대추의 연화현상을 구명을 위하여 성숙과 건조시에 세포벽 구성성분, 펙틴질, 비섬유성 중성당, polygalacturonase와 β-galactosidase의 활성변화 및 조직의변화를 조사하였고, 건조대추의 품질평가를 위해 천일건조, 열풍건조 및 blachung과microwave 전처리한 후에 열풍 건조하여 물성과 성분의 변화를 조사하였다.대추의 성숙중 경도는 감소하였으며 건조시 건조일수가 경과할수록 경도가 감소하였다. 성숙중 polygalacturonase의 활성은 변색기부터 나타났으며 β-galactosida
대추의 연화현상을 구명을 위하여 성숙과 건조시에 세포벽 구성성분, 펙틴질, 비섬유성 중성당, polygalacturonase와 β-galactosidase의 활성변화 및 조직의변화를 조사하였고, 건조대추의 품질평가를 위해 천일건조, 열풍건조 및 blachung과microwave 전처리한 후에 열풍 건조하여 물성과 성분의 변화를 조사하였다.대추의 성숙중 경도는 감소하였으며 건조시 건조일수가 경과할수록 경도가 감소하였다. 성숙중 polygalacturonase의 활성은 변색기부터 나타났으며 β-galactosidase의 활성은 완숙기 이후 그 활성이 나타났다. 두 효소의 활성은 과숙기와 건조 9일째에 급격히증가하였다. 세포벽 함량은 정숙과 건조시 모두 감소하였으며, 성숙 중 세포벽 구성 다당류인 펙틴질과 알칼리 가용성 헤미셀룰로오즈는 완숙기까지 증가하였고, 과숙기에는 산가용성 헤미셀룰로오즈와 셀룰로오즈를 제외한 구성다당류는 감소하였으며 건조 9일째에는 과속기와 유사한 현상이 나타났다. 세포벽 중층의 구성성분인 펙틴질은 성숙중 저분자화 되어 수용성 펙틴의 함량은 증가하였고, 불용성 펙틴은 완숙기에 감소하였다. 세포벽 구성비섬유성 중성당으로 arabinose와 galactose는 성숙과 건조시 감소하였다. 대추의 성숙중에 세포벽의 분리로 인한 세포간극이 형성되었고 완숙기에 중층이 분해되어 세포벽의 분리현상이 관찰되었다.개체당 중량과 과육부의 중량은 천일건조한 것이 다른 건조방법에 비해 낮았고, 수분함량도 역시 천일건조한 것이 다른 건조방법에 비해 낮았다. 물재흡수률은 열풍건조한것이 다른 처리구에 비해 높았다. 건조대추의 경도는 천일건조한 것이 8.6×106dyne/㎠으로 다른 건조방법에 비해 높았다. 건조대추의 가용성 당질과 단백질의 함량은 천일건조와 천일건조를 5일간 한후에 열풍건조한 대추에서 다른 건조방법에 비해 높았다. 천일건조한 대추의 sucrose, glucose 및 fructose의 함량은 천일건조와 천일·열풍병행건조한 것이 다른 건조방법에 비해 높았다. 대추의 유기산의 조성은 oxalic acid, citric acid, malicacid 3종중에 oxalic acid의 함량이 월등히 높았고, 천일건조에서 그 함량이 가장 높았다.필수아미노산 중에 threonine의 함량이 높았고 비필수아미노산은 glutamic acid, glycine,alanine의 함량이 높았다.이상의 결과로 미루어 볼 때 대추의 연화현상은 polygalacturonase와 같은 세포벽분해소에의해 세포벽의 중층을 구성하는 펙틴의 분해되어 유리됨으로서 일어나고, 이때 수용성펙틴이 증가하고 galactose와 arabinose가 유리되는 것으로 사료된다. 건조방법에 따른대추의 성분의 변화는 천일건조시 과실의 연화형상이 수반되어 저분자의 유리당과 유기산의증가되나 물성면에서는 열풍건조에 비해 평가가 낮았다는 것을 고려하여 볼 때 생식용 건조대추의 건조방법은 열풍건조, 가공용 juice제조시에 천일건조나 천일과 열풍건조를 병행하는바람직한 것으로 생각된다.
Abstract▼
This studies were investigated to changes in the activities ofcell wall degrading enzyme, cell wall components and structure of cell wall for theexplain of softening mechanism jujube fruit, and to the changes of physicalcharacteritics and components for the improvement of dry jujub
This studies were investigated to changes in the activities ofcell wall degrading enzyme, cell wall components and structure of cell wall for theexplain of softening mechanism jujube fruit, and to the changes of physicalcharacteritics and components for the improvement of dry jujube quality.The firmness were decreased during ripening and drying. Moisture contentsdid not show any notale changes until ripeningstage but they decreased a little inover-ripe jujube fruits. The activities of polygslscturonase and β-galactodidase wereincreased during ripening and drying. The cell well were decreased duringmaturation. The pectin and alkali-soluble hemicellulose were increased until ripeningstage, but those were decreased in over-ripe fruits. The total pectin and insolublepectin were increased during ripening, but decreased in over-ripe jujube fruits. Thecontents of cell wall, alkali-soluble hemicellulose and pectin were decreased duringdrying. Arabinose and galactose of cell wall were decreased during maturation anddrying. The middle lamella of cell wall and inercellular space were degraded in ripejujube fruits and duping drying. Weight and moisture contents of jujube fruits driedby sunlight were low than those of other drying methods. Water suction ratio ofjujube fruits dried by hot-wind instrumnet was higher than those of other dryingmethods. The soluble sugar, protein and free sugar of jujube fruits dried by sunlightand hot-wind instrument afer dried by sunlight during 5 days were higher than those ofother dry methods. The organic acids of jujube fruits were oxalic acid, sitric acidand malic acid, and oxalic acid was high in organic acids. The content of organicacids in jujube fruits dried by sunlight was higher than those of other drying methods,glutamic acid, glycine and alanine were much contented in jujube fruit.Considered results of studies, softening of jujube fruits was depend on thedegrading of cell wall by cell wall degrading enzyme, and pectin, arabinose andgalactose of cell wall released during softening. It is desired that jujube fruits foreating uncooked food were dried by hot-wind instrument, and jujube fruits for juiceprossing were dried by sunlight and hot-wind instrument afer dried by sunlight.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.