초록 ▼

대추는 무공해식품, 건강식품으로 널리 알려지고 있는데 현재의 건조방법은 일반 대추를 그대로 건조하여 유통하고 있으므로 건조시간의 지연에 의한 연료의 과잉 소모 및 추출액을 제조하는 과정에서 시간이 많이 걸리는 단점이 있다. 또한 건조대추에 씨가 들어 있으므로 그 이용방법도 다양하지 못하다. 따라서 본 연구는 대추씨 빼는 자동기계를 개발하는 분야와 씨 뺀 대추를 이용하여 새로운 대추 가공품을 개발하는 분야로 구성되어 있다.
대추씨 빼는 기계는 선별, feeding, 펀칭으로 이루어지며 대추를 담는 포켓의 크기는 대추의 크기분포에

대추는 무공해식품, 건강식품으로 널리 알려지고 있는데 현재의 건조방법은 일반 대추를 그대로 건조하여 유통하고 있으므로 건조시간의 지연에 의한 연료의 과잉 소모 및 추출액을 제조하는 과정에서 시간이 많이 걸리는 단점이 있다. 또한 건조대추에 씨가 들어 있으므로 그 이용방법도 다양하지 못하다. 따라서 본 연구는 대추씨 빼는 자동기계를 개발하는 분야와 씨 뺀 대추를 이용하여 새로운 대추 가공품을 개발하는 분야로 구성되어 있다.
대추씨 빼는 기계는 선별, feeding, 펀칭으로 이루어지며 대추를 담는 포켓의 크기는 대추의 크기분포에 따라 3가지로 설정하였고, 벨트의 이동에 따라 펀칭이 동작되도록 기계를 고안하였다.
대추는 크기에 따라 세 등급으로 분류하였고, 대추씨의 크기분포를 조사하여 펀칭 칼날의 직경을 결정하기 위한 기초자료로 활용하였으며, 가식부와 비가식부의 비율은 과육과 씨를 분리한 후 측정하였다.
대추 가공품의 개발연구에서는 대추의 일반성분, 대추의 알콜 불용성 고형물 및 알콜 불용성 고형물 중의 가용성 펙틴 분획물, 씨 뺀 대추와 일반 대추의 유리당 함량 비교 등의 기초실험을 실시하였다. 또한, 씨 뺀 대추의 건조시험에서는 건조시간 및 온도에 따른 수분함량의 변화와 당도 및 갈색도의 변화를 측정하였으며, 건조된 씨 뺀 대추의 가수량 및 추출시간에 따른 당도, pH 및 색도의 변화 등을 비교하였다. 끝으로 씨 뺀 건조대추를 이용하여 다양한 제품을 제조함으로써 대추의 수요를 증대시키고 대추 가공제품의 다양한 개발 가능성을 검토하였다.

Abstract ▼

There is a possibility of expanding the utilization of pitted jujube for various products. We explored the possibility firstly by developing the jujube pitter and secondly by developing various products using the dried pitted jujube. We also conducted some of the prerequisite experiments. The result

