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고구마를 이용한 식사대용 유동식 제품 개발

Development of Liquid Food Products using Sweet Potato

보고서 정보
주관연구기관 한국식품개발연구원
Korea Food Research Institute
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월1999-12
주관부처 국무조정실
The Office for Government Policy Coordination
등록번호 TRKO200200052096
DB 구축일자 2013-04-18
키워드 고구마.유동식.식사대용.Sweet potato.

초록

Ⅰ. 제목 고구마를 이용한 식사대용 유동식 제품 개발 Ⅱ. 연구개발의 목적과 중요성 고구마는 주성분인 당질이 높은 열량을 내며 식이섬유, 무기질, 비타민 등이 풍부한 훌륭한 천연 식품소재로 오래 전부터 널리 이용되어져 왔다. 현대에 이르러 식품이 지닌 다양한 생리활성에 대한 관심이 높아지면서 고구마가 지닌 폐암 예방, 혈중 cholesterol 감소, 항산화작용 등의 다양한 생리작용에 대한 연구도 활발히 진행 중에 있다. 국내 고구마의 수급현황을 보면 97년 기준으로 국내 총 생산량 271천톤 중에서 식용

Abstract

Ⅰ. Title Development of Liquid Food Products Using Sweet Potato Ⅱ. Objectives and Significance Because of its high productivity, sweet potato has been used as an emergency crop for long time. With its high energy, dietary fiber, vitamins and mineral contents, sweet potato was known as an

목차 Contents

  • 머리말...3
  • 요약문...4
  • Summary...8
  • Contents...12
  • 목차...13
  • 제 1 장 서 론...16
  • 제 2 장 국내외 관련기술의 현황과 문제점...18
  • 제 3 장 재료 및 방법...20
  • 제 1 절. 재료...20
  • 제 2 절 방법...20
  • 1. 원료고구마의 전처리...20
  • 2. 원료고구마의 이화학적 특성...20
  • (1) 일반성분...20
  • (2) 아미노산 조성 및 함량...21
  • (3) 베타카로텐 함량 분석...21
  • (4) Aroma scan을 이용한 향기 분석...24
  • (5) 점도...24
  • (6) 당도...24
  • 3. 증자한 고구마의 효소처리 조건 검토...25
  • 4. Differential scanning calorimeter(DSC) 분석...25
  • 5. 고구마 유동식 제품의 향미증진 시험...25
  • (1) 식감개선 시험...25
  • (2) 적정 당류 및 첨가량 결정...27
  • (3) 향 개선 시험...27
  • 6. 저장 안정성 시험...27
  • (1) 층분리 억제 시험...27
  • (2) 색깔변화 방지 시험...27
  • 7. 제품의 포장 형태 및 살균조건 검토...29
  • 8. 제품의 영양성 강화 및 다양화 시험...29
  • (1) 영양성 강화 시험...29
  • (2) 제품의 다양화 시험...29
  • (3) 제품 형태의 다양화...31
  • 9. 관능평가...31
  • 제 4 장 결과 및 고찰...32
  • 제 1 절 원료 고구마의 품종별, 산지별 이화학적 특성...32
  • 1. 일반성분...32
  • 2. 아미노산 함량...32
  • 3. 고구마 품종별 퓨레제조시의 품질 특성...35
  • 4. 고구마 품종별 25% 퓨레의 관능적 특성 비교...35
  • 5. 증자 고구마의 향 비교...39
  • 6. Carotenoid 함량...39
  • 제 2 절 적정 효소처리 조건...43
  • 1. 당화 및 액화 효소의 열안정성 검토...43
  • 2. 적정 효소 처리 농도 및 반응시간...45
  • 3. 당화 및 액화효소 혼용시의 점도 및 당도 변화...45
  • 4. 노화 억제 효과...45
  • 5. 수율 향상 효과...50
  • 6. 침전 억제 효과...50
  • 제 3 절 고구마 유동식 제품의 제조 및 관능적 품질 개선...53
  • 1. 고구마 퓨레의 적정 첨가량...53
  • 2. 적정 당류의 종류 및 첨가량...53
  • 3. 식감 개선...55
  • 4. 향 개선...55
  • 제 4 절 적정 포장 형태 및 살균조건...59
  • 1. 고구마 유동식 제품의 제조...59
  • 2. 포장형태에 따른 적정 살균조건...59
  • 3. 살균처리시간에 따른 이화학적 특성 변화...61
  • 4. 살균처리한 고구마 유동식 제품의 저장 중 미생물 변화...61
  • 제 5 절 저장안정성 시험...64
  • 1. 층분리 현상 억제...64
  • 2. 색깔방지 시험...64
  • 제 6 절 제품의 다양화 시험...66
  • 1. 영양성강화...66
  • 2. 형태의 다양화...67
  • 제 7 절 개발시제품의 조성 및 특징...67
  • 1. 고구마 유동식 제품...67
  • 2. 젤상 고구마 유동식 제품...67
  • 참고문헌...73
  • 부록...75
  • 1. 고구마 품종별 외형...75
  • 2. 고구마의 품종별 특성...76
  • 3. 고구마의 생산...77
  • 4. 국내고구마의 예상 수급 현황...78
  • 5. 국내외 고구마 가공제품 관련 특허...79

연구자의 다른 보고서 :

참고문헌 (25)

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