1차 년도(2004년) o 목표 - 기능성 물질함량 조사 및 분획, 수식 - 건조김 및 조미김 제조 공정 중 기능성 물질첨가 공정 개발 - 김에서 추출한 기능성물질의 콜레스테롤 개선 효과 평가 o 내용 및 범위 - 부유식, 지주식 김을 월별 시료를 제조하여 기능성 물질(포피란. 헤미셀루로루즈, 타우린) 함량 조사 - 기능성 물질 분리방법 검토(실험실) - 기능성 물질의 식품학적 특성 개선을 위해 이화학적 및 효소적 수식 및 특성 조사 - 건조김 및 조미김 제조 공정 중 기능성 및 기호
1차 년도(2004년) o 목표 - 기능성 물질함량 조사 및 분획, 수식 - 건조김 및 조미김 제조 공정 중 기능성 물질첨가 공정 개발 - 김에서 추출한 기능성물질의 콜레스테롤 개선 효과 평가 o 내용 및 범위 - 부유식, 지주식 김을 월별 시료를 제조하여 기능성 물질(포피란. 헤미셀루로루즈, 타우린) 함량 조사 - 기능성 물질 분리방법 검토(실험실) - 기능성 물질의 식품학적 특성 개선을 위해 이화학적 및 효소적 수식 및 특성 조사 - 건조김 및 조미김 제조 공정 중 기능성 및 기호성 소재 첨가 공정 개발 - 김에서 추출한 기능성물질을 SD rat에 섭취시켜 혈액, 간, 변에서의 콜레스테롤 및 관련 대사산물의 측정 2차 년도(2005년) o 목표 - 기능성 물질 대량 생산 공정 개발 - 기능성 식품 개발 및 특성조사 - 김에서 분리, 수식한 기능성 물질의 콜레스테롤 개선 효과 평가 o 내용 및 범위 - Pilot 규모의 기능성 물질 생산 공정 개발 - 기능성 물질의 특성 조사 - 기능성 물질을 이용한 가공 식품(제과 제빵, soup, 젤리, 음료)개발 및 품질 안전성 검사 - 건조김 및 조미김 제조 공정 중 멸치, 새우, 참깨등 기호성이 우수한 소재와 DHA, EPA 등을 첨가한 김 가공품의 생산 및 품질 특성 조사 - 김에서 분리 수식한 기능성 물질을 SD rat에 섭취시켜 혈액, 간, 변에서의 콜레스테롤 및 관련 대사산물의 측정
Abstract▼
Research 1. Development of functional foods using laver(Porphyra) 1. Separation conditions of functional compounds from laver Laver, one of most abundantly cultured seaweeds on the coast of our country, has been regarded as a good source of functional food materials. The seaweed contains funct
Research 1. Development of functional foods using laver(Porphyra) 1. Separation conditions of functional compounds from laver Laver, one of most abundantly cultured seaweeds on the coast of our country, has been regarded as a good source of functional food materials. The seaweed contains functional polysaccharides such as porphyran and hemicellulose, and functional amino acid, taurine. 2. Development of health food using laver a. Laver bread Laver has a high concentration of total dietary fiber and protein as functional components. However, no systematic study of the effect of laver-supplemented bread has yet been studied. In the present study, efforts have been made to supplement wheat flour with laver to develop protein-dietary fiber rich functional bread. b. Cookies & senbei Addition of laver to a wide range of cookies contributed to the development of value-added foods or functional foods that currently are in high demand. Semi-sweet cookies are produced from with a moderate level of fat and sugar, 20 and 15wt%, respectively. c. Jam & candies Even laver with characteristic flavor was organoleptically accetable, this flavor was not suitable with jam and jelly products. Sea tangle or spicy materials(cinnamon, apricot extracts, celery seed, nutmeg, and allspice seasoning) were considered best for laver jam, from organoleptical points of view as well as for masking against laver flavor. d. Laver porridge and soup Baked laver powder was a potentially useful for preparing cereal based porridge. 5. Seasoned laver Seasoned laver was made from laver paste and seasonings(seatangle water broth ; katsuobusi, dried anchovy and raddish)mixed in proportions so that the final product keeps a savory taste. Reserch 2. Efficacy assessment on cholesterol improvement of laver functional compounds First year study was carried out in order to confirm cholesterol metabolism improvement of porphyran and hemicellulose which are functional components extracted from laver, in SD rats. SD rats were fed diets containing 5% diet fiber of cellulose(normal control), cellulose(high fat control), porphyran or hemicellulose with or without 1% added cholesterol for 4 weeks.
