| 과제명 |
냉동수산식품, 배추김치의 제조공정별 위해요소분석, CCP 결정 및 한계기준 등 개발 |
| 주관연구기관 |
중앙대학교 산학협력단
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| 연구책임자 |
박기환
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| 보고서유형 |
최종보고서
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| 발행국가 |
대한민국
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| 언어 |
한국어
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| 발행년월 |
2009-11
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| 과제시작년도 |
2009
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| 주관부처 |
식품의약품안전청 |
| 사업 관리 기관 |
식품의약품안전청
Korea Food & Drug Administration
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| 등록번호 |
TRKO201000014613
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| 과제고유번호 |
1475004640
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| 사업명 |
식품 등 안전관리 |
| DB 구축일자 |
2013-04-18
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| 키워드 |
위해요소분석.중요관리점.배추김치.냉동수산식품.위해요소중점관리기준.HACCP.hazard analysis.CCP.Chinese cabbage Kimchi.Frozen processed marine products.
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연구과제
타임라인
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과제명
냉동수산식품, 배추김치의 제조공정별 위해요소분석, CCP 결정 및 한계기준 등 개발
과제명
냉동수산식품, 배추김치의 제조공정별 위해요소분석, CCP 결정 및 한계기준 등 개발
초록
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본 연구의 목적은 냉동수산식품과 배추김치를 대상으로 체계적인 현장조사를 실시하여 원
료 및 제조공정별 위해요소분석을 통해 HACCP적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하고
이를 바탕으로 교육 자료를 개발하여 업체의 HACCP...
본 연구의 목적은 냉동수산식품과 배추김치를 대상으로 체계적인 현장조사를 실시하여 원
료 및 제조공정별 위해요소분석을 통해 HACCP적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하고
이를 바탕으로 교육 자료를 개발하여 업체의 HACCP 적용시 실용적인 정보를 제공하는 데
있다. 냉동수산식품 35개업소, 배추김치 30개 업소를 선정, 방문하여 제조공정, 방법 등을 수
집하였고 이를 한계기준 설정 근거자료로 활용하였다. 배추김치는 절임, 세척, 금속검출이
냉동수산식품은 세척, 소독, 동결, 금속검출을 CCP로 관리하고 있었으며, 현장조사결과를 바
탕으로 공통 공정코드화를 작성하였다. 또한 냉동수산식품 15개, 배추김치 16개 업소에 대
하여 원료 및 제조 공정의 미생물학적 위해요소 분석을 실시하였다. 화학적 위해요소와 물
리적 위해요소 평가는 업체의 성적서와 자체 시험자료를 수집하여 평가하였다. 기존의 위해
요소 분석방법에 따라 위해평가를 수행하여 냉동수산식품, 배추김치 원료 및 제조공정에서
의 위해요소를 결정한 후 최종 위해요소 분석표를 작성하였다. 또한 새롭게 개발된 위해요
소발생 simulator를 적용하여 위해요소별 위해발생 가능성(상대적 위해수준)을 추정하였다.
(방법을 쓴 것임) HACCP지정업소와 비지정업소간의 뚜렷한 차이가 있었으며, 비지정업소
의 경우 관리기준에 대한 과학적 또는 효율적 근거 없이 이용되고 있어 이 부분에 대한 개
선이 더욱 필요한 것으로 나타났다. 위해요소 분석결과 냉동수산식품은 물리적 위해요소인
금속류가 관리가능 한 금속검출 공정을 중요관리점으로 설정하였다. 배추김치는 생물학적
위해요소 중 대장균군 제어가 가능하고 물리적 위해요소를 제거할 수 있는 세척공정과 금
속검출공정을 중요관리점으로 설정하였다. 업체별 중요관리점 관리방안, 미생물 오염도 분
석 결과, 시뮬레이터분석결과 및 국내외 문헌을 근거로 배추김치의 경우 원료입고(중금속,
잔류농약), 금속검출, 냉동수산식품의 경우 원료입고(잔류 항생물질)가 CCP 및 해당 위해요
소로 나타났다. 또한 자료조사 시 제조 공정 방법을 한계기준으로 수립하고 이를 모니터링
하고 개선조치할 수 있는 방법을 수립하여 HACCP plan을 작성하였다. 최종적으로 문헌 및
현장 조사 결과 및 위해요소분석결과, 제시된 HACCP plan 등을 반영하고, HACCP관련 법
령자료, 식품의약품안전청 발간자료 및 HACCP관련 매뉴얼 등이 포함된 냉동수산식품 및
배추김치 HACCP 교육교재를 개발하였다.
