초록 ▼

식품을 제조, 가공하는 과정 중 생성되는 3-MCPD(3-Monochloropropane-1,2-diol)는 식품 중 미량 존재하는 유해물질로 우리나라에서는 산분해간장 및 혼합간장과 산분해단백질(HVP)에 기준을 설정하여 관리하고 있다. 3-MCPD지방산에스테르라고도 불리는 결합형 3-MCPD는 지방산과 글리세라이드가 반응하여 생성되는 중간물질로서, 독일 연방위해 평가원(BfR)에서는 3-MCPD 지방산에스테르 자체의 독성이나 위해성에 대한 자료는 부족하지만, 인체내에 식품형태로 들어가서 가수분해될 때 3-MCPD가 생성될 수 있으

식품을 제조, 가공하는 과정 중 생성되는 3-MCPD(3-Monochloropropane-1,2-diol)는 식품 중 미량 존재하는 유해물질로 우리나라에서는 산분해간장 및 혼합간장과 산분해단백질(HVP)에 기준을 설정하여 관리하고 있다. 3-MCPD지방산에스테르라고도 불리는 결합형 3-MCPD는 지방산과 글리세라이드가 반응하여 생성되는 중간물질로서, 독일 연방위해 평가원(BfR)에서는 3-MCPD 지방산에스테르 자체의 독성이나 위해성에 대한 자료는 부족하지만, 인체내에 식품형태로 들어가서 가수분해될 때 3-MCPD가 생성될 수 있으므로 저감화 대책이 필요하다고 보고하고 있다.
따라서, 본 연구에서는 최근에 개발된 결합형 3-MCPD 분석법을 이용하여, 간장 등 장류 식품, 조미식품과 식육가공품 등 219건에 대해 3-MCPD와 결합형 3-MCPD 함량조사를 실시하였다. 또한, 결합형 3-MCPD의 저감화 기초자료를 확보하기 위하여 대두유, 소금, 수분, 온도와 같은 생성요인 변화에 따른 생성량 변화를 조사하였다.
전체 219건의 검체 중에서 장류 44건의 검체 중 6건에서 3-MCPD가 검출되었고(0.01~0.05ppm), 스프 12건 중 3건에서 3-MCPD가 검출되었다(0.02~0.26ppm). 소스는 60건 중 3건에서 3-MCPD가 검출되었으며(0.01~0.05ppm), 식육가공품의 경우 총 30건의 검체 중에 1건에서 3-MCPD가 0.10ppm이 검출되었다. 스낵과자에서는 28건 중 5건에서 3-MCPD가 검출되었고(0.02~0.13ppm), 유탕면제품 10건 중 1건에서 0.05ppm이 검출되었다. 견과류가공품 10건 중 5건에서 검출되었으며(0.03~0.07ppm), 식물성크림과 식용유지에서는 검출되지 않았다. 이상에서 검출된 3-MCPD의 검출수준은 모두 기준규격이하로 안전한 수준이었다.
전체 219건의 검체 중에서 장류의 경우 44건의 검체 중에서 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었고(0.02~0.28ppm), 스프 12건 중 8건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.01~0.96ppm). 소스는 60건 중 22건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며(0.01~0.55ppm), 식육가공품의 경우 총 30건의 검체 중 16건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.04~0.18ppm). 스낵과자에서는 28건 중 20건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었고(0.09~1.43ppm), 유탕면제품 10건 중 8건에서 검출되었다(0.04~1.22ppm). 견과류가공품 10건 중 6건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었으며(0.06~0.25ppm), 식물성 크림에서는 15건 중 1건에서 결합형 3-MCPD가 0.05ppm이 검출되었으며, 식용유지에서는 10건 중 7건에서 결합형 3-MCPD가 검출되었다(0.21~14.7ppm). 이상의 검출수준은 제외국과 비교할 때 낮은 수준이었다.
이상의 결합형 3-MCPD의 저감화를 위한 연구결과, 반응온도는 140${^{\circ}C}$에서 최소 생성량을 보였으며, 결합형 3-MCPD는 대두유 비율에 비례하여 증가하였다. 소금에 따른 생성량변화에서는 0.1%이상의 미량의 소금이 존재할 때 결합형 3-MCPD는 생성됨을 확인할 수 있었다. 또한, 수분은 10%~25%사이에서 최대 생성량을 보였다. 따라서, 온도가 140${^{\circ}C}$에서 0.1%이하의 소금이 존재하고 수분이 10% 또는 25%이상일 때 결합형 3-MCPD생성량이 최소화될 수 있다.

