초록 ▼

1. 김치 제조의 표준화 주·부재료 배합비가 다른 5종류의 김치를 제조하여 이화학적 특성과 맛, 향 및 숙성도에 대한 관능평가를 통해 그 중 우수한 한 종류의 김치 배합비를 선정하고, 원재료의 청정화, 염절임 공정, 젓갈과 고춧가루 선정, 발효와 숙성 조건을 최적화하여, 김치 sauce 및 seasoning/mix 제조를 위한 김치제조공정을 표준화하였다.2. 김치의 관능적, 이화학적, 영양적 평가 기준 설정 김치의 pH, 산도, 저장기간를 통해 숙성단계를 미숙, 적숙, 과숙의 3단계로 분류하고, 각 숙성단계별 김치의 이화학적

1. 김치 제조의 표준화 주·부재료 배합비가 다른 5종류의 김치를 제조하여 이화학적 특성과 맛, 향 및 숙성도에 대한 관능평가를 통해 그 중 우수한 한 종류의 김치 배합비를 선정하고, 원재료의 청정화, 염절임 공정, 젓갈과 고춧가루 선정, 발효와 숙성 조건을 최적화하여, 김치 sauce 및 seasoning/mix 제조를 위한 김치제조공정을 표준화하였다.2. 김치의 관능적, 이화학적, 영양적 평가 기준 설정 김치의 pH, 산도, 저장기간를 통해 숙성단계를 미숙, 적숙, 과숙의 3단계로 분류하고, 각 숙성단계별 김치의 이화학적, 영양적 분석을 하였다.3. 김치 sauce와 seasoning/mix 관련기술 확보 Sauce와 seasoning/mix 문헌조사 및 관련제품수집을 통해 여러 sauce와 seasoning/mix의 원료 조성비를 고찰하였다.4. 표준화 김치를 이용한 숙성단계별 김치 sauce와 seasoning/mix 제조 · 숙성단계별 김치를 이용하여 김치 slurry제조법 선정, 재료 선정 및 이들 구성 배합비를 달리한 3가지 소스를 제조하였다. · Kimchi seasoning/mix제품을 위해 김치 powder제조를 동결, 진공, 열풍건조를 실시하여 이화학적, 영양적 특성을 비교하였다. 5. 김치 sauce와 seasoning/mix의 가공품목선정 김치 sauce와 seasoning/mix의 사용 용도를 다양화하여 구체화시키고 적용할 가공식품을 제시하였다.6. 산업화 품목의 가공공정 확립 소비자 기호도(선호도) 조사를 통해 최종 산업화 품목으로 dipping & salad kimchi sauce(DS), kimchi spaghetti sauce(SS), kimchi seasoning/mix(KS)를 선정하고 이들의 재료 배합비 및 제조공정을 최종 확정하였다. 최종 산업화 품목에 대한 일반성분, 향기성분, 저장안정성을 분석, 검토하였으며 유통기한을 예측하였다.7. 최종 산업화제품의 시장성 조사 및 scale-up 최종 산업화 제품의 소비자 기호도 조사와 경제성분석을 하였고, 이들 제품의 공장상의 scale-up을 행하였다.

Abstract ▼

1. Standardization of kimchi processing Five different kinds of kimchi by adding different amounts of the Chinese cabbages and seasoning mixture were prepared and an appropriate processing method for kimchi sauce and seasoning/mix was chosen according to physicochemical characteristics and sensory

