초록 ▼

최근 눈부신 산업발전과 경제성장으로 우리의 식생활은 변천되어가고 있으며 동시에 여러 가지 즉석식품이 상품화 되어 가고 있다. 그러나 우리국민이 즐겨먹는 김치는 그 공업화가 절실히 요구되고 있는데도 불구하고 아직까지도 자가제조, 자가 소비체제를 탈피하지 못하고 있는 실정이다.
김치는 1967년 파월 국군용으로 통조림이 군납되면서부터 소규모의 공장생산이 시작되어 그 수요가 점차 증가하다가 종전과 더불어 1973년 부터는 군납이 중단되고 수요는 감소되어 오늘날에는 극소량만이 특수용으로 판매되고 있다.
김치의 종류는 다양하고 기

최근 눈부신 산업발전과 경제성장으로 우리의 식생활은 변천되어가고 있으며 동시에 여러 가지 즉석식품이 상품화 되어 가고 있다. 그러나 우리국민이 즐겨먹는 김치는 그 공업화가 절실히 요구되고 있는데도 불구하고 아직까지도 자가제조, 자가 소비체제를 탈피하지 못하고 있는 실정이다.
김치는 1967년 파월 국군용으로 통조림이 군납되면서부터 소규모의 공장생산이 시작되어 그 수요가 점차 증가하다가 종전과 더불어 1973년 부터는 군납이 중단되고 수요는 감소되어 오늘날에는 극소량만이 특수용으로 판매되고 있다.
김치의 종류는 다양하고 기호성도 개개인에 따라 각양각색인데다 제품의 가격이 비싸고 유통과정중의 품질보존이 어려워서 상품화 되지 못하고 있다. 따라서 특수용이 아닌 일반 가정을 대상으로 할 저렴하고 장기간 보존이 가능한 양질의 김치를 공업적으로 대량 생산하여 널리 보급하는 것은 의미 있는 사업이라고 본다.
끝으로 본 연구를 바탕으로 하여 김치의 공업화가 실현되기를 바라는 마음 절실하다. 아울러서 본 연구를 수행함에 있어서 적극적으로 협력하여 주신 동양맥주주식회사 여러분께 감사를 드리는 바이다.

목차 Contents

• Ⅰ. 서 언 ... 13
• Ⅱ. 문헌고찰 ... 15
• Ⅲ. 실험재료 및 방법 ... 40
• 1. 김치재료 ... 40
• 2. 김치제조 ... 40
• 3. 김치발효 ... 41
• 4. 성분분석 ... 42
• 5. 관능검사 ... 42
• 6. 미생물 실험 ... 43
• Ⅳ. 실험결과 및 고찰 ... 45
• 1. 김치제조에 관한 연구 ... 45
• 가. 배추의 절임조건 ... 45
• 1) 재래식 방법에 의한 절임조건 ... 45
• 2) 절임물에 의한 절임조건 ... 46
• 3) 배추의 절임효과 ... 51
• 나. 배추의 세척조건 ... 52
• 1) 원료배추의 세척효과 ... 52
• 2) 절인배추의 세척조건 ... 54
• 다. 김치의 성분 ... 54
• 1) 김치재료 및 김치의 pH, 총산, 소금농도 ... 54
• 2) 김치재료 및 김치중의 총균수 ... 56
• 3) 김치의 일반조성분 ... 58
• 라. 배추품종별 적성검토 ... 59
• 1) 품종별 일반성분 및 당 ... 59
• 2) 김치숙성중의 성분 및 미생물 변화 ... 61
• 3) 시판김치의 성분 및 관능검사 ... 66
• 마. 김치부재료의 선정 및 첨가량 ... 68
• 1) 부재료의 선정 및 첨가량 ... 68
• 2) 조미향신료의 첨가효과 ... 71
• 3) 고추 첨가 효과 ... 71
• 2. 김치발효에 관한 연구 ... 74
• 가. 김치발효 용기의 선정 ... 74
• 나. 고체발효와 액체발효의 비교 ... 75
• 다. CO₂, N₂gas 및 당류의 첨가와 김치발효 ... 78
• 1) CO₂와 N₂gas의 첨가효과 ... 78
• 2) Glucose와 sucrose의 첨가효과 ... 81
• 3) 초기 당농도 ... 84
• 4) 고사리 전분의 첨가 ... 87
• 라. 온도 및 소금농도가 김치발효에 미치는 영향 ... 88
• 1) 온 도 ... 88
• 2) 소금농도 ... 93
• 마. 순수 젖산균의 접종과 김치발효 ... 137
• 1) 젖산균 ... 137
• 2) Leuconostoc mesenteroides ... 144
• 3) Leuconostoc과 yeast ... 146
• 3. 김치의 산패방지에 관한 연구 ... 150
• 가. 온도 및 소금농도와 순수 젖산균의 생육 ... 150
• 1) 온 도 ... 150
• 2) 소금농도 ... 153
• 나. 보존제와 순수 젖산균의 생육 ... 158
• 1) 보존제와 pH ... 158
• 2) Lactobacillus plantarum의 생육억제 ... 162
• 다. Lactobacillus plantarum의 혼합배양 ... 167
• 1) Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum ... 167
• 2) Yeast와 Lactobacillus plantarum ... 170
• 3) Lactobacillus plantarum 과 Leuconostoc 및 yeast ... 172
• 라. 김치의 산패방지 ... 179
• 1) 보존제 첨가 ... 179
• 2) 보존제와 열처리 병용 ... 181
• 3) 유기산의 첨가 ... 183
• 마. 포장김치의 열처리 조건 ... 185
• 1) Lactobaeillus plantarum의 가열치사 시간 ... 185
• 2) 포장김치의 열전도도 ... 187
• 3) 포장김치의 살균시간 산출 ... 190
• 바. 김치의 보존 ... 195
• 1) 저온발효 및 보존 ... 195
• 4. 김치의 공장생산율 위한 연구 ... 198
• 가. 김치가공 공장의 규모 설정 ... 198
• 나. 원료의 저장성 ... 200
• 다. 공업화 대상김치의 선정 ... 201
• 라. 김치의 기준 원단위 ... 203
• 마. 김치공장 조업계획 ... 206
• 바. 김치의 제조공정 ... 207
• 1) 배추 가공공정 ... 207
• 2) 부재료 가공 공정 ... 208
• 3) 담금 및 발효공정 ... 209
• 4) 포장 공정 ... 209
• 5) 유통 과정 ... 209
• 사. 시설 및 소요장치 ... 215
• 1) 원료저장 창고 ... 215
• 2) 소요장치 ... 215
• 아. 경제성 검토 ... 217
• 1) 공장 건설비 추산 ... 217
• 2) 제조원가 분석 ... 218
• Ⅴ. 요약 및 건의사항 ... 219
• 참고문헌 ... 225