초록 ▼

1. 시료 선정 및 제법 조사
${\circ}$ 지역별 된장 제법 및 특징에 대한 문헌 분석 및 DB화
${\circ}$ 주요 지역의 숙성기간별 전통 된장 확보 (메주, 숙성 1년, 3년, 5년 된장 등)
2. 특성 분석
${\circ}$ 숙성 기간에 따른 이화학적 특성 분석
${\circ}$ 숙성 기간별 미생물학 profile 연구 및 위해 미생물 screening
${\circ}$ 지역별 숙성기간별

1. 시료 선정 및 제법 조사
${\circ}$ 지역별 된장 제법 및 특징에 대한 문헌 분석 및 DB화
${\circ}$ 주요 지역의 숙성기간별 전통 된장 확보 (메주, 숙성 1년, 3년, 5년 된장 등)
2. 특성 분석
${\circ}$ 숙성 기간에 따른 이화학적 특성 분석
${\circ}$ 숙성 기간별 미생물학 profile 연구 및 위해 미생물 screening
${\circ}$ 지역별 숙성기간별 된장 수용성 분획의 생리활성 평가
3. 숙성 기간에 따른 전통 된장의 맛과 향의 특성 도출
${\circ}$ 관능검사를 통한 장기 숙성 전통 된장의 관능적 특징 분석
${\circ}$ 휘발성 향기성분 분석을 통한 장기 숙성 전통 된장의 향미 성분 특징 분석
${\circ}$ 된장의 향기분석과 관능검사 결과와의 상관관계 분석

Abstract

1. Doenjang's collection by the fermentation period and region
2. Bio-activity assay of Doenjang with different fermentation period
3. Microbial profile in Doenjang and monitoring of pathogens
4. Sensory evaluation and volatile flavor compound identification of the long-term aged Doenjang

