최근 많은 집단급식소에서 식품가공기계나 기구의 식중독 세균을 제어하기 위하여 기구등의 살균소독제 사용이 늘어나고 있다. 모든 기구등의 살균소독제는 식품위생법에 따른 표준시험방법에 의하여 충분한 살균소독력을 가지고 있음이 확인된 제품이나 올바르게 사용되지 않을 경우 식중독 세균은 안전한 수준까지 감소하지 않는다. 본 연구에서는 집단급식소에 기구등 살균소독제의 올바른 사용방법에 대한 실용적이고 유용한 정보를 제공하고자 227개 집단급식소를 대상으로 실제 사용실태를 조사하고 차아염소산나트륨(100ppm, 200ppm), 염화알킬($C_{12}$-$C_{18}$)벤질디메틸암모늄(100ppm, 200ppm),
에탄올(35%, 70%), 과산화초산(50ppm, 100ppm) 살균소독제의 Escherichia coli ATCC 10536 ？Staphylococcus aureus ATCC 6538균에 대한 사용농도별 사용시간(1, 5, 15, 30, 60분) 및 사용온도(4, 10, 20, $40{^{\circ}C}$)에 따른 살균소독력을 청정조건과 오염조건에서 각각 평가하였다. 집단급식소에서는 기구등의 살균소독제 중 염소계 살균소독제가 95% 이상 사용되고 있었으며, 22%가 5분～10분간, 12%는 1시간 이상 살균소독 하는 것으로 조사되었다. 시험에 사용한 모든 살균소독제는 청정조건에서 $10{^{\circ}C}$, $20{^{\circ}C}$ 및 $40{^{\circ}C}$에서 5분간 처리할 경우 상기 두 균주에 대하여 $5log_{10}$ 이상 감소시켰으나 차아염소산나트륨의 경우 간섭물질에 민감하여 오염조건에서는 살균소독력을 보이지 못하였다. 염소를 사용한 살균소독은 효과적인 세척이 필수적이기 때문에 충분한 세척과정이 접촉시간이나 사용온도보다 살균소독을 위해 더 중요한 요소이다. 따라서, 집단급식소에 올바르게 살균소독 하는 방법에 대한 정보를 제공하는 것이 필요하다.
Abstract
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Recently, most food services tend to employ food contact surface sanitizers to control food poisoning bacteria on food-processing equipment and utensils. Although all the sanitizers should be proved to have sufficient efficacy by the Standard Method under the Food Sanitation Act in Korea, if those w
Recently, most food services tend to employ food contact surface sanitizers to control food poisoning bacteria on food-processing equipment and utensils. Although all the sanitizers should be proved to have sufficient efficacy by the Standard Method under the Food Sanitation Act in Korea, if those were not used for properly , the bacteria should not reduce to safety level. In this study, to provide an useful and practical information about how to sanitize food contact surface properly in food service areas, we surveyed on the actual used conditions at 227 food services and assessed the efficacy of the sanitizers, such as sodium hypochlorite(100ppm and 200ppm), n-alkyl($C_{12}$-$C_{18}$)benzyldimethyl chloride(100ppm and 200ppm), ethanol(35% and 70%), and peroxyacetic acid(50ppm and 100ppm) on various condition including exposure times(1, 5, 15, 30, and 60min) and temperatures(4, 10, 20, and ${40^{\circ}C}$) against Escherichia coli ATCC 10536 and Staphylococcus aureus ATCC 6538 in both dirty and clean conditions, respectively. Of the food contact surface sanitizers, chlorine based sanitizers were used more than 95% in the food services. 38% of the food services sanitized for 5 to 10min and 28% of those did 1 hour or more. All sanitizers tested at ${10^{\circ}C}$, ${20^{\circ}C}$, and ${40^{\circ}C}$ for 5min was achieved more than $5log_{10}$ reduction in viable count for the two strains under clean conditions. However, sodium hypochlorite is susceptible to interfering substances, thus has not been shown to have antimicrobial activity under dirty conditions. Since effective sanitation with chlorine is dependant on effective cleaning, sufficient cleaning procedure may be more important factor for sanitary design than contact temperature or exposure time. Consequently, it is necessary to provide an useful and practical information, for instance how to sanitize properly in food services.
목차 Contents
- 자체연구개발과제 최종보고서 ... 1
- 표지 ... 2
- 요약문 ... 3
- Summary ... 4
- 목차 ... 5
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 6
- 제1절 연구개발과제의 목표 ... 6
- 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 6
- 제2장 연구개발과제의 국내?외 연구개발 현황 ... 7
- 제1절 국외연구개발 현황 ... 7
- 제2절 국내연구개발 현황 ... 14
- 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 17
- 제1절 연구수행 내용 ... 17
- 제2절 연구수행 결과 ... 21
- 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 38
- 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 43
- 제1절 목표달성도 ... 43
- 제2절 관련분야에의 기여도 ... 43
- 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 44
- 제1절 활용성과 ... 44
- 제2절 활용계획 ... 44
- 제7장 참고문헌 ... 46
- 제8장 첨부서류 ... 50
- 별첨자료 ... 53
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