Abstract
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The purpose of this study was to provide hazard analysis for raw materials and
manufacturing processes of Chinese cabbage Kimch...
The purpose of this study was to provide hazard analysis for raw materials and
manufacturing processes of Chinese cabbage Kimchi and frozen processed marine
products which will be used to apply HACCP system by small and medium sized
businesses, and to develop the education materials that are made up for the weak
points in the current HACCP model system. On-site interview and evaluation were
performed to obtain data for production and environment condition from 35 plants of
frozen processed marine products and 30 plants of Chinese cabbage Kimchi. The
current CCPs were salting, washing and metal detection in Chinese cabbage Kimchi,
and washing, disinfection, freezing and metal detection in frozen processed marine
products. All manufacturing processes were assigned with specific codes. After
determining the potential hazards, the samples were collected from 16 plants of
Chinese cabbage Kimchi and 15 plants of frozen processed marine products for
microbiological hazard assessment. The chemical and physical hazards were evaluated
based on examination certificate and self test results. The microbiological analyses
were performed for aerobic plate counts (APC), coliform, E. coli and 7 pathogens (B.
cereus, Cl. perfringens, E. coli O157H:7, L. monocytogenes, Salmonella spp., S.
aureus, and V. parahaemolyticus). The likely occurrence of each hazard was
estimated by developed hazard occurrence simulator by using the assessment results.
The hazards in raw materials and manufacturing processes of Chinese cabbage
Kimchi and frozen processed marine products were determined and the hazard
analysis charts were prepared. There are distinct differences in sanitation
management between HACCP implemented and non-implemented plants and
management standards of non-implemented enterprises were established without
scientific verification. The washing and metal detection for Chinese cabbage Kimchi
and washing for frozen processed marine products were determined as CCPs. The
additional CCPs and critical limits for Chinese cabbage Kimchi and frozen processed
marine products were provided by evaluating the experimental results and literatures
and then the HACCP plans were prepared. The education and training materials
including the experimental results for hazards in this study and information given in
literatures were provided for industries of Chinese cabbage Kimchi and frozen
processed marine products.
목차
Contents
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- 최종보고서 ...1
- 제출문 ...2
- 목차 ...3
- I. 총괄연구개발과제 요약문 ...6
- 국문요약문 ...6
- 영문요약문 ...8
- II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...10
- 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ...10
- 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ...19
- 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ...28
- 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...202
- III. 제(1)세부연구개발과제 연구결과 ...205
- 제1장 세부연구개발과제의 요약문 ...205
- 제2장 세부연구개발과제의 목적 ...207
- 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ...210
- 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ...211
- 제5장 세부참고문헌 ...231
- Ⅳ. 제(2)세부연구개발과제 연구결과 ...233
- 제1장 세부연구개발과제의 요약문 ...233
- 제2장 세부연구개발과제의 목적 ...235
- 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ...239
- 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ...240
- 제5장 세부참고문헌 ...262
- V. 제(3)세부연구개발과제 연구결과 ...264
- 제1장 세부연구개발과제의 요약문 ...264
- 제2장 세부연구개발과제의 목적 ...266
- 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ...269
- 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ...274
- 제5장 세부참고문헌 ...288
