초록 ▼

1. 전통 메주 발효용 종균 개발 분야 가. 전통 메주의 수집 및 분석 전통 메주의 현황을 파악하기 위하여 전국적으로 메주를 수집하고 탄수화물, 질소 화합물, 효소류, 메주의 형태, 향기성분등을 조사하였다. 나. 자연 발효에 의한 메주 제조 공정의 추적 자연 발효에의하여 메주를 발효 시키면서 각 단계별 방법을 모사하였고 이때의 환경의 변화를 기록하였다. 또한 단계별 메주의 형태, 이화학변화, 향기의 변화를 추적하였다. 다. 자연 발효 메주를 이용한 장류 제조 자연 발효 메주를 이용하여 간장과 된장을 만들고 숙성 중 탄수화물, 질소화

1. 전통 메주 발효용 종균 개발 분야 가. 전통 메주의 수집 및 분석 전통 메주의 현황을 파악하기 위하여 전국적으로 메주를 수집하고 탄수화물, 질소 화합물, 효소류, 메주의 형태, 향기성분등을 조사하였다. 나. 자연 발효에 의한 메주 제조 공정의 추적 자연 발효에의하여 메주를 발효 시키면서 각 단계별 방법을 모사하였고 이때의 환경의 변화를 기록하였다. 또한 단계별 메주의 형태, 이화학변화, 향기의 변화를 추적하였다. 다. 자연 발효 메주를 이용한 장류 제조 자연 발효 메주를 이용하여 간장과 된장을 만들고 숙성 중 탄수화물, 질소화합물등의 변화를 조사하였으며 이때에 만들어진 장류의 관능적 특성을 조사하였다.2. 메주용 원(부)재료의 가공적성 연구 분야 가. 원료 현황 조사 장류용 원부재료의 품종선발과 장류용 원부재료의 규격화를 위한 전통 장류의 원료 현황을 조사하였다. 또한 전통 장류용 원료의 사용현황 조사와 전통 장류 제조법에 관한 자료 수집의 일환으로 설문조사를 실시하였는데 이는 전국을 5개 지역으로 구분하여 300명을 대상으로 메주용 원(부)재료의 이용현황, 메주 발효, 담금과정 및 시기, 시판 장류에 대한 소비자 의견 등의 조사가 포함되어 있다. 나. 원부 재료 성분 분석 및 장류 가공 적성 시험장류용 품종 선발을 위하여 원부재료의 성분을 조사하여 원부재료 및 메주특성에 따른 장류 제품 품질비교와 원부재료에 따른 발효특성 조사 등 선발 원부재료의 장류가공 적성시험을 하였다. 본 연구를 위하여 국산대두(장려품종) 25종과 미국산 대두를 수집 확보하여 일반성분을 분석하였으며, 전국 각처에서 전통 메주 60점을 수집하였다. 그리고 수집 대두 품종에 대한 종피율, 대두 종실의 입도, 종실 무게, 수분흡수율, 수침경도, 가열 후 경도, 색차 등 물리적 특성 및 화학적 특성을 분석하였으며 대두 26품종에 대하여 메주를 제조하고 간장과 된장을 시험 제조하여 제품의 색, 맛과 제품수율에 대한 연구를 실시하였다.3. 된장용 메주 제조 공정 연구 가. 메주 미생물 분석 경인지역으로 부터 메주를 수집하고 곰팡이와 세균을 중심으로 미생물을 분리 분석하였다. 나. 발효조건별 메주 제조 및 분석 메주 제조중 변화를 조사하기 위하여 종국으로 Aspergillus를 사용하고 원료 대두의 증자 시간별로 처리하여 배양시기별로 효소의 역가 및 아미노산, 펩타이드류를 분석하였다. 다. 메주 공정 설정 메주의 제조 공정을 설정하기 위하여 기존 조건을 중심으로 원료 처리, 종국처리 방법, 접종방법, 발효등을 검토하였다.4. 