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김, 미역, 다시마를 이용한 가공식품 개발에 관한 연구

Development of new processed foods from Porphyra, Undaria and Laminaria

보고서 정보
주관연구기관 한국식품개발연구원
Korea Food Research Institute
연구책임자 김영명
참여연구자 김은미 , 도정룡 , 조진호 , 홍상필 , 조길석 , 정혜정
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2000-06
주관부처 해양수산부
사업 관리 기관 한국식품개발연구원
Korea Food Research Institute
등록번호 TRKO200200056156
DB 구축일자 2013-04-18

초록

1. 해조스낵 제품개발미역, 다시마 등 해조류 분말과 단백질 소재들을 적절히 혼합하고 Twin screw extruder에 의해 압출 팽화하고 조미가공하는 팽화스낵의 제조조건과 김을 원료로 한 카레맛 등 다양한 향신료 풍미 특성을 갖는 배소형 김스낵의 제조기술을 기존의 맛김 제조공정 중심으로 실험 검토하여 적정 제조조건을 설정하고 품질특성을 분석하였음2. 해조스프 제품개발김, 미역, 다시마 분말과 단백질 및 전분질 소재 등을 활용하여 drum drying 및 extrusion cooking 에 의해 soup base를 제조한 후 식

Abstract

Finding optimum conditions for treatment of raw materials, optimization of processing conditions, formulations of raw materials, investigation of sensory and physicochemical properties of experimentally prepared products and storage properties are major contents and scope of this reseach projects.Wi

목차 Contents

  • 제 1 장 서 론...29
  • 제 2 장 재료 및 방법...31
  • Ⅰ. 실험재료...31
  • 1. 김(Porphyra tenera)...31
  • 2. 미역(Undaria pinatifida)...31
  • 3. 다시마(Laminaria japonica)...31
  • 4. 기타 해조류...31
  • 5. 기타 가공용 부재료...31
  • Ⅱ. 실험방법...32
  • 1. 일반성분의 분석...32
  • 2. pH, Brix(%), 당도 및 점도의 측정...32
  • 3. 색도...32
  • 4. 식이섬유(Dietary fiber)의 분석...32
  • 5. 유리당...34
  • 6. 아미노산 분석...34
  • 7. 무기성분의 분석...35
  • 8. 다시마분말의 추출수율(extract yield)...35
  • 9. 알긴산소다 함량분석 및 알긴산 분자량별 분포도 조사...36
  • 10. Porphyran 및 fucoidan의 정량...36
  • 11. 한천 함량분석...37
  • 12. 수분용해지수 및 수분흡착지수...37
  • 13. 팽화율, 가밀도 및 미세구조...38
  • 14. 기계적으로 측정한 텍스처 프로필...38
  • 15. 관능검사...39
  • 16. 개발시제품의 저장특성 구명...39
  • 17. 미생물 검사...40
  • 18. 지방산패도의 측정 및 물리화학적 성질...40
  • 19. 통계처리...40
  • 제 3 장. 결과 및 고찰...41
  • Ⅰ. 해조스낵 제품...41
  • 1. 압출 팽화용 해조스낵...41
  • 가. 해조스낵의 제조공정...41
  • 나. 해조스낵제품 개발...41
  • 다. 해조스낵의 품질 및 저장특성...49
  • 라. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...58
  • 2. 맛김스낵...60
  • 가. 풍미 맛김의 제조공정...60
  • 나. 스낵용 맛김의 적정 원료김의 선정...61
  • 다. 김스낵의 제조조건...62
  • 라. 최종시제품의 가공조건...68
  • 마. 김스낵제품의 품질 및 저장특성...71
  • 아. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...77
  • Ⅱ. 해조 스프...80
  • 1. 해조스프의 제조공정...80
  • 2. 원료 해조의 가공식품 소재화 특성...82
  • 3. 해조스프의 제조...89
  • 4. 해조스프의 품질 및 저장특성...93
  • 5. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...100
  • Ⅲ. 해조 샐러드 제품...103
  • 1. 해조샐러드의 제조공정...103
  • 2. 생미역의 조직 및 색택 개선실험...104
  • 3. 다시마의 물성 및 색택 개선 실험...112
  • 4. 해조샐러드 제품 개발...116
  • 5. 해조샐러드의 품질 및 저장특성...121
  • 6. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...132
  • Ⅳ. 조미세절 건제품...135
  • 1. 조미세절 건제품의 제조공정...135
  • 2. 염장미역의 탈염 조건확립...137
  • 3. 건조조건 확립...138
  • 4. 별첨 스프 제조 조건 확립...139
  • 5. 즉석복원형 미역국의 품질 및 저장특성...158
  • 6. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...161
  • Ⅴ. 해조다당을 이용한 저열량 과실잼...164
  • 1. 저열량과실잼의 제조공정...164
  • 2. 원부재료의 결정...166
  • 3. 해조류의 첨가형태 및 전처리방법...167
  • 4. 해조잼의 부재료 결정과 관능적 품질특성...171
  • 5. 해조잼의 품질 및 저장 특성...179
  • 6. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...182
  • Ⅵ. 다시마 침출차...185
  • 1. 침출차의 제조공정...185
  • 2. 다시마원료의 전처리...186
  • 3. 다시마침출차의 조미액 조성 결정...188
  • 4. 다시마차의 품질 및 저장특성...193
  • 5. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...196
  • Ⅶ. 다시마 음료제품...199
  • 1. 다시마 음료의 제조공정...199
  • 2. 다시마원료 및 전처리...199
  • 3. 향신료 선정...202
  • 4. 다시마 음료의 품질 및 저장특성...206
  • 5. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...208
  • Ⅷ. 해조함류면 제품 개발...211
  • 1. 해조함유면의 제조공정...211
  • 2. 해조첨가량의 결정...213
  • 3. 스프제조시험...223
  • 4. 해조함유면의 품질 및 저장특성...225
  • 5. 상업적 제품생산을 위한 Lay out 및 생산원가 추정...229
  • 제 4 장. 참고문헌...233

연구자의 다른 보고서 :

참고문헌 (25)

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