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어육단백질의 용해도 특성을 이용한 surimi 제조 기술의 개발
New Process for Recovery of Fish Protein Using pH Shift 원문보기

보고서 정보
주관연구기관 경상대학교
GyeongSang National University
연구책임자 최영준
참여연구자 이원갑 , 공영배 , 김진수
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2004-09
주관부처 해양수산부
사업 관리 기관 경상대학교
GyeongSang National University
등록번호 TRKO200500002368
DB 구축일자 2013-04-18

초록 ▼

제 1 장 새로운 surimi 제조 공정 개발
제 1 절 산과 알칼리 공정으로 회수한 어육 단백질 가열 젤의 물성 특성
제 2 절 산과 알칼리 pH에서 어육 단백질의 용해를 이용한 수리미 제조
제 3 절 산과 알칼리 공정으로 제조한 회수 단백질의 가열 젤에 미치는 근형질 단백질과 NaCl의 영향
제 4 절 냉동 백조기의 알칼리 처리 회수 단백질의 가열 젤 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최적화와 최소 비용화
제 5 절 전갱이 알칼리 처리 회수 단백질의 가열 젤 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최

Abstract ▼

Chapter 1. Development of new process for surimi
A. Textural properties of heat-induced gel of recovery protein from acid and alkaline process
B. Surimi processing using acid and alkaline solubilization of fish protein
C. Effect of sarcoplasmic protein and NaCl on heating gel from recovered

