초록 ▼

국내 연안에서 생산되는 주요 해조류는 김,미역,다시마로서 1994년도 이들 3종 해조류의 생산량은 717,233톤(총 생산량 777,096톤, 총 생산가액 3,529억원)을 차지 하여 총 해조류 생산량의 92.3%(총 생산가액의 88.0%)를 점하는 품목이다. 국내적으 로, 이러한 해조류는 양식 기술의 발달로 생산량이 매년 꾸준히 증가되고 있는데 반 하여 그 이용 방법은 낙후되어 있고, 또한 국외적으로는 주변국가의 값싼 해조류가 대량 생산됨에 따라서 국내산 해조의 대외 경쟁력이 점점 악화되고 있어 국내산 해 조의 소비 증대방안을 강

국내 연안에서 생산되는 주요 해조류는 김,미역,다시마로서 1994년도 이들 3종 해조류의 생산량은 717,233톤(총 생산량 777,096톤, 총 생산가액 3,529억원)을 차지 하여 총 해조류 생산량의 92.3%(총 생산가액의 88.0%)를 점하는 품목이다. 국내적으 로, 이러한 해조류는 양식 기술의 발달로 생산량이 매년 꾸준히 증가되고 있는데 반 하여 그 이용 방법은 낙후되어 있고, 또한 국외적으로는 주변국가의 값싼 해조류가 대량 생산됨에 따라서 국내산 해조의 대외 경쟁력이 점점 악화되고 있어 국내산 해 조의 소비 증대방안을 강구할 필요가 대두된다. 이를 위한 방안의 하나로 제 1차년도 연구에서는 생산량이 많은 김,미역,다시마를 주 재료로 하여 해조 젖산 발효제품을 개발하였고, 제 2차년도 연구에서는 건강 기능성이 우수한 해조차(이하 "해조차")제 품을 개발하고자 하였다. 1. 해조 젖산 발효제품 개발 1) 혼합 젖산균 Leuconostoc mesenteriodes, Lactobacillus brevis, Lact-obacillus plantarum)을 이용하여 해조 원료 자체에 의한 젖산 발효정도를 조사한후 2) 김 등의 해조 3종류에 마늘, 생강 등의 부재료를 첨가, 혼합하여 숙성중, 발효 조 성물의 함수량 조건, 식염농도 조건, 숙성온도 조건 등의 환경 조건을 실험하였으며 3) 해조의 점성을 줄이고, 양미를 강화시키기 위한 초산처리 및 칼슘처리 조건 설정 연구를 한후 4) 조미 가공된 해조류 조성물을 최적 발효 환경조건하에서 발효 중 기능성 성분 및 영양성분의 함량 변화를 조사함. 2. 기능성 해조차(해조차)개발 1) 해조차 제조의 주 원료로 사용한 해조(김, 미역, 다시마 3종)의 물성 및 향미 개 선을 위한 전처리 방법을 연구하고 2) 해조류, 감미료, 볶음현미 등을 사용한 해조차 조성물으 적정비를 설정하여 3) 해조차의 적정입도 및 수율을 조사한 후 4) 해조차의 영양성 및 기능성 성분을 분석함.

Abstract ▼

Production of domestic seaweeds has increased dramatically in the past decade and 717,233 ton were produced in 1994. Among seaweeds, Porphyra, Undaria and Laminaria are dominant products amounting to 92.3% of total seaweed production and also expected to increase in the following years by the d

Production of domestic seaweeds has increased dramatically in the past decade and 717,233 ton were produced in 1994. Among seaweeds, Porphyra, Undaria and Laminaria are dominant products amounting to 92.3% of total seaweed production and also expected to increase in the following years by the development of aquacultural technology. But these domestic seaweeds have used as simple processed products such as raw, frozen or salted type and have no advantages of low priced seaweeds of other centuries, threatening domestic seaweed industry. Thus, research and development of various seaweed processed foods are required for the consumer's attractiveness and enhancement of consumption and finally strengthening advantages of them. This study was intended to develop lactic fermented foods and healthful tea(seaweed-tea) using seaweeds such as Perphyra, Undaria and Laminaria. 1. Development of lactic fermented seaweed product. 1) Investigation of factors, such as, moisture content, salt concentration and temperature, affecting lactic fermented seaweeds, for their optimum conditions. 2) Investigation of treatment conditions of acetic acid and calcium chloride solution for improvement of texture and flavor in lactic fermented seaweeds. 3)Investigation of functional properties and nutritional components of lactic fermented seaweeds. 2. Development of healthful tea with seaweeds (seaweed-tea). 1) Investigation of pretreatment conditions of powdered seaweeds for the improvement of its functional properties and tastes. 2) Optimum formulations for seaweed-tea. 3) Optimum particle size and yield of seaweed-tea. 4) Investigation of functional properties and nutritional components in seaweed-tea.

목차 Contents

• 제1장 서론...21
• 제2장 해조 젖산 발효제품 개발...24
• 제1절 실험재료 및 방법...24
• 1. 실험재료...24
• 2. 실험방법...24
• 제2절 결과 및 고찰...33
• 1. 해조의 일반성분...33
• 2. 해조의 젖산발효...33
• 3. 해조 발효제품의 영양 및 기능특성...75
• 제3장 기능성 해조차 개발...87
• 제1절 실험재료 및 방법...87
• 1. 실험재료...87
• 2. 실험방법...87
• 제2절 결과 및 고찰...91
• 1. 해조분말의 수율 및 그 추출물의 기능성 성분...91
• 2. 해조분말의 물성 및 향미 개선...94
• 3. 해조의 정미성분...100
• 4. 기능성 해조차의 조성물 및 조성비...102
• 5. 기능성 해조차 조성물의 포장 및 적정입도...106
• 6. 기능성 해조차의 성분...109
• 가. 일반성분...109
• 나. 유리당...109
• 다. 유리아미노산...112
• 라. 무기질...112
• 마. 다당류...115
• 바. 해조차의 성분조성...117
• 제4장 결론 및 건의사항...119
• 참고문헌...126