1. Standardization of kimchi processing Five different kinds of kimchi by adding different amounts of the Chinese cabbages and seasoning mixture were prepared and an appropriate processing method for kimchi sauce and seasoning/mix was chosen according to physicochemical characteristics and sensory evaluation such as taste, flavor, and ripeness. Processing condition of kimchi such as cleaning of various ingredients, brining of Chinese cabbages, selection of fish juice and red peppers, and condition of fermentation and aging were optimized. Kimchi preparation method was then standardized and was drawn its flow chart for production of kimchi sauce and seasoning/mix.2. Estimation of maturity of kimchi based on the changes in sensory, physicochemical, and nutritional characteristics during storage at 4℃. Maturity of kimchi was divided into 3 stages (fresh, ripened, and over-ripened) on the basis of pH, acidity and storage period. The overall qualities of kimchi at each stages were analyzed.3. Search and survey on the basic know-how and technologies related to kimchi sauce and seasoning/mix In order to formulate kimchi sauce and seasoning/mix, the related literatures were referred, and the imported products were collected, and then composition of various ingredients in these products were analyzed.4. Production of kimchi sauce and seasoning/mix using standardized kimchi at each maturity stages ● Processing method of kimchi slurry with the different aging stage of kimchi and the important ingredients added were selected in order to make three kinds of kimchi sauce with different formulations. ● Kimchi powders for kimchi seasoning/mix were prepared by freeze-drying, hot-air drying, and vacuum drying, and then the physicochemical, nutritional characteristics of kimchi powders were compared among them.5. Selection of the applicable food items for kimchi sauce and seasoning/mix Available usages of kimchi sauce and seasoning/mix were diversificated and concretized, and then the food items or applicable area were determined for them.6. Establishment of processing methodology for commercial items Dipping & salad kimchi sauce (DS), kimchi spaghetti sauce (SS), and kimchi seasoning/mix (KS) were selected as the final commercial items through consumer preference test. Formulation and the flow chart for processing methodology of DS, SS, and KS were established, and proximate and flavour analyses were done. Storage stability of the final commercial items were tested and their shelf life were predicted.7. Investigation of marketing and scale-up of the final commercial items Cost analysis of the final commercial items were conducted. Consumer affective test was done and plant layout of the final commercial items was temporarily designed.

