초록 ▼

2005년 국민건강영양조사결과를 토대로 대표 레시피 및 외식메뉴의 우선순위를 결정하여 샘플링의 기초자료(다빈도 외식 메뉴 분석, 인구분포와 외식업체수 조사 및 비례층화 샘플링 방법 확립, 서울 및 전국 구분 및 샘플링 수거계획 및 시료 혼합 및 맹검교차분석 계획 수립)등을 통해 외식대표 메뉴샘플링으로 분석 검체를 마련하여 외식 등의 영양성분 분석 자료의 기초를 마련하였다. 또한 외식 샘플링과 영양성분 분석을 통해 기초자료의 확보 및 대표 레시피와 1회 제공량의 기초를 마련하였으며, 국건영 자료를 중심으로 가정식 중에서 다빈도음식과

2005년 국민건강영양조사결과를 토대로 대표 레시피 및 외식메뉴의 우선순위를 결정하여 샘플링의 기초자료(다빈도 외식 메뉴 분석, 인구분포와 외식업체수 조사 및 비례층화 샘플링 방법 확립, 서울 및 전국 구분 및 샘플링 수거계획 및 시료 혼합 및 맹검교차분석 계획 수립)등을 통해 외식대표 메뉴샘플링으로 분석 검체를 마련하여 외식 등의 영양성분 분석 자료의 기초를 마련하였다. 또한 외식 샘플링과 영양성분 분석을 통해 기초자료의 확보 및 대표 레시피와 1회 제공량의 기초를 마련하였으며, 국건영 자료를 중심으로 가정식 중에서 다빈도음식과 다빈도식재료를 선정하고, 농수산물의 환경변화를 반영 할 수 있는 유연성있는 식품재료의 분류기준에 따른 코드부여 모형을 제안하며, 가정식에 대한 기준레시피(Base recipe)를 구축하고 가정식의 1회 제공량을 제안하였으며, 조리 중 영양성분의 변화를 processing factor와 retention factor로 구분하여 비교분석하며, 실험조리 후 영양성분의 실제 분석치와 기존의 Data Base에서 제공하는 분석치를 비교하였다. 외식의 영양산출 프로그램의 활용방안으로서 문제점과 교정방향 및 활용방안을 제시하였으며, 외식의 영양표시제도 시행을 위한 DB시스템의 기초를 확립하였다.
외식의 영양표시 지침안 개발을 위해 법제화과정에 있는 미국의 일부 주와 주요국을 중심으로 외식의 영양정보 제공에 관한 정책 및 제도를 살펴보고, 국내 외식업소 현황 검토와 기본 데이터의 확보를 위한 소비자 및 업장관리자를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 현 영양표시 사업의 문제점 및 개선사항 파악을 위해 방문소비자 설문조사를 통해 각 업체의 현 영양표시에 대한 소비자 이용 현황 및 태도, 건강메뉴 정보 제공 시 구매 행동 변화 유무 등을 파악하였다. 실무자 대상의 영양표시에 관한 인식 및 처리 방식, 영양표시 준비 현황과 제공 방식, 영양소 분석 방법, 실무자 교육, 영양표시 시행 시 장애요인 등을 온라인 설문조사하였다. 영양표시제의 경제성 분석을 통해 구성 요소별 비용과 편익을 추계하였다. 이에 소비자와 업체의 현황에 근거한 영양 표시 대상업체, 표시대상 메뉴, 표시매체, 표시항목, 1인 분량 산정 기준 및 중량표시, 표시 방법, 영양소 함량 결정 내용의 외식의 영양표시 지침안을 개발하였다.
영양성분 분석법의 확립이 미약한 영양성분의 최적 분석법을 확립하였으며, 외식 영양성분 22종의 표준 분석법 설정 및 분석 SOP를 제작하였으며, 외식 분석기관별 분석 오차 보정을 위한 밸리데이션의 평가 실시를 통해 자료의 신뢰성을 구축하였다. 표준분석가이드의 제작 및 전문위원회의 분석법 평가를 거쳐 외식의 대표 레시피, 원재료, 단체급식 등의 영양성분 DB구축의 기초자료를 확보하였으며, 분석기관의 수거된 외식 메뉴의 영양성분 분석을 통해 외식의 영양성분 DB구축을 위한 기본 자료를 확보하였다.

