초록 ▼

I. 제목 김치의 다양화를 위한 김치냄새 개선에 관한 연구 II. 연구개발의 목적 및 중요성 김치는 배추 또는 무를 주원료로 한 한국고유의 야채류 발효 식품으로서 인접 국가인 일본, 중국 및 동남아 여러 나라에서 유사한 침채류 식품을 찾아 볼 수 있고, 서양의 야채 발효 식품인 sauerkraut나 cucumber pickle과도 비슷하다고 보여진다. 김치는 감칠맛과 상쾌한 신맛 등이 잘 조화된 특유한 맛과 씹을 때의 신선한 조직감을 가지고 있고, 주요 재료가 야채이기 때문에 단백질과 지방질 등의 영양 성분이 많이

I. 제목 김치의 다양화를 위한 김치냄새 개선에 관한 연구 II. 연구개발의 목적 및 중요성 김치는 배추 또는 무를 주원료로 한 한국고유의 야채류 발효 식품으로서 인접 국가인 일본, 중국 및 동남아 여러 나라에서 유사한 침채류 식품을 찾아 볼 수 있고, 서양의 야채 발효 식품인 sauerkraut나 cucumber pickle과도 비슷하다고 보여진다. 김치는 감칠맛과 상쾌한 신맛 등이 잘 조화된 특유한 맛과 씹을 때의 신선한 조직감을 가지고 있고, 주요 재료가 야채이기 때문에 단백질과 지방질 등의 영양 성분이 많이 함유된 식품은 아니지만 비타민, 무기질이 풍부하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 위치를 차지하고 있고, 특히 야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로서 중요한 역할을 해 왔다. 이러한 김치는 오랫동안 가정에서 제조하여 섭취해 왔으나, 1967년 파월 장병을 위한 김치 통조림이 제조되면서부터 공장규모의 김치제조에 많은 관심을 갖기 시작하였다. 더욱이 경제의 급속한 성장에 의한 국민소득의 증가, 산업구조의 변화에 따른 도시 인구의 급증, 주거환경의 변화, 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등 경제 및 사회적 변화에 의해 한국인의 식생활 및 문화생활이 급속히 변화되고 있어 김치의 기업적 생산에 대한 필요성이 강조되고 있다. 최근 김치 소비량은 연간 150만 톤으로 추정되는데, 김치 제조업체수는 1995년 기준으로 약 183여개에 달하고 이들이 생산하는 김치량은 18만 톤으로 전체 약 12% 수준에 불과하나 시장규모가 국내수요와 수출을 포함하여 2,000억원에 달한다. 수출의 경우는 물량도 꾸준히 증가하여 1994년에는 44,191천불, 1995년에 50,909천불로 집계되었으며, 1996년에는 수출물량이 5천만불이상으로 예상된다. 지금까지 보고된 연구 내용은 김치의 역사 또는 유래에 관한 것 및 제조 방법에 관한 것, 미생물에 관한 것, 김치의 숙성과정중 영양 성분 및 성분 변화에 관한 것 그리고 관능적 성질의 특성 등 여러 분야에서 연구가 활발히 진행되고 있다. 이외에 김치의 표준화 및 산업화 분야와 젓갈 및 부재료 분야 및 저장성을 연장시키는 연구와 김치를 이용하여 새로운 형태의 김치제품을 제조하려는 연구도 병행하여 연구가 계속되고 있다. 