초록 ▼

1. HACCP 일반모델 개발
가. 기초자료 조사$\cdot$·분석
o 연구대상 품목의 선정
o 협력업체의 선정
o 업체의 위생관리실태 조사
o 기초자료 조사

나. 제품설명서 및 공정흐름도 작성
o 품목별 제품설명서 작성
o 품목별 공정흐름도면 작성

다. 화학적, 물리학적 위해요소 조사 및 분석
o 중금속, 농약 등 화학적 위해 요소 분석
o 금속성, 비금속성 이물 등 물리적 위해요소 조사

라. 품목별 HACCP 일반모델 작성<

1. HACCP 일반모델 개발
가. 기초자료 조사$\cdot$·분석
o 연구대상 품목의 선정
o 협력업체의 선정
o 업체의 위생관리실태 조사
o 기초자료 조사

나. 제품설명서 및 공정흐름도 작성
o 품목별 제품설명서 작성
o 품목별 공정흐름도면 작성

다. 화학적, 물리학적 위해요소 조사 및 분석
o 중금속, 농약 등 화학적 위해 요소 분석
o 금속성, 비금속성 이물 등 물리적 위해요소 조사

라. 품목별 HACCP 일반모델 작성
o 위해 목록표 작성
o 중요관리점 결정
o HACCP 계획표 작성

마. 품목별 HACCP 평가기준 작성
o 품목별 HACCP 평가지침 및 평가표 작성

2. 멸치젓갈의 미생물학적 위해 분석
가. 기초자료 조사
o 분석대상미생물 선정
o 미생물별 분석방법 조사, 결정

나. 멸치젓갈의 미생물 위해분석
o 멸치젓갈의 분석대상공정 선정
o 공정별 위해 평가

다. 미생물 분석 결과 정리
o 품목별 미생물 분석결과 정리

3. 배추김치의 미생물학적 위해 분석
가. 기초자료 조사
o 분석대상미생물 선정
o 미생물별 분석방법 조사, 결정

나. 배추김치의 미생물 위해분석
o 배추김치의 분석대상공정 선정
o 공정별 위해 평가다. 미생물 분석결과 정리
o 품목별 미생물 분석결과 정리

4. 절임식품의 미생물학적 위해분석
가. 기초자료 조사
o 분석대상미생물 선정
o 미생물별 분석방법 조사, 결정

나. 절임식품의 미생물 위해 분석
o 절임식품의 분석대상공정 선정
o 공정별 위해 평가

다. 미생물 분석결과 정리
o 품목별 미생물 분석결과 정리

Abstract ▼

The objective of this study was to provide generic HACCP models for implementing HACCP in kimchi, pickle and fermented anchovy industries and to develope auditing guidelines for authorizing agency to evaluate the HACCP systems.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiologi

The objective of this study was to provide generic HACCP models for implementing HACCP in kimchi, pickle and fermented anchovy industries and to develope auditing guidelines for authorizing agency to evaluate the HACCP systems.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a fooditem from the kimchi pickle and fermented anchovy. Pathogenic bacteria, tar color, preservatives and pesticide residues were not detected from any of the raw materials and final products. However Bacillus spp. were identified from fermented anchovy.
Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards.
It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of each item. The generic HACCP models proposed through this study can be used to practice HACCP in kimchi, pickle, and fermented anchovy industries to ensure foodsafety. However HACCP team of each plant should modify this generic HACCP model to establish their own HACCP system touse in their own operations.
In this study, auditing guidelines were developed and it can be used for authorizing agency to evaluate the HACCP system

목차 Contents

• 제1장 서론 ... 20
• 제2장 국내ㆍ외 기술개발 현황 ... 26
• 제1절 우리나라의 HACCP 적용 현황 ... 26
• 1. HACCP의 도입 및 경과조치 ... 26
• 2. HACCP 적용업소 지정현황 ... 26
• 제2절 외국의 HACCP 적용 현황 ... 27
• 1. 미국 ... 27
• 2. 일본 ... 28
• 3. 캐나다 ... 30
• 4. 유럽연합 ... 31
• 5. Codex ... 31
• 6. 기타 국가 ... 31
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 32
• 제1절 제조업체 현황 파악 ... 32
• 1. 조사방법 ... 32
• 2. 김치ㆍ절임ㆍ젓갈 제조업체 현황 ... 32
• 제2절 김치ㆍ절임식품의 제조공정별 위해 분석 ... 33
• 1. 재료 및 방법 ... 33
• 2. 제조공정별 조사 및 분석항목 ... 47
• 3. 위해요소 분석결과 ... 51
• 제3절 일반위생관리 ... 65
• 1. 일반위생관리의 정의 및 필요성 ... 65
• 2. 일반위생관리기준 ... 66
• 3. 일반위생관리기준서의 작성 ... 75
• 제4절 HACCP 계획 개발 ... 86
• 1. HACCP 계획 개발 원칙 ... 86
• 2. HACCP 계획 개발절차 ... 86
• 3. HACCP 관리기준서의 작성 ... 96
• 제5절 HACCP 일반모델 및 평가지침 ... 99
• 1. HACCP 일반모델 ... 99
• 2. HACCP 평가지침 ... 126
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 135
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ... 136
• 1. 계량적 성과 ... 136
• 2. 성과내용기술 ... 136
• 3. 활용계획 ... 136
• 제6장 기타 중요변경사항 ... 137
• 제7장 참고문헌 ... 138
• ● 부 록 ... 140
• 1. 식품위해요소중점관리기준 ... 142
• 2. 김치에 대한 Codex 규격안 ... 193
• ● 연구과제(세부과제) 요약서 ... 197