There is a possibility of expanding the utilization of pitted jujube for various products. We explored the possibility firstly by developing the jujube pitter and secondly by developing various products using the dried pitted jujube. We also conducted some of the prerequisite experiments. The results are summarised as follows :
1. The weight ratio of the seed in jujube averaged to 19.1 %.
2. Jujube was sorted into three groups, large(2.4 ㎝ over), medium(2.1∼2.3㎝) and small(2.0 ㎝ below). The average size of jujube seed of each group were 6.15 ㎜, 5.83 ㎜ and 5.17 ㎜ respectively.
3. The proximate components of jujube were moisture 20.4 %, protein 5.3 %, fat 1.3 %, ash 2.7 %, fiber 4.4 % and nitrogen free extract 65.9 %.
4. Alcohol insoluble substance content of dried pitted jujube was 17.4 %. The alcohol insoluble substance contained hydrochloric acid soluble pectin(3.7 %), water soluble pectin(3.0 %), ammonium oxalate soluble pectin(1.0 %) and sodium hydroxide soluble pectin(1.0 %).
5. Free sugar compos itions of pitted dried jujube were sucrose 53.2 %, fructose 21.5 %, and glucose 14.3 % by dry weight bas is.
6. Drying experiment of pitted jujube and unpitted jujube were conducted. Mois ture content and brix of dried pitted jujube reached at that of dried unpitted jujube(moisture content of 11 %, 78 brix in 48 hours of drying) in 11 hours of drying. And this means that pitted jujube could be dried 4 times faster than unpitted jujube.
7. The water extract of dried pitted jujube and dried jujube were investigated according to amount of added water and the extraction time. The brix of dried pitted jujube extract for 30 minute is similar to that of dried jujube extract for 150 minute. The brix of the extracts did not increase after 150 minutes of extraction. As to the color of extracts, "L" value was the highest in dried jujube and, "a" value and "b" value were higher in dried pitted jujube.
8. For the purpose of developing new utilization of dried pitted jujube, 'Dried jujube snack', 'Sweetened dried jujube', 'Jujube kangjung', 'Jujube yangeng', 'Jujube jelly', 'Jujube-added bread', 'Jujube-added rice cake', 'Jujube-added roll cake' and 'Jujube-added cookie' were prepared. 'Dried Jujube snack' showed the highest acceptability when it was dried for 10 hours. As to 'Sweetened dried jujube', it showed the highest acceptability when the dried jujube was soaked for 180 minutes in sugar solution. As to 'Jujube kangjung', the mixture of sliced jujube 100g, sugar 20g, corn syrup 40g, and soybean oil 4g appeared to produce the most acceptable product. As to 'Jujube yangeng', the mixture of jujube precipitate(obtained from jujube extract) 200 g, sugar 300 g, agar 8.4 g and water 800 ㎖ appeared to produce the most acceptable product. As to 'Jujube jelly', the mixture of jujube extract 34 ㎖, sugar 10 g, gelatin 5 g, and water 51 ㎖ appeared to produce the most acceptable jelly. When 19.0 g of jujube powder and 9.5 g of s liced jujube were added to the milk- bread mixture the most acceptable 'jujube-added bread' was produced. As to 'Jujube-added rice cake', the addition of sliced jujube 11 % appeared to produce the mos t acceptable product. T he addition of 10 % of jujube powder to the roll cake mixture produced the most acceptable 'Jujube-added roll cake' . When 7 % of jujube chip was added to the cookie mixture the most acceptable 'Jujube-added cookie' was produced.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...2
• 요약문...4
• SUMMARY...10
• CONTENTS...13
• 목차...15
• 제1장 서론...18
• 제2장 기계 분야...20
• 제1절 기계의 명칭...20
• 제2절 도면의 설명...20
• 제3절 기계의 상세한 설명...21
• 제3장 대추 가공 분야...36
• 제1절 재료...36
• 제2절 방법...36
• 1. 가식부와 비가식부의 중량비...36
• 2. 대추의 크기에 따른 대추씨의 크기분포 조사...36
• 3. 일반성분...36
• 4. 알콜 불용성 고형물...37
• 5. 알콜 불용성 고형물 중의 가용성 펙틴 분획...37
• 6. 유리당...37
• 7. 대추의 건조시험...38
• 8. 건조대추의 추출시험...39
• 9. 씨 뺀 건조대추의 이용성...40
• 제3절 결과 및 고찰...57
• 1. 가식부와 비가식부의 중량비...57
• 2. 대추의 크기에 따른 대추씨의 크기분포 조사...57
• 3. 일반성분...58
• 4. 알콜 불용성 고형물...59
• 5. 알콜 불용성 고형물중의 가용성 펙틴 분획...60
• 6. 유리당...61
• 7. 대추의 건조시험...66
• 8. 건조대추의 추출시험...77
• 9. 씨 뺀 건조대추의 이용성...80
• 가. 대추 건과...80
• 나. 대추 당과...81
• 다. 대추 강정...81
• 라. 대추 양갱...82
• 마. 대추 젤리...83
• 바. 대추 식빵...85
• 사. 대추 떡...85
• 아. 대추 롤케익...86
• 자. 대추 쿠키...87
• 제4절 참고문헌...95
• 부록...99