김치.고추장.종균.표준화.품질관리 기준.kimchi.gochujang.starter.standard making process.quality control.
초록 ▼
우리나라의 대표적 전통 발효식품인 고추장과 김치의 종균을 분말제제로 개발하였다. 고추장 종균은 순창지역에서 수거한 전통 고추장의 미생물 조성을 분석하고 이들로부터 분리된 미생물들을 조합하여 고추장을 담고 여러 가지 특성을 비교하...
우리나라의 대표적 전통 발효식품인 고추장과 김치의 종균을 분말제제로 개발하였다. 고추장 종균은 순창지역에서 수거한 전통 고추장의 미생물 조성을 분석하고 이들로부터 분리된 미생물들을 조합하여 고추장을 담고 여러 가지 특성을 비교하여 선정하였다. 최종 선정된 종균은 세균 2종, Bacillus licheniformis G19M1및Bacillus subtilis G23M1과, 효모1종, Zygosaccharomyces rouxii G19Y1, 그리고 곰팡이 1종, Aspergillus oryzae Daeduk3으로 구성되었다. 제제는 세균과 곰팡이는 메주 제조용으로 함께 혼합 생산하고 효모는 고추장 제조시 첨가하도록 별도로 제조하였다. 세균 종균의 생산은 영양물질이 보강된 대두박 등의 저가배지에서 생산하고 곰팡이 종균은 영양물질이 보강된 밀기울에서 고형배양하여 생산하는 방법을 제시하였다. 효모는 영양물질이 보강된 저가의 당밀 배지에서 액체배양하고 동결건조하여 분말제제로 생산하는 방법을 제시하였다. 이들 종균을 사용하여 메주와 고추장을 제조하는 표준제조방법을 공정도, 최적 공정 조건과 원료배합비 등으로 제시하였고 종균을 사용하여 제조한 고추장의 품질관리 기준을 제시하였으며 종균의 구별,동정 방법을 제시하였다. 김치 종균은 전주시와 공동으로 벌인 우수김치공모전을 통하여 수거한 김치의 미생물 조성을 분석하고 맛이 있는 김치와 맛이 없는 김치의 차이를 바탕으로 선정하였다. 종균은 세균 2종 Leuconostoc mesenteroides K8P4와 Lactobacillus sakei K5M3으로 구성하여 함께 양념에 넣어 김치제조에 사용할 수 있도록 분말제제로 만들었다. 이들 균을 영양물질이 보강된 당밀배지를 이용하여 생산하고 보호제를 첨가하여 동결건조하여 분말제제를 생산하는 방법을 제시하였다. 이들 종균제제를 사용하여 김치를 담그는 표준제조방법을 공정도, 최적공정조건, 원료배합비 등으로 제시하였고,품질관리를 위하여 품질관리 기준과 종균구별 동정법,저장 및 유통 기한 등을 제시하였다.
Abstract ▼
Correlation between properties and sensory scores of gochujang collected from Sunchang falk village: The 29 Gochujang samples were...
Correlation between properties and sensory scores of gochujang collected from Sunchang falk village: The 29 Gochujang samples were collected from the Falk Village of Sunchang, assayed for the physicochemical and the microbial properties, and sensory-evaluated. The correlation between these properties and the sensory scores of the collected Gochujang samples were searched. The sensory scores of the Gochujang samples had no significant correlation to the physicochemical properties, like sugar content, salt concentration, viscosity, water content, and alcohol content and also to the other properties like non-volatile organic acid content, amino acid content, and amylase activities and protease activities. But They had significant positive correlation to pH. The three samples with highest sensory scores had B. licheniformis as dominant and subdominant strain more frequently than those of three samples with lowest sensory scores. Also the microbial strains of Gochujang samples with high sensory scores had higher amylase activity, salt tolerance, and acid production and had lower protease activities than those with low sensory scores. This microbial differences and the correlation of pH to sensory scores mean the microbialstrains are more important in taste formation of Gochujang than the raw materials or the process like saccharification. Microfloral changes of starter-added gochujang during fermentation: The 11 combinations of starters were put to gochujang at the stage of mixing and microbial compositions were analysed to see if the starters can dominate over the other microorganisms so that the qualities of gochujang could be controlled uniform. Non of the bacterial starter combinations at the inoculation size of 1x$10^6$ CFU/g prevailed over the other competitors during storage for 5 months. The failure of dominance seemed to come from the inoculation size, which was far lower than the microbial number of the mixture of saccharified solution and maeju powder. As the microbial number of mixture can vary in wide range because the manufacturers do not fix the storage time of the mixture solutions, during which the bacteria can grow up to 1x$10^10$ CFU/ml, it seemed to be unwise to inoculate the bacterial starters at the stage of mixture to control the microbial composition of gochujang. However two yeast starters at the inoculation size of 1x$10^4$ CFU/g dominated in gochujang. So the yeast starters were found effective by the inoculation at the stage of mixing.
