초록

1. 자료수집 및 검토2. 쌀밥의 식미평가방법 확립 가. 관능평가방법 확립 나. 관능검사요원 선발 및 훈련 다. 취반방법 확립3. 최적 취반조건 확립 가. 실험용 취반 시스템 제작 나. 최적 가수량 확립 다. 최적 가열방법 확립4. 식미 개선기술 개발 가. 압력 조건별 나. 첨가제 다. 잡곡 및 조미밥

목차 Contents

• 제 1 장 서 론...17
• 제 1 절 본 연구의 중요성 및 목적...17
• 제 2 절 국내외 연구동향...18
• 1. 쌀밥의 식미...18
• 2. 식미평가방법...26
• 3. 취반기술...32
• 4. 식미개선기술...45
• 제 3 절 본 연구의 범위...46
• 제 2 장 시험수행내용...51
• 시험 1. 쌀밥의 식미평가방법 확립...51
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...51
• 제 2 절 시험재료...52
• 제 3 절 시험방법...52
• 제 4 절 결과 및 고찰...55
• 1. 쌀밥의 품질표현용어...55
• 2. 쌀밥의 식미평가 방법...61
• 3. 관능검사요원의 훈련...70
• 시험 2. 최적 취반기술 확립...77
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...79
• 제 2 절 시험재료...80
• 제 3 절 시험방법...81
• 1. 실험용 취반시스템 제작...81
• 2. 취반미의 취반특성분석...82
• 제 4 절 결과 및 고찰...86
• 1. 실험용 취반시스템운영...86
• 2. 최적가수량 확립...87
• 3. 최적가열방법 확립...90
• 시험 3. 쌀밥의 식미개선...107
• 제 1 절 시험기간 및 수행일정...109
• 제 2 절 시험재료...110
• 제 3 절 시험방법...110
• 제 4 절 결과 및 고찰...117
• 1. 고미의 식미...117
• 2. 가압취반효과...121
• 3. 첨가제 효과...131
• 4. 잡곡 및 조미밥의 제조효과...142
• 제 3 장 본 연구의 활용 및 금후추진방안...145
• 제 1 절 연구의 활용...145
• 제 2 절 추진방향...145
• 참고문헌...147