초록

1. 전통 고추장 종류별 제조 및 숙성 중의 이화학적 성분조사2. 전통 고추장 종류별 숙성 중의 미생물 동태 파악3. 완제품 및 시판 고추장의 맛 성분 비교 및 관능검사4. 전통 고추장 향기 성분 동정5. 전통 고추장 숙성과 관련된 균주 선발

목차 Contents

• Ⅰ. 서론...21
• Ⅱ. 지역별 전통 고추장 제법 조사...24
• 1. 지역선정...24
• 2. 종류 및 제법...24
• 가. 경기도...25
• 나. 강원도...25
• 다. 충청도...25
• 라. 경상도...26
• 마. 전라도...26
• Ⅲ. 재료 및 방법...28
• 1. 시료제조...28
• 가. 충청북도 보은의 보리고추장...28
• 나. 경상남도 사천의 밀고추장...29
• 다. 전라북도 순창의 찹쌀고추장...31
• 라. 시판 고추장 채취...31
• 2. 시험방법...32
• 가. 이화학적 성분 분석...32
• 1) 수분...32
• 2) 염분...32
• 3) pH...33
• 4) 산도...33
• 5) 질소화합물...33
• 가) 총질소...33
• 나) 아미노태질소, 암모니아태질소, 포르몰태질소...33
• 6) 환원당...34
• 7) 캡사이신과 캡산틴...35
• 8) 비휘발성 유기산...35
• 9) 휘발성 유기산...35
• 10) 효소력의 분석...36
• 가) α- amylase...37
• 나) β- amylase...37
• 다) Glucoamylase...37
• 라) Protease...37
• 11) 유리당...37
• 12) 유리아미노산...39
• 13) 향기성분...39
• 가) 향기 성분의 추출 및 분획...39
• 나) 향기 성분의 GC - Sniffing...40
• 다) 향기 성분의 동정...41
• 나. 관능검사...42
• 다. 통계처리...43
• 1) 중회귀 분석...43
• 2) 단계적 중회귀 분석...44
• 3) 각 변수의 기여율...45
• 라. 미생물학적 분석 방법...45
• 1) 균주 선발...45
• 가) 생균수 측정 및 1차 선별...45
• 나) 2차 선별...46
• 다) 3차 선별...47
• 라) 4차 선별...47
• 2) 선발 균주의 동정...48
• 가) 세균의 동정...48
• (1) 형태학적 특성...48
• (2) 배양학적 특성...48
• (3) 생리학적 특성...49
• 나) 효모의 동정...52
• (1) 형태학적 특성...52
• (2) 배양학적 특성...53
• (3) 생리학적 특성...53
• Ⅳ. 결과 및 고찰...55
• 1. 이화학적 성분...55
• 가. 원료의 일반 성분...55
• 나. 숙성중 주요 성분의 변화...56
• 1) 수분...56
• 2) pH 및 총산...58
• 3) 효소력...58
• 가) α- amylase...58
• 나) β- amylase 와 glucoamylase...62
• 다) Protease...62
• 4) 환원당...68
• 5) 질소화합물...68
• 가) 포르몰태 질소, 아미노태 질소, 암모니아태 질소...68
• 나) 유리아미노산...74
• 6) 유기산...78
• 7) Capsaicin 과 capsanthin...82
• 다. 완제품의 맛성분 및 향기성분 비교...85
• 1) 유리 아미노산...85
• 2) 유리당...89
• 3) 유기산류...92
• 가) 휘발성 유기산...92
• 나) 비휘발성 유기산...94
• 4) 전통 고추장 맛의 특징...95
• 5) 전통 고추장 향기의 특징...101
• 가) Gas - chromatogram 과 각 peak 의 방향성...101
• 나) 통계적 해석...122
• 다) 향기성분의 동정...125
• 6) 전통 고추장 맛과 향기의 기호 특성...137
• 2. 미생물학적 분석...137
• 가. 숙성중 미생군?? 변화...142
• 나. 균주 선발 및 특성 분석...143
• 1) 1차 선별...143
• 2) 2차 선별...143
• 3) 3차 선별...143
• 4) 4차 선별...143
• 다. 선발 균주의 동정...169
• 1) 세균의 동정...169
• 2) 효모의 동정...169
• Ⅴ. 결론...173
• 참 고 문 헌...174