초록 ▼

1) sauce의 concept 설정 - 관련자료의 조사 - 미국인 및 중국인을 대상으로 한 설문조사 분석2) sauce 원료용 고추장의 품질개량 기술개발 - 메주 관련균주를 이용한 우수 고추장 제조 - 이취제거를 위한 향신료의 마스킹 방법 설정 - 물성개량 및 색상 개선방안 확립3) 국제적 감각의 sauce 제품의 개발 - 기본 소스 제조공정의 개발 - spice, herb, syrup, salt, flavor 등 배합조건 설정 - 미국인, 중국인, 일본인 등 기호도 평가4) 저장성 향상기술 개발 - 저장조건별 성

1) sauce의 concept 설정 - 관련자료의 조사 - 미국인 및 중국인을 대상으로 한 설문조사 분석2) sauce 원료용 고추장의 품질개량 기술개발 - 메주 관련균주를 이용한 우수 고추장 제조 - 이취제거를 위한 향신료의 마스킹 방법 설정 - 물성개량 및 색상 개선방안 확립3) 국제적 감각의 sauce 제품의 개발 - 기본 소스 제조공정의 개발 - spice, herb, syrup, salt, flavor 등 배합조건 설정 - 미국인, 중국인, 일본인 등 기호도 평가4) 저장성 향상기술 개발 - 저장조건별 성분변화 분석 - 유통기한 1년을 목표로 한 조건의 설정5) sauce의 기능성 계량화 - Rat에서의 항비만 효과 분석 - SHR에서의 항고혈압 효과 분석6) 고품위 포장용기 디자인 - 한국적인 특성을 살린 용기의 디자인 - 상품성이 우수한 포장라벨의 디자인7) 시제품의 생산 및 경제성 평가 - 공장규모 생산조건의 확립 - 제품생산원가 및 수익성 평가

Abstract ▼

1) Establishment of concept - Survey of reference - Survey for American and Chinese2) Quality Improvement of Gochujang - Gochujang preparation with effective microorganism - Masking of off-flavor by herbs - Improvement of rheological properties and color3) Development of Gochujang sauce - Deve

1) Establishment of concept - Survey of reference - Survey for American and Chinese2) Quality Improvement of Gochujang - Gochujang preparation with effective microorganism - Masking of off-flavor by herbs - Improvement of rheological properties and color3) Development of Gochujang sauce - Development of basic sauce production - Recipe control with spice, herb, syrup, salt and flavor - Sensory evaluation by American, Chinese and Japanese4) Shelf-life determination and its improvement - Analysis of food components during storage - Optimization of shelf-life to 1 year5) Biological effect of sauce - Diet effect of Gochujang and sauce in Rat - Antihypertension effect of Gochujang and sauce in SHR6) Design of Package - Bottle design - Label design7) Proto-type product and economic evaluation - Industrial scale production of Gochujang sauce - Economic evaluation

목차 Contents

• 1. 서 론...21
• 2. 실험재료 및 방법...23
• 가. 실험재료...23
• 나. 실험방법...23
• 1) 원료고추장의 제조...23
• 2) 고추장 소스의 제조...23
• 3) 일반성분...23
• 4) 염도...24
• 5) pH 및 산도의 측정...24
• 6) 유기산 및 핵산의 분석...25
• 7) Capsaicinoid 분석...25
• 8) 유리당의 측정...25
• 9) 환원당의 측정...26
• 10) Capsanthin의 분석...26
• 11) 물성(흐름성) 분석...26
• 12) 유동특성 분석...27
• 13) 표면색도분석...27
• 14) 관능검사...27
• 15) In vitro ACE 활성의 측정...27
• 16) Rat에 대한 diet 효과 실험...27
• 17) 설문조사...28
• 18) 총균수의 분석...28
• 19) 메주에서 미생물의 분리...28
• 20) 균주동정...29
• 21) 시제품의 제조실험...29
• 22) 소비자 기호도 조사...29
• 23) 용기 디자인 및 포장 라벨...29
• 24) SURVEY...30
• 3. 결과 및 고찰...39
• 제 1 절 고추장에 대한 미국인과 중국인에 대한 설문조사...39
• 1) 중국인들에 대한 설문조사...39
• 2) 미국인들에 대한 설문조사...40
• 제 2 절 유용 메주균주를 이용한 고추장의 제조...44
• 제 3 절 고추장을 이용한 sauce 개발...50
• 1) 원료고추장(순창 문옥례 고추장)의 성분특성...50
• 2) 외국소스와 고추장의 원부재료(ingredient) 성분 검토...52
• 3) 소스류의 흐름성 및 유동특성...53
• 4) 시판 소스의 색상특성...55
• 5) 고추장의 거친 물성의 조절을 위한 분쇄방법 검토...56
• 6) 각종 향신료를 이용한 고추장 소스의 이취 마스킹 방법 검토...56
• 7) 고추장 소스의 제조방법 검토...58
• 가) 고추장 소스의 물성과 색상조절 방법 검토...58
• 나) 고추장 소스의 제조 및 관능평가...61
• 다) 고추장 소스개발 시제품에 대한 평가...61
• 제 4 절 국제적 소스 제조를 위한 배합비 설정...66
• 1) 해외 소스상품의 조사 분석...66
• 가) Hot sauce 및 칠리소스...66
• 나) Salsa sauce 및 스파게티 소스...69
• 다) Steak sauces 및 바비큐 소스...71
• 라) 기타 케？？과 mustard 소스...74
• 2) 국제적 소스의 개발을 위한 배합비 설정...76
• 제 5 절 고추장 소스의 유통 안정성 부여를 위한 처리 방법 및 유통기한의 설정...83
• 제 6 절 소스의 생리기능실험...91
• 1) Rat에서의 diet 효과...91
• 2) SHR에서의 혈압강하효과...97
• 제 7 절 소스용기 및 라벨디자인 개발...100
• 1) 용기디자인...101
• 2) 라벨 디자인...107
• 제 8 절 고추장 소스 시제품의 생산...110
• 제 9 절 경제성 분석...116
• 참고문헌...129
• 부록...131
• 특허 1 고추장을 이용한 다목적 소스의 제조 방법...134
• 특허 2 스프레드형 고추장 및 그 제조 방법...143