Abstract ▼

○ The Third Korea National Health & Nutrition Examination Survey(KNHANES, 2005) was analysed to decide sampling content of nutrition labeling of Home away food and statistics of distributed populations and locations of restaurants were also researched.
○ Recommended one serving size of restaurant

○ The Third Korea National Health & Nutrition Examination Survey(KNHANES, 2005) was analysed to decide sampling content of nutrition labeling of Home away food and statistics of distributed populations and locations of restaurants were also researched.
○ Recommended one serving size of restaurant's food were researched and representative home base menu recipe and one serving size of home made food were proposed.
○ Processing factor and retention factor were analyzed through laboratorial test of recipe and it was compared to other researched data base content.
○ Guideline on the policy of menu nutrition labeling of restaurants in other country were researched and surveyed nutrition labeling recognition of customers and desire of purchasers related nutrition labeling of restaurants through on-line.
○ Economical efficiency was evaluated and developed Korean guideline on menu nutrition labeling.
○ SOP(standard operation procedure) of twenty two nutrients was established. and validation of error was operated regularly with CC(Control composite).
○ Twenty two kinds of nutrients were analyzed in laboratories general nutrients(calorie, water, protein, saturated fatty acid, trans fatty acid, ash, carbohydrate, sugar, cellulose, cholesterol), minerals(calcium, phosphate, Fe, Sodium, potassium), vitamin(total retinol, retinol, beta-carotene, vitamin Bl, vitamin B2, niacin, vitamin C)
○ Construction of data base of nutrients of restaurant's menu was built.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...3
• 목차 ...5
• I. 연구개발결과 요약문 ...9
• 최종보고서 요약문 ...9
• Summary ...11
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...13
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...15
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...20
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...27
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...30
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...32
• 제6장 기타 중요변경사항 ...34
• 제7장 참고문헌 ...35
• 제8장 첨부서류 ...38
• III. 제1 세부연구개발과제 연구결과 ...39
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...41
• 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...44
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...84
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...86
• 제5장 기타 중요변경사항 ...87
• 제6장 참고문헌 ...88
• 제7장 첨부서류 ...91
• IV. 제2 세부연구개발과제 연구결과 ...123
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...125
• 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...127
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...143
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...171
• 제5장 세부연구개발과제의 연구성과 ...176
• 제6장 기타 중요변경사항 ...177
• 제7장 참고문헌 ...178
• 제8장 첨부서류 ...179
• V. 제3 세부연구개발과제 연구결과 ...269
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...271
• 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...293
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...299
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...374
• 제5장 세부연구개발과제의 연구성과 ...375
• 제6장 기타 중요변경사항 ...377
• 제7장 참고문헌 ...378
• 제8장 첨부서류 ...381
• VI. 제4 세부연구개발과제 연구결과 ...401
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...403
• 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...407
• 제3장 세부 연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...412
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...480
• 제5장 세부연구개발과제의 연구성과 ...485
• 제6장 기타 중요변경사항 ...486
• 제7장 참고문헌 ...487
• 제8장 첨부서류 ...489
• VII. 제 5~8 세부연구개발과제 연구결과 ...491
• 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...493
• 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...494
• 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...496
• 제4장 세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...501
• 제5장 제5~8 세부연구개발과제의 연구성과 ...502
• 제6장 기타 중요변경사항 ...504
• 별첨 1: 외식의 영양성분 DB 자료 ...505
• 총괄 연구과제 요약 ...521
• 1 세부 연구과제 요약 ...526
• 2 세부 연구과제 요약 ...529
• 3 세부 연구과제 요약 ...531
• 4 세부 연구과제 요약 ...534
• 5 세부 연구과제 요약 ...536
• 6 세부 연구과제 요약 ...538
• 7 세부 연구과제 요약 ...540
• 8 세부 연구과제 요약 ...542