목차 Contents

  • 제 1 장 새로운 surimi 제조 공정 개발...51
  • 제 1 절 산과 알칼리 공정으로 회수한 어육 단백질 가열 젤의 물성 특성...51
  • 가) 가열 젤의 물성 특성과 색...55
  • 나) 수분함량에 따른 물성 특성의 변화...58
  • 다) 물성에 미치는 최종 pH의 영향...61
  • 라) 저장 modulus에 미치는 화학제의 영향...63
  • 제 2 절 산과 알칼리 pH에서 어육 단백질의 용해를 이용한 수리미...72
  • 가) 용해도에 미치는 pH와 이온 강도의 영향...77
  • 나) 단백질 용해에 미치는 조직 파쇄 시간과 속도의 영향...79
  • 다) 가열 젤의 물성에 미치는 단백질 추출 수량의 영향...80
  • 라) 회수 단백질의 수율...83
  • 마) 수세, 산, 알칼리 수리미 폐수의 고형물, 총질소 및 화학적 산소요구량...84
  • 제 3 절 산과 알칼리 공정으로 제조한 회수 단백질의 가열 젤에 미치는 근형질 단백질과 NaCl의 영향...89
  • 가) 회수 단백질의 수율...92
  • 나) 산과 알칼리 회수 단백질 가열 젤의 물성과 색...96
  • 다) 가열 젤의 물성에 미치는 근형질 단백질의 영향...99
  • 라) 가열 젤의 물성에 미치는 NaCl의 영향...101
  • 마) SDS-PAGE 전기영동 상...105
  • 제 4 절 냉동 백조기의 알칼리 처리 회수 단백질의 가열 젤 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최적화와 최소 비용화...111
  • 가) 젤 물성과 색에 미치는 전분의 영향...116
  • 나) 젤 물성과 색에 미치는 비근육 단백질의 영향...120
  • 다) 회수 단백질, 전분 및 비근육 단백질의 최적화...124
  • 라) 가열 젤의 미세구조...125
  • 제 5 절 전갱이 알칼리 수리미 젤 제조를 위한 전분 및 비근육 단백질의 최적화와 최소 비용화...131
  • 가) 젤 물성과 색에 미치는 전분의 영향...138
  • 나) 젤 물성과 색에 미치는 비근육 단백질의 영향...141
  • 다) 회수 단백질, 전분 및 비근육 단백질의 최적화...145
  • 라) 가열 젤의 미세구조...146
  • 제 6 절 알칼리 처리 회수 단백질의 동결 안정성...152
  • 가) 지질의 산화...156
  • 나) 갈변도의 변화...157
  • 다) 생균수의 변화...158
  • 라) 조직의 변화...159
  • 제 7 절 알칼리 회수 단백질의 가열 젤화 기구...166
  • 가) ANS 표면 소수성의 변화...168
  • 나) 수소결합의 변화...172
  • 다) 반응성 및 총 SH기의 변화...175
  • 라) SDS-PAGE...179
  • 마) 열특성...181
  • 제 2 장 기능성 어육 단백질의 제조...188
  • 제 1 절 어육 부분 가수분해물 제조를 위한 효소 및 기질 비의 최적화...188
  • 가) 시판 protease의 가수분해 특성...199
  • 나) 가수분해물의 분자량 분포...206
  • 다) 효소 반응 중지 조건의 설정...210
  • 라) 가수분해도 조절을 위한 조건의 설정...213
  • 제 2 절 산업적 규모로 제조한 부분가수분해 어육단백질의 기능특성...220
  • 가) 가수분해물의 수분, 질소 함량 및 가수분해도...224
  • 나) 분자량 분포...225
  • 다) 용해도...228
  • 라) 유화능과 유화안정성...230
  • 마) 수분과 지방 흡착력...234
  • 제 3 절 건조 분말 수리미의 제조와 식품학적 기능성...239
  • 가) 용해도...242
  • 나) 유화능과 유화 안정성...244
  • 다) 점도...245
  • 라) 수분과 지방의 흡착 능력...246
  • 마) 분말의 색...248
  • 제 3 장 산업화를 위한 알칼리 공정의 pilot plant화와 제품특성...251
  • 제 1 절 pilot plant 공정의 설계와 회수한 어육 단백질의 물성 특성...251
  • 가) 회수 단백질의 수율...254
  • 나) 균질화 속도와 시간의 영향...255
  • 다) 연속원직과 색...258
  • 마) 젤의 보수력...260
  • 바) pH 조절제의 영향...261
  • 사) 잔여지질 함량에 미치는 CaCl₂의 영향...264
  • 마) 폐수의 고형물, 총질소 및 화학적 산소요구량...264
  • 제 2 절 회수 단백질의 백색도 개선을 위한 탈색 공정...268
  • 가) Myoglobin에 미치는 pH의 영향...272
  • 나) Myoglobin에 미치는 가열 온도의 영향...274
  • 다) 수율의 변화...274
  • 라) 수분함량이 색에 미치는 영향...275
  • 마) Air float이 회수단백질의 색에 미치는 영향...277
  • 바) 가열 젤의 물성...281
  • 제 3 절 알칼리 공정으로 회수한 어육 단백질의 안전성...284
  • 가) LAL(lysinoalanine)이 크로마토그램...287
  • 나) 알칼리 공정이 구성 단백질과 LAL 형성에 미치는 영향...289
  • 다) 알칼리 처리시간이 LAL 형성에 미치는 영향...290
  • 라) 가열 처리 시간이 LAL의 형성에 미치는 영향...292
  • 마) 알칼리 및 가열 처리 시간이 회수 단백질의 조성에 미치는 영향...293
  • 바) 알칼리 처리 후 가열 처리 순서가 LAL 형성에 미치는 영향...295
  • 제 4 절 신제품 개발을 위한 회수단백질, 가수분해물 및 분말 단백질의 formulation과 제품특성...300
  • 가) 어묵 제품의 특성...308
  • 나) 조직 특성에 미치는 시판 수리미 혼합의 영향...311
  • 다) 회수단백질의 젤에 미치는 pH의 영향...314
  • 라) 육의 혼합이 조직에 미치는 영향...318
  • 마) 갈고등어, 냉동 원양 꼬마민어, 닭고기 및 돼지 후지 육의 혼합육 제조를 위한 최적화...322
  • 바) 가열 젤의 미세구조...324
  • 사) 시판 어육 제품과 물성의 비교...325
  • 아) 국수제품의 소비자 기호도...327

참고문헌 (25)

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