with mainly acorn, buckwheat, and mungbean starches(Mook Starches). Corn, rice, and wheat starches(Non- Mook Starches) are not used due to their weak gelation power. In order to know the effects of properties of starch on gelation, some ph

Mook, a traditional gel food in Korea, has been manufactured with mainly acorn, buckwheat, and mungbean starches(Mook Starches). Corn, rice, and wheat starches(Non- Mook Starches) are not used due to their weak gelation power. In order to know the effects of properties of starch on gelation, some physicochemical properties, mole- cular structure, and starch lipid of these starches were investigated and compared with gel hardness.
Both amylose content and gel hardness of starches were in order of mungbean, acorn, buckwheat, wheat, corn, rice and these two parameters showed a very good correlation (r=0.95). The amyloses of Mook Starches had larger molecular size, more average num- ber of chain, and shorter average chain length than those of Non-Mook Starches.Also, Mook Starches had longer average chain length of amylopectin and more starch lipid than Non-Mook Starches. These properties had good correlations with gel hardness(r= 0.76 - 0.84).
Consequently, the gelation power of Mook Starches was thought to be derived from coordination of high amylose content and several other properties of starches.

목차 Contents

• 1. 서론...7
• 2. 재료 및 방법...8
• 2.1 재료...8
• 2.2 전분 제조...8
• 2.3 전분의 호화 양상...10
• 2.4 전분의 분획...10
• 2.5 전분과 분획물의 이화학적 성질...11
• 2.6 가지를 절단한 아밀로펙틴의 gel chromatography...12
• 2.7 n-propanol에 의한 전분지질의 추출...12
• 2.8 겔의 consistency 측정...13
• 2.9 겔의 texture 측정...13
• 3. 결과 및 고찰...14
• 3.1 전분과 분획물의 첨가와 요오드 친화도...14
• 3.2 아밀로그램에 의한 호화 양상...14
• 3.3 아미로오스와 아밀로펙틴의 몇 가지 분자구조상 특징...15
• 3.4 아밀로펙틴의 가지 분포...16
• 3.5 전분 겔의 consistency...17
• 3.6 전분 겔의 texture...17
• 3.7 전분 겔과 지질...20