목차 Contents

• 제 1 장 서론 ...20
• 제 1 절 연구의 필요성 ...20
• 제 2 절 연구의 목적 ...20
• 제 3 절 국내.외 연구동향 ...21
• 제 2 장 재료 및 방법 ...22
• 제 1 절 시료 선정 ...22
• 제 2 절 이화학적 분석 ...22
• 1. 일반성분과 염분 ...22
• 2. 적정 산도와 pH ...24
• 3. 아미노태질소 ...24
• 4. 표면색도 ...24
• 5. 이소플라본 ...25
• 6. 지방산 조성 ...25
• 제 3 절 항산화 활성 및 생리활성 ...26
• 1. 시료 조제 ...26
• 2. 항산화활성 ...27
• 3. 생리활성 ...27
• 제 4 절 미생물학적 분석 ...29
• 1. 일반세균 및 곰팡이 ...29
• 2. 위해미생물 ...30
• 제 5 절 관능검사 ...32
• 1. 관능검사 요원 선발 및 묘사분석 ...32
• 2. 된장 묘사분석 시료 조제 ...34
• 3. 묘사 분석 결과 해석 ...34
• 제 6 절 휘발성 향기성분 분석 ...34
• 1. 연속증류추출법(SDE)에 의한 휘발성 향기성분의 추출 ...34
• 2. 휘발성 향기성분의 분석 ...35
• 3. 휘발성 향기성분의 확인 및 정량 ...35
• 제 3 장 결과 및 고찰 ...36
• 제 1 절 시료 선정 및 제법 조사 ...36
• 제 2 절 이화학적 성분의 변화 ...37
• 1. 일반성분 ...37
• 2. 수분활성도 ...38
• 2. 표면 색도 ...39
• 4. 적정 산도와 pH ...40
• 5. 아미노태 질소 ...41
• 6 이소플라본 ...42
• 7. 지방산 ...43
• 제 3 절 항산화 활성 및 생리활성 ...46
• 1. 항산화 활성 ...46
• 2. 유방암 억제 활성 ...47
• 3. 대장암 억제 활성 ...49
• 4. 조골세포와 파골세포 ...52
• 제 4 절 미생물학적 특성 ...56
• 1. 위해미생물 ...56
• 2. 숙성 기간별 미생물의 변화 ...57
• 제 5 절 관능검사 ...59
• 1. 된장 관능검사를 위한 패널 선발 ...59
• 2. 전통 된장의 묘사 분석 용어 선정 및 정의 ...59
• 3. 지역별 된장의 묘사분석 ...61
• 가. 경기도 된장 ...63
• 나. 강원도 된장 ...67
• 다. 전라도 된장 ...71
• 라. 경상도 된장 ...75
• 마. 제주도 된장 ...77
• 바. 기타 ...79
• 4. 각 된장별 묘사분석 결과 비교 ...80
• 5. 숙성기간별 된장의 정량적 묘사분석 ...80
• 6. 된장의 묘사분석 결과의 요인 분석 ...85
• 제 6 절 향기성분 분석 ...92
• 1. 경기도 된장 ...93
• 2. 강원도 된장 ...101
• 3. 전라도 된장 ...109
• 4. 경상도 된장 ...117
• 5. 제주도 된장 ...121
• 제 7 절 결론 및 제언 ...126
• 참고문헌 ...128
• 표목차
• 표 1. 이소플라본 분석을 위한 액체크로마토그래프 조건 ...25
• 표 2. 지방산 분석을 위한 가스크로마토그래프 조건 ...26
• 표 3. 본 실험에 사용된 된장 목록 ...36
• 표 4. 본 실험에 사용된 된장의 일반성분 ...37
• 표 5. 된장의 숙성기간별 이소플라본 조성 ...43
• 표 6. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 유리지방산 조성 ...44
• 표 7. 된장 위해미생물 모니터링 ...57
• 표 8. 된장 묘사 분석용 시료 조제를 위한 희석 전후 묘사 분석 결과 ...60
• 표 9. 장기 숙성 고유 된장의 묘사분석을 위한 용어 및 정의 ...62
• 표 10. 경기도 KK1 된장의 묘사분석 ...63
• 표 11. 경기도 KK1 된장의 정량적 묘사분석 ...64
• 표 12. 경기도 KK2 된장의 묘사분석 ...65
• 표 13. 경기도 KK2 된장의 정량적 묘사분석 ...66
• 표 14. 강원도 KW1 된장의 묘사분석 ...67
• 표 15. 강원도 KW1 된장의 정량적 묘사분석 ...68
• 표 16. 강원도 KW2 된장의 묘사분석 ...69
• 표 17. 강원도 KW2 된장의 정량적 묘사분석 ...70
• 표 18. 전라도 JL1 된장의 묘사분석 ...71
• 표 19. 전라도 JL1 된장의 정량적 묘사분석 ...72
• 표 20. 전라도 JL2 된장의 묘사분석 ...73
• 표 21. 전라도 JL2 된장의 정량적 묘사분석 ...74
• 표 22. 경상도 KS1 된장의 묘사분석 ...75
• 표 23. 경상도 KS1 된장의 정량적 묘사분석 ...76
• 표 24. 제주도 JJ1 된장의 묘사분석 ...77
• 표 25. 제주도 JJ1 된장의 정량적 묘사분석 ...78
• 표 26. 기타 장기 숙성 된장의 묘사분석 ...79
• 표 27. 1년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...81
• 표 28. 2년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...82
• 표 29. 3년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...83
• 표 30. 5년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...84
• 표 31. 장기 숙성 고유 된장의 요인 분석에 의한 총분산 ...86
• 표 32. 장기 숙성 고유 된장의 묘사분석 결과에 의한 주요 공통요인 ...87
• 표 33. 경기도 KK1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...93
• 표 34. 경기도 KK1 된장의 휘발성 향기성분 ...95
• 표 35. 경기도 KK2 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...97
• 표 36. 경기도 KK2 된장의 휘발성 향기성분 ...99
• 표 37. 강원도 KW1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...101
• 표 38. 강원도 KW2 된장의 휘발성 향기성분 ...103
• 표 39. 강원도 KW2 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...105
• 표 40. 강원도 KW2 된장의 휘발성 향기성분 ...107
• 표 41. 전라도 JL1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...109
• 표 42. 전라도 JL1 된장의 휘발성 향기성분 ...111
• 표 43. 전남 JL2 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...113
• 표 44. 전남 JL2 된장의 휘발성 향기성분 ...115
• 표 45. 경상도 KS1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...117
• 표 46. 경상도 KS1 된장의 휘발성 향기성분 ...119
• 표 47. 제주도 JJ1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...121
• 표 48. 제주도 JJ1 된장의 휘발성 향기성분 ...123
• 그림목차
• 그림 1. 된장의 생리활성 평가를 위한 수용성 분획 조제 ...26
• 그림 2. 된장 관능검사 요원 모집 공고 ...33
• 그림 3. 된장 관능검사 요원 선발을 위해 제공된 세트 ...33
• 그림 4. 된장 관능검사 요원 선발을 위한 관능검사 설문지 ...34
• 그림 5. 고유 된장의 제조 과정 ...37
• 그림 6. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 다른 수분활성도 ...38
• 그림 7. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 표면색도 ...39
• 그림 8. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 적정산도 (A)와 pH (B) ...40
• 그림 9. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 아미노태 질소 ...42
• 그림 10. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 항산활 활성 ...47
• 그림 11. 된장 수용성 분획의 유방암 세포(MCF-7) 억제 효과 ...48
• 그림 12. 유방암 바이오마커에 대한 지역별 된장 수용성 분획의 영향 ...48
• 그림 13. 유방암 바이오마커에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...49
• 그림 14. 대장암 바이오마카에 대한 지역별 된장의 수용성 분획의 영향 ...50
• 그림 15. 대장암 바이오마커에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...51
• 그림 16. 조골모세포에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...52
• 그림 17. 파골세포 활성에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...53
• 그림 18. 마우스의 골밀도에 미치는 된장 수용성 분획의 영향 ...54
• 그림 19. 된장 수용성 분획에 의한 마우스 혈청의 TRAP 수준 변화 ...55
• 그림 20. 된장 수용성 분획에 의한 마우스 혈청 ALP 수준의 변화 ...55
• 그림 21. 된장 수용성 분획에 의한 마우스 뼈의 조직학적 구조 확인 ...56
• 그림 22. 지역별, 숙성 기간별 된장 총균수의 변화 ...58
• 그림 23. 장기 숙성 된장의 묘사분석 결과에 의한 주요 공통요인 ...88
• 그림 24. 장기 숙성 된장의 묘사분석 결과에 의한 군집분석 ...89
• 그림 25. 장기 숙성 된장(32종)의 묘사분석 결과에 의한 군집분석 ...89
• 그림 26. 숙성 기간별 된장의 묘사 분석 결과에 의한 군집분석 ...90
• 그림 27. 경기도 KK-1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...94
• 그림 28. 경기도 KK2 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...98
• 그림 29. 강원도 KW1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...102
• 그림 30. 강원도 KW2 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...106
• 그림 31. 전라도 JL1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...110
• 그림 32. 전라도 JL2 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...114
• 그림 33. 경북 KS1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...118
• 그림 34. 제주도 JJ1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...122