Abstract ▼

3-MCPD created in manufacture process was regulated in our country about soy sauce and HVP. The latest paper reported that Bound 3-MCPD is created as intermediate. Germany common risk assesment reported that Bound 3-MCPD must be reduced because Bound 3-MCPD can be created in estimation circle when t

3-MCPD created in manufacture process was regulated in our country about soy sauce and HVP. The latest paper reported that Bound 3-MCPD is created as intermediate. Germany common risk assesment reported that Bound 3-MCPD must be reduced because Bound 3-MCPD can be created in estimation circle when this is hydrolyzed in human body, but the data about the toxity of Bound 3-MCPD is lack.
Therefore, We analysis about 219 items food such as soy sauce, seasoning food and meat-eating manufactured goods using bound 3-MCPD analysis method developed recently.
Also, We investigated about creation amount of Bound 3-MCPD by change of creation main point such as soy oil, salt, water, temperature.
3-MCPD detected in 6 items detected among 44 traditional sauce(0.01~0.05ppm), in 3 items of soup 12 items(0.02~0.26ppm), in 3 items of 60 items of sauce(0.01~0.05ppm), 0.10ppm in only one sample of meat-eating manufactured foods 30 items, in 5 items of 28 snack cookies(0.02~0.13ppm), 0.05ppm in one item of roasted oil foods 10 items and in 5 items of peanut processed food 10 items (0.03~0.07ppm) in whole 219 items. 3-MCPD was not detected in vegetable cream and edible oil. Detected range was safe level under regulation limit of 3-MCPD.
Bound 3-MCPD detected in 8 items among 44 traditional sauce(0.02~0.28ppm), 8 of soup 12 items(0.01~0.96ppm) in whole 219 items. Bound 3-MCPD detected in 22 items of sauce 60 items(0.01~0.55ppm), in 16 items of meat-eating manufactured foods 30 items(0.04~0.18ppm), in 20 items of snack cookies 28 items(0.09~1.43ppm), in 8 in roasted oil foods 10 items(0.04~1.22ppm), in 6 items of peanut processed food 10 items(0.06~0.25ppm), in 1 of vegetable cream 15 items (0.05ppm) and in 7 items of edible oil 10 items(0.21~14.7ppm). Detected level was lower than the result of monitored by other countries.
In result of the research about reduction of Bound 3-MCPD, It showed that the smallest creation amount of bound 3-MCPD in reaction temperature 140${^{\circ}C}$ and were in proportional to soya oil ratio increased. When the salt exists very small amount more than 0.1%, the creation amount of bound 3-MCPD was increased by salt. The result showed that the maximum amount of bound 3-MCPD was created in 10%~25% water ratio.
Therefore, the creation amount can be minimized when water is more than 10% or less than 25% in 140${^{\circ}C}$ below 0.1% of salt.

목차 Contents

• 최종보고서 ...1
• 요약문 ...2
• SUMMARY ...3
• 목차 ...4
• I. 연구개발과제 연구결과 ...5
• 제1장 연구개발과제의 개요 ...5
• 제1절 연구개발과제의 목표 ...5
• 제2절 연구과제개발의 필요성 ...8
• 제2장 연구개발과제의 국내.외 연구개발 현황 ...11
• 제1절 국내.외의 오염도 조사 ...12
• 제2절 국내.외 관리동향 ...17
• 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ...18
• 제1절 연구수행 내용 ...18
• 제2절 연구수행 결과 ...50
• 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...73
• 제1절 3-MCPD 및 결합형 3-MCPD 실태조사 ...73
• 제2절 결합형 3-MCPD 저감화 연구 ...73
• 제3절 시험법 표준화 ...74
• 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...75
• 제1절 목표달성도 ...75
• 제2절 관련분야에 기여도 ...75
• 제6장 연구개발과제 연구개발 결과 활용계획 ...76
• 제1절 활용성과 ...76
• 제2절 활용계획 ...77
• 제7장 참고문헌 ...78
• 제8장 첨부서류 ...81