전통 간장용 메주의 제조 공정 연구본 연구에서는 기초조사로서 재래식 및 개량식 메주(간장용)의 제조공정 조사를 비롯하여 시판간장의 원료 및 화학성분을 분석하고 지역 및 연령별 기호도 조사에 의한 간장제품의 색, 향 및 맛에 대한 제품의 성분표준을 설정하였다.5. 전통 고추장용 메주의 제조공정 분야 가. 전통 고추장용 메주의 표본채집 1994년 10월부터 1995년 4월에 걸쳐 전국 23개 site에서 고추장용 메주의 표본을 채집하였다. 채집된 표본은 일반가정에서 제조한 메주가 15개였으며 농협이나 공장에서 제조한 개량메주가 8개였다. 채집한 표본은 채집 즉시 실험에 사용하였고 잔여 표본은 냉동 또는 상온보관하면서 제품의 변화를 검토하였다. 나. 전통 고추장용 메주의 제조방법 비교 설문지작성 방식과 구두질문을 통하여 고추장용 메주의 제조와 사용에 관한 설문조사를 실시하였다. 본 조사는 전통고추장 제조에 있어서의 메주제조 기술을 알아보는 것이므로 전통고추장의 자가제조 경험이 있을것으로 사료되는 50세 이상의 주부를 대상으로 실시하였다. 설문 실시 지역은 메주의 채집지역과 동일하였다. 다. 고추장용 메주의 효소활성 및 미생물 Flora 고추장용 메주를 수집후 이들의 효소 활성을 조사하고 미생물을 분리 본석하였다. 마. 고추장용 메주의 당, 아미노산 성분 분석 고추장용 메주의 이화학 특성을 조사하기 위하여 메주를 수집하여 당류와 아미노산을 분리 분석하였다. 바. 고추장용 메주의 향기성분 분석 고추장용 메주의 특성을 향의 차원에서 분석하기 위하여 각종 메주를 수거하여 향기성분을 분석하였다.6. 전통 메주 관련 미생물의 생물학적인 분류 및 안전성 분야 가. 조선 전통 메주 구입과 균 분리 전국 각지에서 전통적으로 제조되는 메주를 구입하여, 메주균을 분리한다. 이는 균학적으로 필요한 일반적인 배지를 사용하여 균을 분리하였다. 나. 분리된 균의 동정 (균의 서식 프로라조사) 분리된 균들을 다양한 배지를 이용하여, 또는 슬라이드배양을 통하여 현미경관찰을 통하여 동정하였다. 분리된 혹은 동정된 균은 차후에 생화학적인 혹은 분자생물학적인 방법을 통하여 균의 분류를 통하여 확인 실험도 시도할 것이다. 다. 분리된 단일균에 의한 메주 제조 분리된 단일균으로 낱콩에 메주를 만들었으며, 이 메주로 다시 간장을 담아 메주균의 능력을 파악하였다. 단일균으로 만들어진 메주에서 균이 생성하는 효소능을 분석하여 간장 맛과 색깔을 분석하여 어떤 연관성을 관찰하였다. 그리고 메주발효에 관련되는 메주균과 간장의 맛과 관계를 설명하였다.7. 장류의 정장성 향상 기술 분야본 연구에서는 전통 장류의 가스 발생을 억제 시켜 저장성을 향상시킬 수 있는 방법을 개발하고자 전통 된장과 고추장을 재래식으로 제조하여 숙성시키면서 다음의 항목을 실시하였다. 가. 전통 된장과 고추장의 담금과 숙성중 효소 활성과 이화학적 성질의 변화 조사와 숙성 된장과 고추장의 품질 평가 나. 숙성중 미생물의 분포 조사 다. 가스발생균(내염성, 알콜생산 균주)의 분리와 균학적 특성 조사를 통한 동정 라. 가스발생균의 생리적 특성 조사 마. 가스발생균의 생육 억제를 위한 생물공학적 방법의 탐색.

