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전통 발효식품의 미생물자원 발굴 및 보존 연구

Searching and preservation of microbial resources from traditional fermented foods

보고서 정보
주관연구기관 한국식품개발연구원
Korea Food Research Institute
연구책임자 차성관
참여연구자 안병학 , 김왕준 , 홍석산 , 김영명
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월1999-12
주관부처 농림부
사업 관리 기관 농림수산식품기술기획평가원
등록번호 TRKO200200055324
DB 구축일자 2013-04-18

초록

⊙ 전통발효식품의 수집 및 보존
1. 연간 180종의 전통발효식품 수집( 4년 총 720종의 수집)
2. 수집된 전통발효식품의 보존( 4년 총 720종의 보존)
⊙ 수집된 전통발효식품으로부터 미생물의 분리 및 보존
1. 연간 2, 000개 이상의 젓갈 미생물의 분리 및 500개 미생물의 보존
2. 연간 500개의 누룩 미생물의 분리 및 보존
3. 연간 500개의 김치 미생물의 분리 및 보존
4. 연간 500개의 장류 미생물의 분리 및 보존
⊙ 전통발효식품의 미생물 균총조사
1. 젓갈

Abstract

1) Collection and preservation of Korean traditional fermented foods
1. Collection of 180 different fermented foods yearly
2. Preservation of collected fermented foods(Total 720 foods for 4 years)
2) Isolation of microorganisms from collected fermented foods and preservation of isolated

목차 Contents

  • 연구개발보고서 초록...1
  • 표지...4
  • 제 출 문...5
  • 요 약 문...6
  • SUMMARY...17
  • 목 차...26
  • 제 1 장 서 론...29
  • 제1절 연구개발의 배경...29
  • 제2절 연구개발의 필요성...30
  • 제3절 연구개발의 목표 및 내용...33
  • 제 2 장 실험재료 및 방법...36
  • 제1절 전통발효식품의 수집 및 보존...36
  • 1. 젓갈의 수집 및 보존...36
  • 2. 누룩의 수집 및 보존...36
  • 3. 김치의 수집 및 보존...37
  • 4. 장류의 수집 및 보존...38
  • 제2절 전통발효식품으로부터 미생물의 분리 및 보존...38
  • 1. 젓갈 미생물의 분리 및 보존...38
  • 2. 누룩 미생물의 분리 및 보존...39
  • 3. 김치 미생물의 분리 및 보존...39
  • 4. 장류 미생물의 분리 및 보존...40
  • 제3절 전통발효식품 미생물의 동정 및 균총조사...42
  • 1. 젓갈 미생물의 동정 및 균총조사...42
  • 2. 누룩 미생물의 동정...42
  • 3. 김치 미생물의 동태분석 및 분류체계 수립...43
  • 4. 장류 미생물의 동정...48
  • 제4절 보존중인 전통발효식품 및 미생물의 활용조사...48
  • 1. 액체질소에 보존중인 젓갈의 미생물 및 균총변화 조사...48
  • 2. 장류로부터 유용 미생물의 탐색 및 탐색균주를 이용한 장류의 제조...48
  • 제 3 장 실험결과 및 고찰...51
  • 제1절 전통발효식품의 수집 및 보존...51
  • 1. 젓갈의 수집 및 보존...51
  • 2. 누룩의 수집 및 보존...57
  • 3. 김치의 수집 및 보존...60
  • 4. 장류의 수집 및 보존...63
  • 제2절 전통발효식품으로부터 미샐물의 분리 및 보존...65
  • 1. 젓갈 미생물의 분리 및 보존...65
  • 2. 누룩 미생물의 분리 및 보존...65
  • 3. 김치 미생물의 분리 및 보존...67
  • 4. 장류 미생물의 분리 및 보존...68
  • 제3절 전통발효식품 미생물의 동정 및 균총조사...69
  • 1. 젓갈 미생물의 동정 및 균총조사...69
  • 1.1. 멸치젓의 제조과정중 미생물균총의 변화...70
  • 1.2. 바지락 조개젓의 제조과정중 미생물균총의 변화...72
  • 1.3. 굴젓의 제조과정중 미생물균총의 변화...72
  • 1.4. 소라젓의 제조과정중 미생물균총의 변화...75
  • 1.5. 꼴뚜기젓의 제조과정중 미생물균총의 변화...75
  • 2. 누룩 미생물의 동정...76
  • 3. 김치 미생물의 동태분석 및 분류체계 수립...76
  • 3.1. 배추김치 발효중 미생물의 동태 분석과 발효양상분석...77
  • 3.2. 파김치 발효양상의 분석...77
  • 3.3. 부추김치 발효양상의 분석...84
  • 3.4. 김치발효중 Leuconostoc 속 젖산균의 변화와 동정...84
  • 4. 김치 유래 젖산균의 분류체계 수립...91
  • 4.1. 균체지방산 조성과 cluster 분석...91
  • 4.2. 탄소원 이용능 분석에 의한 cluster 분석...96
  • 4.3. 분리 젖산균의 cluster 비교...97
  • 4.4. 분리젖산균의 cluster 비교 및 동정...97
  • 5. 장류 미생물의 동정...99
  • 제4절 보존중인 전통발효식품 및 미생물의 활용조사...103
  • 1. 액체질소에 보존중인 젓갈의 미생물 및 균총변화 조사...103
  • 2. 장류로부터 유용 미생물의 탐색 및 탐색균주를 이용한 장류의 제조...107
  • 참고문헌...115
  • 부 록...119

연구자의 다른 보고서 :

참고문헌 (25)

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