초록 ▼

1. 전통누룩 및 전통주의 수집, 분석
전국에서 누룩 및 전통주류를 수집하여 형태, 크기, 수분함량, 침출물의 pH 및 산도, 색도, 당화력, α- amylase 및 acidic proteas e 활성 등 국세청 주류분석규정에 따른 특성분석
2. 전통술의 이화학적 특성분석
전통 약주류를 수집하여 국세청주류분석규정에 따라 pH, 산도, 환원당, 총당, 아미노산도, 굴절계에 의한 Brix도 등 이화학적 특성 분석 및 저장성과 관련된 일반세균 및 효모 등 미생물학적 분석
3. 전통술의 향미특성분석
전통주류의 향

1. 전통누룩 및 전통주의 수집, 분석
전국에서 누룩 및 전통주류를 수집하여 형태, 크기, 수분함량, 침출물의 pH 및 산도, 색도, 당화력, α- amylase 및 acidic proteas e 활성 등 국세청 주류분석규정에 따른 특성분석
2. 전통술의 이화학적 특성분석
전통 약주류를 수집하여 국세청주류분석규정에 따라 pH, 산도, 환원당, 총당, 아미노산도, 굴절계에 의한 Brix도 등 이화학적 특성 분석 및 저장성과 관련된 일반세균 및 효모 등 미생물학적 분석
3. 전통술의 향미특성분석
전통주류의 향미특성을 구명하기 위한 ethyl acetate 및 고급 알코올 등 휘발성 방향물질의 분석, 유리 아미노산 함량 및 유기산 분석
4. 우수 곰팡이의 분리
생전분당화력 및 향미생성 능력이 우수한 곰팡이 균주를 수집된 누룩으로부터 분리
5. 누룩의 제조 및 시험양조
선발된 우수 균주를 s tarter로하는 누룩의 제조와 시험양조

Abstract ▼

1. Collection of traditional Nuruk, alcoholic beverages and their analysis
Nuruk and traditional alcoholic beverages were widely collected from the nation. Shape, size, water content, pH and acidity of the exudate, color, saccharification activity, α- amylase and acidic protease activities were e

1. Collection of traditional Nuruk, alcoholic beverages and their analysis
Nuruk and traditional alcoholic beverages were widely collected from the nation. Shape, size, water content, pH and acidity of the exudate, color, saccharification activity, α- amylase and acidic protease activities were examined.
2. Physicochemical properties of traditional alcoholic beverages
Acidity, pH, reducing sugar and total sugar contents, amino acid, Brix were meas ured from traditional 'Yakju'. Also, the number of total bacteria and yeast were measured.
3. Flavor analysis of traditional alcoholic beverages
Volatile aromatic compounds, s uch as ethyl acetate and higher alcohol, content of free amino acids and organic acids were meas ured.
4. Isolation of molds
Molds of high s accharification activity and good flavor production were isolated from Nuruk.
5. Preparation of Nuruk and its application
Quality improvement of Nuruk using the isolated strains and analys is of fermentation characteristics.

목차 Contents

• 표지...1
• 제출문...3
• 요약문...4
• Summary...9
• Contents...14
• 목차...16
• I. 서론...18
• II. 재료 및 방법...23
• 1. 실험재료...23
• 1) 균주의 분리원...23
• 2) 배지 및 시약...23
• 2. 실험방법...24
• 1) 누룩의 분석...24
• 가) 수분분석...24
• 나) pH 측정...24
• 다) 산도 측정...24
• 라) 당화력 측정...25
• 마) 총당 함량 측정...26
• 바) 색도의 측정...26
• 2) 휘발성화합물의 분석...26
• 3) 유기산의 분석...27
• 4) 유리 아미노산의 분석...27
• 5) 누룩 미생물의 분리...29
• 6) 누룩 및 입국의 제조...30
• 7) 시험양조...30
• III. 결과 및 고찰...31
• 1. 전통누룩의 특성...31
• 2. 전통술의 특성...50
• 1) 전통 약주의 일반성분...50
• 2) 전통 약주의 휘발성 화합물...50
• 3) 전통 약주의 유기산...54
• 4) 전통 약주의 유리 아미노산...56
• 3. 누룩 곰팡이의 분리...58
• 1) 생쌀전분 자화성 곰팡이의 분리...58
• 2) 호화전분 자화성 곰팡이의 분리...68
• 3) 누룩 및 입국 제조 결과...74
• 4) 시험양조 결과...77
• IV. 참고문헌...88