초록 ▼

안정된 가격의 원료육의 지속적인 공급과 확보가 어려운 점은 현재 국내 육가공업의 발전을 어렵게 하는 중요한 원인의 하나라고 생각된다. 이와같이 원료육의 공급이 문제가 되고 있으면서도 국내에서 대량 생산할 수 있는 계육에 있어서 그 도살처리과정이 전근대적일 뿐 아니라 가공 육제품이 전혀 개발되어 있지 않아 가격면에서 타 원료 육제품에 비해 경쟁력이 있는데도 불구하고 이의 효과적인 이용과 소비촉진이 이루어지지 못하고 있다.
이미 1차년도 사업에서 기초적인 조사로서 현재 국내에서 시행되는 도계처리 방법이 육질에 미치는 영향 및 현

안정된 가격의 원료육의 지속적인 공급과 확보가 어려운 점은 현재 국내 육가공업의 발전을 어렵게 하는 중요한 원인의 하나라고 생각된다. 이와같이 원료육의 공급이 문제가 되고 있으면서도 국내에서 대량 생산할 수 있는 계육에 있어서 그 도살처리과정이 전근대적일 뿐 아니라 가공 육제품이 전혀 개발되어 있지 않아 가격면에서 타 원료 육제품에 비해 경쟁력이 있는데도 불구하고 이의 효과적인 이용과 소비촉진이 이루어지지 못하고 있다.
이미 1차년도 사업에서 기초적인 조사로서 현재 국내에서 시행되는 도계처리 방법이 육질에 미치는 영향 및 현대식 도계공정의 설계와 확립에 대한 과제를 수행한데에 이어 2차년도 사업 인 본 연구에서는 상품화 가능성이 크고 우리식성에 맞는 계육이용 제품의 개발을 시도하였고, 시제품을 만들어 관계 인사들에 의한 시식회들 가졌던 바 좋은 반응을 확인할 수 있었음은 매우 고무적인 일이라 생각된다. 이와같은 우리의 시도가 실제로 활용되어 개발된 제품이 대량 생산되고 널리 소비되어 진다면 자원활용에 따른 국가경제의 이득 뿐 아니라 국민영양에도 많은 보탬이 될 수 있을 것으로 믿는다.
국민소득의 증가에 따른 급격한 소비증가추세에 대응하기 위함은 물론, 오늘날 크게 문제되고 있는 돈육파동의 예를 보더라도 우리나라에서 생산되고 있는 육류를 적기에 가공처리 하는 산업을 육성 하는 일은 매우 시급하며, 현시점에서 이러한 연구를 수행하여 계육가공 뿐 아니라 이를 응용하여 적용시킬 수 있는 관련기술을 축적할 수 있었음은 다행이라 하겠다.
이미 수행완료한 연구결과는 물론 잔기계획에 의해 앞으로 수행될 본 연구의 결과가 실제로 산업체와 연결되어 양계업자, 육가공 산업, 그리고 일반소비자 모두에게 혜택이 돌아갈 수 있기를 바란다.

목차 Contents

• Ⅰ. 서론 ... 15
• 1. 본 연구의 수행의 의의 ... 15
• 2. 계육의 국내 수급현황 및 전망 ... 19
• 3. 계육이용제품 개발에 관한 기존의 연구개요 ... 21
• 가. 외국의 경우 ... 21
• 나. 국내의 경우 ... 24
• 4. 본 연구 수행에서 기대되는 성과 ... 24
• 가. 수입대체 내지 감소 효과 ... 24
• 나. 제품가격 절감 ... 24
• 다. 관련제품 및 산업기술에 미치는 효과 ... 25
• 5. 본 연구의 목표 ... 25
• Ⅱ. 재료 및 실험방법 ... 26
• 1. 재료 ... 26
• 가. 국내 브로일러의 도체구성과 연도에 관한 조사용 공시 동물 ... 26
• 나. 계육을 이용한 육제품의 개발용 계육 ... 26
• 다. 부원료 ... 27
• 라. 조미료 및 향신료 ... 27
• 마. 기타 첨가물 ... 27
• 바. 케이싱(casing)류 ... 28
• 사. 포장재료 ... 28
• 아. 분석용 시약 ... 28
• 2. 실험방법 ... 28
• 가. 국내 브로일러의 도체구성과 연도에 관한 조사 ... 28
• 나. 계육을 이용한 육제품의 개발 ... 29
• 다. 조직특성 측정 ... 30
• 라. 조리감량 측정 ... 30
• 마. 일반성분 분석 ... 30
• 바. 미생물 수 측정 ... 31
• 사. 산패도 측정 ... 31
• 아. 관능검사 ... 31
• Ⅲ. 연구결과 및 고찰 ... 32
• 1. 국내 브로일러의 도체구성과 연도에 관한 조사 ... 32
• 2. 계육을 이용한 육제품의 개발 ... 37
• 가. 치큰 프랑크.쏘세지(chicken frankfurter) ... 37
• 나. 치큰 salami(chicken salami) ... 46
• 다. 치큰버거(chickenburger), 치큰 nugget(chicken nugget), 치큰 stick(chicken stick) ... 53
• 라.치큰 롤(chicken roll) ... 59
• 마. 치큰 로우프(chicken loaf) ... 62
• 바. 스모크 치큰(smoked chicken) ... 65
• 아. Retort pouch 식품 ... 72
• Ⅳ. 결론 및 건의사항 ... 79
• 1. 국내 브로일러의 도체구성과 연도에 관한 조사 ... 79
• 2. 계육을 이용한 육제품의 개발 ... 80