한편 사회의 다변화 및 국제적 교류의 급증에 의한 영향으로 우리 나라 전통 식품의 하나인 김치에 대하여 관심도가 높아지고 있으나, 미래의 주인인 어린이들이 김치보다는 서양 음식인 햄, 소시지 등의 가공식품을 더 선호하는 것으로 나타났고, 외국인의 경우도 김치에 익숙해져 있지 않아 김치의 맛과 냄새에 개선을 요구하였다. 즉 어린이의 경우 김치를 싫어하는 이유가 냄새와 매운맛이라고 하였는데 매운맛은 김치를 좋아하는 이유로도 작용하므로 싫어하는 가장 큰 요인은 냄새라고 지적하였고, 단맛, 달콤한 향이 김치에서 맡을 수 있기를 원하였다. 또 외국인의 경우 김치를 어떻게 평가하는지 조사한 결과 김치의 매운맛에 대하여는 긍적적인 평가를 하여 외국인이 김치를 싫어하는 이유가 매운맛 때문이라는 선입관을 버리고, 김치의 국제식품화하는데 매운맛은 크게 걸림돌이 되지 않음을 알 수 있었다. 김치 냄새에 관하여는 제조 직후와 발효가 진행된 후에 상당히 다른 결과를 보였는데, 익지 않은 상태에서는 김치 냄새가 좋다고 평가하였으나, 발효 후에는 나쁘다고 평가하여 우리에게는 익숙한 김치 냄새를 상당히 불쾌한 것으로 느낀다고 보고하였다. 그러나 지금까지의 김치의 냄새에 관한 연구 논문은 김치발효중 휘발성 향기 성분의 변화만 있을 뿐이고, 김치의 부재료로 이용되는 마늘, 생강, 파에 관한 보고는 향기성분의 확인이나 향기를 유지하면서 가공하는 방법에 관한 연구가 대부분이고 냄새를 제거하는 연구보고는 거의 없는 실정이다. 김치의 종주국으로서 전통김치를 고수하는 것도 요구되지만 김치의 세계화를 위해서 김치냄새를 제거하는 연구도 반드시김치의 향기성분에 관한 문헌 및 냄새제거를 위한 특허자료를 수집하였다. 2. 관능검사 요원 선발 및 훈련 본 연구원에서 대상으로하여 냄새맡는 능력, 관심 등에 따라 선정하여 훈련시켰다. 3. 부재료의 냄새를 감소시키는 전처리 방법에 의한 시료제조 수집된 냄새제거에 관한 국내외 특허중 김치에 적용시킬 수 있는 방법으로 부재료를 처리한 후 시료를 제조하였다. 4. 전처리된 각 부재료의 냄새 강도조사 각 처리된 부재료의 냄새를 관능검사 및 Aromascan으로 냄새를 측정한 다음 냄새가 비교적 많이 제거된 방법을 선정하였다. 5. 김치의 발효중 냄새변화 선정된 방법으로 제조한 부재료로 김치를 제조한 뒤 10℃에서 저장하면서 발효중 부재료가 냄새에 미치는 영향을 pH, 산도 등의 이화학적 특성, 미생물학적 특성 및 관능검사를 통하여 조사하였다. 6. 김치제품의 다양화 김치의 부재료로로 여러 과일을 첨가하여 김치를 제조한 뒤 어울리는 과일을 선정하여 김치의 다양화의 기초자료로 활용하고, 가열이 김치 부재료 및 김치 가열취에 미치는 영향을 조사하여 살균된 김치의 가능성을 조사하였다. IV. 연구개발 결과 및 활용에 대한 건의 특허 방법에 의하여 처리한 각각의 부재료를 일정량 취하여 관능검사를 실시한 결과 부재료의 냄새감소를 위하여는 첨가물 등에 의한 처리보다는 열풍건조 등의 열처리에 의하여 냄새성분을 대기중으로 발생시켜 감소시키는 방법이 가장 좋은 것으로 여겨진다. 이때 관능검사 요원은 모집광고와 짝짓기 검사를 통하여 선별한 후 훈련시킨 요원을 이용하였다. 