Abstract ▼

1. Development of Starter Culture 1.1 Collection and Analysis of Meju 1.2 Monitoring of Traditional Procedure of Meju Preparation 1.3 Preparation of Jang Using Traditional Meju2. Compatibility of Raw Materials 2.1 Survey on the Raw Materials for Mejus 2.2 Analysis of Raw Materials and Preparation of

1. Development of Starter Culture 1.1 Collection and Analysis of Meju 1.2 Monitoring of Traditional Procedure of Meju Preparation 1.3 Preparation of Jang Using Traditional Meju2. Compatibility of Raw Materials 2.1 Survey on the Raw Materials for Mejus 2.2 Analysis of Raw Materials and Preparation of Jang3. Process of Meju Production for Doenjang 3.1 Isolation of Mold from Meju 3.2 Meju Preparation at Different condition and Analysis 3.3 Recommendation for Meju Production4. Process of Meju Production for Kanjang 4.1 Survey on Preference 4.2 Analysis of Traditional and Modernized Process 4.3 Analysis of Traditional and Commercial Kanjang 4.4 Recommendation for Standard Feature of Kanjang5. Process of Meju Production for Kochujang 5.1 Collection of Meju for Kochujang 5.2 Survey on the Meju Preparation 5.3 Enzymological and Microbiological Analysis 5.4 Analysis of Sugars and Amono Acids 5.5 Flavor Analysis6. Classification and Safety of Traditional Meju 6.1 Isolation of Microorganisms 6.2 Identification 6.3 Meju Preparation7. Extension of Shelf-life 7.1 Enzyme Activity and Chemical Changes during Fermentation 7.2 Microbiological Analysis of Jang during Fermentation 7.3 Isolation and Identification of Gas-producers 7.4 Physiological Characterization of Gas-producers

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...43
• 제 1 절 연구 개발의 목적과 범위...45
• 제 2 절 연구 개발의 필요성...47
• 제 3 절 지금까지의 연구 실적...49
• 제 4 절 참고문헌...49
• 제 2 장 전통 메주 발효용 종균 개발 분야...51
• 제 1 절 서 설...53
• 제 2 절 재료 및 방법...56
• 1. 메주의 수집 분석 및 미생물 분리...56
• 가. 메주의 수집...56
• 나. 메주의 미생물 분석...56
• (1) 시료의 조제...56
• (2) 총균수 측정...56
• ① 호기성균의 측정...56
• ② 혐기성 균의 측정...57
• ③ Yeast & Mold 측정...57
• 다. 메주의 이화학 분석...57
• (1) 일반 분석...57
• (가) 수분...57
• (나) 산도...58
• (다) pH...58
• (라) 조회분...58
• (마) 염분...58
• (바) 탄수화물...59
• ① 총당의 측정...59
• ② 환원당의 측정...59
• (사) 질소화합물...59
• ① 조단백질...59
• ② 포르몰태 질소...60
• ③ 수용성 단백질...60
• (2) 효소 분석...61
• (가) 조효소액의 조제...61
• (나) 효소역가의 측정...61
• ① α-amylase...61
• ② β-amylase...62
• ③ Protease 활성 측정...62
• ㉮ Acidic protease...62
• ㉯ Neutral protease...62
• ㉰ Alkaline protease...63
• ④ Lipase...63
• (3) 색도의 측정...64
• (4) 메주의 향기 분석...64
• (가) 향기 성분의 포집 및 분석...64
• (나) 향기성분의 동정...67
• 2. 메주의 자연발효 제조 및 장류의 시험 제조...70
• 가. 메주의 제조...70
• (1) 원료...70
• (2) 원료 처리 및 메주 제조...70
• (3) 발효중 환경 분석...70
• 나. 간장 및 된장의 제조...70
• (1) 된장의 제조...70
• (2) 간장의 제조...70
• (3) 발효중 환경 분석...71
• (4) 발효중 성분 변화 분석...71
• (가) 수분의측정...71
• (나) 조단백질, 유리단백질, 탄수화물, 염도, 색도의 측정...71
• (다) 순 추출물의 분석...71
• (라) 유기산의 분석...71
• (마) 유리아미노산의 분석...72
• ① 시료의 전처리...72
• ② 시료의 유도체화...72
• ③ 아미노산 표준용액...73
• ④ 분석...73
• (5) 미생물 분석...73
• (6) 관능 검사...73
• 3. 종균 선발용 미생물의 분리...75
• 가. 곰팡이의 분리...75
• 나. 세균의 분리...75
• 제 3 절 연구결과 및 고찰...76
• 1. 메주의 수집...76
• 2. 수집 메주의 특성...78
• 3. 수집 메주의 이화학 성분, 효소 및 미생물 분포...91
• 4. 지역별 수집 메주의 특성 비교...94
• 5. 자연 발효에 의한 메주의 제조...98
• 가. 메주의 제조...98
• 나. 메주 제조중 외관. 이화학 및 미생물학적 변화...98
• 6. 메주의 향기 성분...127
• 7. 자연 메주를 이용한 된장 및 간장의 제조...159
• 가. 된장 발효중 미생물 및 이화학 변화 조사...159
• 나. 간장 제조중 미생물 및이용한 된장 및 간장의 유기산 및 아미노산 조성...173
• 라. 된장 및 간장의 관능적 평가...183
• 8. 종균 선발용 미생물의 분리...184
• 제 4 절 결 론...185
• 제 5 절 참 고 문 헌...187