목차 Contents
제 1 장 연구개발의 개요...22
1. 연구개발의 목적...22
2. 연구개발의 필요성...22
가. 기술적 측면...22
나. 경제.산업적 측면...23
다. 사회 문화적 측면...24
3. 연차별 연구개발 목표와 내용...25
제 2 장 국내외 기술 개발 현황...26
1. 국내의 관련 연구현황...26
2. 국외의 관련 연구 현황...26
3. 문제점...26
4. 앞으로 전망...27
제 3 장 연구개발 수행 내용 및 결과...28
세부과제 1. 기능성 물질의 생산 및 가공식품개발...28
1. 재료 및 방법...28
가. 재료...28
나. 기능성 물질의 생산...28
(1) 기능성 물질 함량 조사...28
(2) 기능성 물질 수식...29
(가) 효소 수식...29
(나) 산 수식...31
(3) 기능성 물질 분획...31
(4) 기능성 물질 대량 생산 조건 설정...34
(5) 화학적 분석...37
(6) 점도 측정...38
다. 기호성 및 기능성 소재 첨가 공정 개발...38
라. 김 가공 제품 개발...39
(1) 실험 재료...39
(2) 제품 개발...39
(가) 시료 특성 분석...39
(나) 김 페이스트 제조...39
(다) 제빵용 반죽 제조 및 특성...39
1) 반죽 제조...39
2) 반죽의 발효 양상과 물성...42
3) 제빵 특성...42
4) 제품의 관능 검사...42
(라) 쿠키, 건과자류 제조 및 품질 특성...42
(마) 잼, 젤리 제조 및 품질 특성...43
(바) 김 죽 제조 및 품질특성...44
(사) 기능성 음료 및 soup...44
(아) 통계 처리...44
2. 결과 및 고찰...46
가. 기능성 물질 함량 조사...46
나. 기능성 물질 수식...46
(1) 효소적 수식...46
(2) 산 수식...49
다. 기능성 물질 분획...55
라. 기능성 물질 대량 생산 조건 설정...59
(1) 포피란 대량 생산 조건 설정...59
(가) TMP 및 온도 변화에 따른 flux 변화...59
(나) 온도 및 농축시간에 따른 fouling index의 변화...59
(2) 타우린 대량 생산 조건 설정...63
(가) TMP와 fouling index 변화...64
(나) 이온 교환 수지 처리조건...66
마. 김제조 공정중 기호성(기능성) 소재 첨가 공정개발...68
(1) 기호성 소재 첨가 조건 설정...68
(2) 기호성 소재 첨가 공정 설정...71
(3) EPA 및 DHA 첨가 조미김 제조...72
바. 김 가공 제품 개발...74
(1) 김 빵 제조 및 특성...74
(가) 밀가루, 김 분말 및 김 페이스트 특성...74
(나) 김의 전처리, 제조 공정 및 배합비에 따른 제빵성...76
(다) 물성개량제의 제빵성에 대한 영향...78
(라) 냉동반죽, sourdough 반죽의 제빵성...82
1) 냉동반죽의 제빵성...82
2) sourdough의 제빵성...82
(마) Porphyran을 첨가한 식빵의 품질특성...86
(바) 김 빵제품의 품질특성...87
(2) 쿠키, 건과자류 제조 및 특성...91
(3) 캔디와 잼 제조 및 특성...98
(가) 사탕...98
(나) 카라멜...99
(다) 젤리제??...106
(5) 김 음료...108
세부과제 2. 김 기능성 물질의 콜레스테롤 개선 효능 평가...110
1. 재료 및 방법...110
가. 김에서 추출한 기능성 물질의 콜레스테롤 개선 효과 평가...110
(1) 실험 동물의 관리...110
(2) 실험 동물의 식이...110
(3) 변의 수집, 채혈 및 장기 측정...110
(4) 혈액 성분 측정...112
(5) 간장 및 변의 성분 측정...112
(6) 통계처리...112
나. 김에서 분리, 수식한 기능성 물질의 콜레스테롤 개선 효과 평가...113
(1) 실험 동물의 관리...113
(2) 실험 동물의 식이...113
(3) 변의 수집, 채혈 및 장기 측정...113
(4) 혈액 성분 측정...113
(5) 간장 및 변의 성분 측정...115
(6) 통계 처리...115
2. 결과 및 고찰...116
가. 김에서 추출한 기능성 물질의 콜레스테롤 개선 효과 평가...116
(1) 실험동물의 식이 섭취량, 체중 증가량 및 사료 효율...116
(2) 실험동물의 장기무게...116
(3) 혈중 GOT, GPT 및 혈당 농도...117
(4) 혈중 중성 지질 및 유리 지방산 농도...118
(5) 혈중 총 콜레스테롤, 에스테르 콜레스테롤 및 유리 콜레스테롤 농도...119
(6) 혈중 LDL-콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 농도 및 HTR, LHR과 AI...119
(7) 간에서의 총 지질, 총 콜레스테롤 및 중성 지질 함량...120
(8) 변 무게 및 변에서의 총 지질 함량...121
(9) 변에서의 총 콜레스테롤 및 총 담즙산 함량...122
나. 김에서 분리, 수식한 기능성 물질의 콜레스테롤 개선 효과 평가...123
(1) 실험동물의 체중 변화, 식이 섭취량 및 사료 효율...123
(2) 실험동물의 장기 무게...125
(3) 혈중 GOT, GPT 및 혈당 농도...126
(4) 혈중 총지질, 중성 지질 및 유리 지방산 농도...127
(5) 혈중 총 콜레스테롤, 에스테르 콜레스테롤 및 유리 콜레스테롤 농도...128
(6) 혈중 LDL-콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 농도 및 HTR, LHR과 AI...129
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