냄새가 감소된 부재료가 김치발효에 미치는 영향을 조사하기 위하여 대조구와 동결처리 부재료 첨가구, 열풍처리 부재료 첨가구, 혼합처리 첨가구의 김치 발효중 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 pH의 경우는 시료간에 약간의 차이는 있었으나 전반적으로 큰 차이가 없었고, 총산도의 경우도 큰 차이가 없었다. 관능검사의 경우 김치 고유의 냄새는 김치제조 직후에는 대조구의 4.8에 비하여 처리한 부재료 첨가구가 냄새의 강도를 2.5 내외의 점수로 상당히 낮게 평가하였고, 발효 10일(pH 4.2 이상)까지는 대조구와 처리된 부재료 첨가구의 냄새에 차이가 있었으나, 발효 10일 이상(pH 4.2이하)부터는 대조구와 차이가 없다고 평가하였다. 즉 김치 제조직후 전처리한 김치 부재료의 첨가구의 경우 김치 냄새 및 전체적인 강도를 낮게 평가하여 김치냄새 및 전체적인 김치냄새 강도에 영향을 미치는 것은 김치의 부재료인 마늘, 파, 생강 등과 같은 재료에 의해 그 강도가 좌우되므로 냄새가 감소된 부재료를 이용할 경우 김치의 냄새를 상당히 줄일 수 있었다. 그러나 발효가 진행됨에 따라 냄새의 강도에 큰 차이가 없었는데, 이는 김치의 주원료인 배추의 젖산 발효에 의해 발생되는 향기 성분이 강하여 소량으로 들어가는 부재료의 냄새를 다소 감소시켰다고 해도 발효 시에는 큰 효과를 볼 수 없었다. 발효시 김치냄새를 감소시키기 위하여 탈취효과가 있는 α, β-cyclodextrin, 밀기울 추출물을 첨가하여 김치를 제조한 후 10℃에서 발효시키면서 pH 및 산도측정을 한 결과 대조구와 탈취효과가 있는 물질을 첨가한 구와 pH나 산도에 큰 차이가 없었다. 또 관능검사 결과도 대조구와 큰 차이가 없어서 탈취효과가 있는 물질의 첨가 효과는 거의 없었다. 그러나 탈취처리의 경우, 관능검사 결과 대조구는 6.50, 탈취처리 구는 3.88로 평가하여 그 냄새의 강도에 있어서 상당히 감소되었고, Aromascan으로 냄새의 정도를 살펴본 결과 냄새간에 차이가 있음을 확인하였다. 또 GC/MS로 분석을 한 결과 대조구에 비하여 탈취제 처리 김치 냄새 성분인 methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, allyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl propenyl disulfide 등의 sulfide류의 경우 상당히 감소됨을 확인하였다. 이외에 김치의 다양화를 위한 목적으로 과일을 첨가한 결과 김치와 잘 어울리는 과일은 파인애플, 사과, 배를 높게 평가하여 김??성을 보였다. 또 주정, 청주, 포도주의??을 조사한 결과 전반적으로 김치의 가열취나 이취에는 큰 영향이 없었으나, 주정이 첨가된 김치의 경우 기호도가 약간 향상되었다. 결론적으로 김치 발효후 냄새를 감소시키기 위하여 탈취처리하여 처리하지 않은 대조구와 비교하여 관능검사, GC/MS 분석결과 주요 김치냄새 성분인 sulfide류가 상당량 감소하여 냄새감소의 가능성을 확인하였으므로, 냄새감소에 관한 탈취물질 탐색, 처리방법 및 김치냄새에 영향을 주는 성분 확인 등의 연구가 2차년도에 이루어져야 한다고 여겨진다.