목차 Contents

• 제 1 장 서론...35
• 제 2 장 실험 재료 및 방법...37
• 1. 실험 재료...37
• 2. 김치 제조의 표준화...37
• 가. 제조공정확립...37
• 1) 젓갈 종류별 김치제조...37
• 2) 염절임 공정의 최적화...37
• 3) 고춧가루 particle size별에 따른 색도와 capsaicin변화...37
• 4) 발효 및 숙성조건의 최적화...37
• 5) 제조공정도 작성...37
• 6) 김치 속의 청정화...38
• 나. 김치 제조 배합비 설정...38
• 1) 재료종류 및 배합비별 김치제조를 통한 표준 recipe 확보...38
• 2) 김치 sauce와 seasoning/mix제조용 김치 선별...38
• 다. 김치의 이화학적, 관능적, 영양적 평가기준 설정...38
• 3. 김치 sauce와 seasoning/mix 관련기술 확립...39
• 가. 관련 제품 수집 및 문헌조사...39
• 나. 김치 spice추출 관련기술...39
• 1) 김치즙의 농축실험...39
• 2) 김치의 건조실험...39
• 가) 동결건조...39
• 나) 열풍건조...39
• 다) 분무건조...39
• 4. 표준화 김치를 이용한 숙성단계별 김치 sauce와 seasoning/mix의 제조...40
• 가. 김치 sauce의 제조...40
• 1) 김치 slurry 제조...40
• 2) 원료 배합비 선정...40
• 3) 이화학적, 영양적, 관능적 평가...41
• 4) 저장 시험...41
• 5) 가열처리...41
• 가) 김치즙의 가열조건에 따른 품질 특성변화...41
• 나) 가열처리 조건설정...41
• 다) 저장 안정성 예비검토...41
• 나. 김치 seasoning/mix의 제조...41
• 1) 숙성 단계별 김치 powder 제조...42
• 2) 김치 powder의 이화학적 특성...42
• 3) 김치 powder 제조방법 선정...42
• 4) 제조 조건 설정...42
• 가) 구성원료와 배합비 선정...42
• 나) 이화학적 특성...42
• 5. 김치 sauce와 seasoning/mix의 가공 품목 선정...42
• 가. 용도개발 및 응용연구...42
• 나. 최종 산업화 품목 선정...42
• 6. 최종 산업화 품목의 제조공정도 확립, 시장성 조사 및 scale-up...43
• 가. 소비자 기호도 조사...43
• 나. 재료배합비 및 최종 공정의 확립...43
• 다. 일반성분 및 향기성분 분석...43
• 라. 저장성 검토...43
• 마. 포장재 선정 및 유통기한 예측...43
• 바. 경제성 분석...43
• 사. Scale-up...43
• 7. 시험 방법...44
• 가. 일반성분...44
• 1) 수분...44
• 2) 조단백...44
• 3) 조지방...44
• 4) 조섬유...45
• 5) 조회분...45
• 6) 색도...45
• 7) pH...45
• 8) 염도...46
• 9) 가용성 고형분...46
• 10) 산도...46
• 11) TBA value...46
• 12) 미생물...46
• 나. 기기 분석...46
• 1) 경도...46
• 2) 유리당...47
• 3) 유기산...48
• 4) 향기성분...49
• 가) 향기 성분 추출 및 분석...49
• 나) 향기성분 동정...50
• 5) 수용성 비타민...51
• 6) 무기질...53
• 7) Capsaicin...53
• 가) 고춧가루의 capsaicin 정량...53
• 나) 김치 seasoning/mix의 capsaicin 정량...54
• 다. 관능검사...54
• 1) 김치 제조 배합비설문 조사...55
• 3) 김치 sauce와 seasoning/mix의 최종 산업화 품목 및 배합비 선정...55
• 4) 김치 sauce와 seasoning/mix의 저장 중 관능적 품질 변화...55
• 5) 최종 산업화 품목의 소비자 기호도 조사...55
• 제 3 장 결과 및 고찰...56
• 1. 김치 제조의 표준화...56
• 가. 제조공정확립...56
• 1) 젓갈종류별 김치제조...56
• 2) 염절임 공정의 최적화...56
• 3) 고춧가루 particle size별에 따른 색도와 capsaicin변화...57
• 4) 발효 및 숙성조건확립...58
• 5) 제조공정도 작성...59
• 6) 김치 속의 청정화...61
• 나. 김치 제조 배합비 설정...63
• 1) 재료종류 및 배합비를 달리한 김치 recipe...63
• 2) sauce와 seasoning/mix 제조용 김치 선별...63
• 가) 이화학적 평가...63
• 나) 영양적 평가...65
• 다) 관능적 평가...67
• 라) Sauce와 seasoning/mix 제조용 김치의 1차 선별...69
• 다. 김치 숙성 단계별 이화학적, 영양적, 관능적 평가 기준 설정...69
• 1) 저장 기간 중의 이화학적, 영양적, 관능적 변화...69
• 2) 숙성단계별 김치의 분류...72