Abstract ▼

I. Title A Study on Improving Kimchi Ordors for Enhancing Acceptabilities II. Purpose and Importance of the Study Kimchi is the general term given to a group of fermented vegetable foods in Korea, which has been traditionally and currently served as a popular side dish with cooked rice and o

I. Title A Study on Improving Kimchi Ordors for Enhancing Acceptabilities II. Purpose and Importance of the Study Kimchi is the general term given to a group of fermented vegetable foods in Korea, which has been traditionally and currently served as a popular side dish with cooked rice and other side dishes. Kimchi is characterized by its palatability giving sour, sweet and carbonated vegetable product. Kimchi represents an excellent way to process and preserve Chinese cabbages, radishes and other vegetables in Korean house holds, especially during the winter season when fresh vegetables are scare. Commercial production of Kimchi was initiated in 1967 to export canned Kimchi for the Korean army stationed in Vietnam. Since then production of commercial Kimchi increased significantly. At present, an extimated amount of Kimchi consumed in Korea is 1,500,000 M/T per year, of which 180,000 M/T(12%) was produced by commercial Kimchi manufacturers of 183 plants in 1995. The market of commercial Kimchi production is $200 million and has been increasing continuously Previous researches on Kimchi have focused more or less on microbial activities, sensory evaluation, compositional changes during fermentation, and on developing method to extend shelf life. In addition to these researches, food scientists have studied on the researches about history, standardization, industrialization and diversity of Kimchi Recently, more and more people have become interested in Kimchi by increasing international cultrure-exchange as like food, life habits and so on. So, domestic children like western foods like ham, sausage more than traditional Kimchi. The other hands, foreigners that like Kimchi is increasing in these days. Most of foreigners that were tasted Kimchi once, think positive about hot taste of Kimchi, but they think to need developing of Kimchi smell. But previous researches on Kimchi flavor were published about volatile Kimchi flavor during fermentation. And most of articles which was published about Kimchi spices as like garlic, ginger, green onion, were restricted volatile flavor and processing method to preserve characteristics flavor etc. We need researches about deodorizing of Kimchi flavor to make international food of Kimchi with traditional Kimchi development. III. Scope and Content of the Study 1. Survey of deodorizing method of flavor and article about Kimchi flavor A literautural review on the Kimchi flavor and deodorizing patents of flavor. 2. Selection and training of sensory panel Selection and training according to the ability of sniff, interests on Kimchi sensory evaluation in our researcher. 3. Sample preparation of Kimchi spices treated by various method It was prepared Kimchi spices with treated deodorizing patents 4. Smell intensity examination of Kimchi spices It was selected deodorizing method after sensory evaluation and Aromascan analysis of treated Kimchi spices. 5. Effects of treated Kimchi spices on the Kimchi fermentation Effects of the treated Kimchi spices on the pH, titratable acidity, microbe changes and sensory evauation during Kimchi fermentation at 10℃. 6. Diversity of Kimchi Effects of various fruits added and heating treatment on the sensory attribute of Kimchi. IV. Results and Recommendation Results of sensory evaluation on Kimchi spices treated with various patents, the best methods to decrease spices smell were heating method as like air dying more than various additives treatment. In this time, sensory evaluation of Kimchi spices was used trained panels. In order to examine effects of treated Kimchi spices on the Kimchi fermentation, it was divided to Kimchi spices into four sample, control, air dried spices, freeze dried spices and mix-treated spices, tested chemical and sensory evaluation. In case of pH and titratable acidity, among samples were little difference. And, in case of sensory evalutaion, when Kimchi prepared immediately, smell intensity of Kimchi prepared with treated Kimchi spices was low value of 2.5 more than control value of 4.8. Until fermentation 10 days(pH 4.2), smell intensity of Kimchi was a little difference between the samples, but Kimchi smell intensity under 4.2 was liittle difference of those. On the one hand, in order to decreasing of fermented Kimchi flavor, when α, β-cyclodextrin, wheat extracts to have deodorizing effect added in the Kimchi, results of chemical characteristics and sensory evaluation of Kimchi samples were little differences betwwen its during fermentation at 10℃. But in case of deodorizing treatment, we got to examine results. Smell intensity of control and deodorizing treatment was 6.50, 3.88, respectively. And it showed a discrimination between control and deodorized Kimchi by the Aromascan analysis. Also result of GC/MS analysis, deodorized sample showed low contents on the Kimchi flavor components like methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, allyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl propenyl disulfide more than sulfide components of control Besides, in odor to diversity of Kimchi goods, the result of fruit addition on the Kimchi, maching fruits with Kimchi were pineapple, apple and pear among 7 varieties fruit. When it was treated heating on the Kimchi, additives like alcohol, refined rice wine, grape wine were not effected on the Kimchi heating flavor. But acceptability of Kimchi with alcohol addition was a little higher value than the other samples. Conclusively, in ordor to decreasing its flavor after Kimchi fermentation, deodorizing treatment among the various method was best method as a result of sensory evaluation, GC/MS analysis.

목차 Contents

• 요약문...4
• I. 서론...15
• II. 재료 및 방법...21
• 1. 관능검사 요원의 선발 및 훈련...21
• 2. 부재료의 냄새를 감소시키는 전처리 방법에 의한 시료 제조...24
• 1) 각 부재료의 냄새 threshold 결정...24
• 2) 부재료의 전처리에 의한 냄새 제거 방법 선정...25
• 3) 시료 처리 및 제조...26
• 4) 전처리된 각 부재료의 냄새 강도 검사...26
• (1) 관능검사에 의한 부재료의 냄새 강도 조사...26
• (2) Aromascan에 의한 냄새 분석...27
• 3. 전처리 부재료가 발효시 김치에 미치는 영향...29
• (1) 김치의 제조...29
• (2) pH 및 산도 측정...29
• (3) 미생물 균수의 측정...30
• (4) 발효중 김치의 냄새의 변화...30
• 4. 발효중 김치 냄새의 감소 및 제거...32
• 1) 첨가제에 의한 방법...32
• 2) 탈취제에 의한 방법...32
• 5. 향기성분 분석...33
• 1) 향기성분의 포집 방법...33
• 2) 분석 방법...33
• 6. 김치의 다양화...34
• 1) 과일을 이용한 김치제조...34
• 2) 가열처리에 의한 김치의 색도 및 관능검사 변화...35
• (1) 가열처리에 따른 김치부재료의 변화...35
• (2) 저온살균한 김치의 가열취 측정...35
• III. 실험 결과...38
• IV. 참고문헌...73