• 3) Sauce와 seasoning/mix 제조용 김치의 최종 선별...75
• 2. 김치 sauce와 seasoning/mix 관련 기술 확립...75
• 가. 관련 제품 수집 및 문헌조사...75
• 나. 김치 spice추출 관련기술...75
• 1) 김치즙의 농축실험...76
• 2) 김치의 건조실험...76
• 가) 동결건조...76
• 나) 열풍건조...77
• 다) 분무건조...78
• 3. 표준화 김치를 이용한 숙성단계별 김치 sauce와 seasoning/mix의 제조...78
• 가. 김치 sauce의 제조...78
• 1) 김치 slurry 제조...78
• 2) 원료 배합비 선정...79
• 가) 부재료 선정...79
• 나) 원료배합비 설정...79
• 다) 제조공정도 확립...81
• 3) 이화학적 특성 및 영양적, 관능적 평가...82
• 가) 이화학적 평가...82
• 나) 일반 성분 및 영양적 평가...82
• 다) QDA profile...83
• 4) 저장 중 품질 특성의 변화...84
• 5) 가열처리...90
• 가) 김치즙의 가열조건에 따른 품질 특성변화...91
• 나) 가열처리 조건 설정...94
• (1) 미생물의 변화...94
• (2) 이화학적 변화...95
• (3) 관능평가...97
• 다) 저장 안정성 예비 검토...99
• 나. 김치 seasoning/mix의 제조...99
• 1) 김치 powder의 이화학적 특성...99
• 가) 동결 건조 김치 powder...99
• 나) 열풍건조 김치 powder...100
• 2) 김치 powder 제조방법 선정...102
• 3) 김치 seasoning/mix의 제조...102
• 가) 구성원료와 배합비 선정...102
• 나) 이화학적 특성...103
• 4. 김치 sauce와 seasoning/mix의 가공 품목 선정...104
• 가. 김치 sauce와 seasoning/mix의 용도개발 및 응용연구...104
• 1) 소비자 설문 조사...104
• 2) 용도설정...105
• 가) 김치 sauce의 식품으로의 적용...105
• (1) 적용분야 설정...105
• (2) 적용 식품의 관능평가...107
• (3) 적용식품의 선정...108
• 나) 김치 seasoning/mix의 식품으로의 적용...109
• (1) 적용분야 설정...109
• (2) 적용식품의 관능평가...110
• (3) 적용식품의 선정...112
• 5. 김치 sauce와 seasoning/mix의 최종 산업화 품목 선정...112
• 가. 김치 sauce...112
• 나. 김치 seasoning/mix...115
• 6. 최종 산업화 품목의 제조 공정도 확립과 시장성 조사 및 scale-up...116
• 가. 소비자 기호도 조사...116
• 나. 김치 sauce의 재료배합비 및 최종 공정의 확립...118
• 1) 재료배합비...118
• 2) 최종 공정도...119
• 다. 김치 seasoning/mix의 재료배합비 및 최종 공정의 확립...121
• 1) 재료 배합비...121
• 2) 포장재 선정...121
• 3) 최종 공정도...122
• 라. 일반성분 및 향기 성분 분석...122
• 1) 김치 sauce의 영양성분, 일반성분 및 향기 성분 분석...122
• 가) 영양성분 분석...123
• 나) 일반성분 분석...124
• 다) 향기성분 분석...125
• 2) 김치 seasoning/mix의 일반성분, 향기성분 분석...128
• 가) 일반성분 분석...128
• 나) 향기성분 분석...129
• 마. 저장성 검토...131
• 1) 김치 sauce의 저장 안전성 검토...132
• 가) 이화학적 성분 변화...132
• 나) 관능적 품질 변화...133
• 다) 미생물의 변화...136
• 2) 김치 seasoning/mix의 저장 안전성 검토...137
• 가) 이화학적 성분 변화...137
• 나) 관능적 품질 변화...138
• 다) 미생물의 변화...139
• 바. 포장재 선정 및 유통기한 예측...140
• 1) 김치 sauce의 포장재 선정 및 유통기한 예측...140
• 가) 포장재 선정...140
• 나) 유통기한 예측...140
• 2) 김치 seasoning/mix의 포장재 선정 및 유통기한 예측...141
• 가) 포장재 선정...141
• 나) 유통기한 예측...142
• 사. 경제성 분석...143
• 아. 최종 산업화 품목의 scale-up...144
• 1) 최종 산업화 품목의 공장 layout 검토...144
• 2) Dipping & salad kimchi sauce의 scale-up...146
• 3) Kimchi spaghetii sauce의 scale-up...146
• 4) 김치 seasoning/mix의 scale-up...148
• 5) 김치 sauce의 국내 특허 출원...150
• 자. 시제품의 생산...150
• 참고문헌...152
• Appendices...158