| 주관연구기관 |
한국식품공업협회
Korea Food Induster Association
|
| 연구책임자 |
이희덕
|
| 보고서유형 |
최종보고서
|
| 발행국가 |
대한민국
|
| 언어 |
한국어
|
| 발행년월 |
2009-04
|
| 주관부처 |
식품의약품안전청 |
| 사업 관리 기관 |
식품의약품안전청
Korea Food & Drug Administration
|
| 등록번호 |
TRKO201000014812
|
| DB 구축일자 |
2013-04-18
|
| 키워드 |
제조공정.식품.위해요소분석.HACCP.manufacturing process.hazardous factor analysis.
|
초록
▼
1. 연구목표
어묵류 및 비가열음료 제조가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립하고 적용할 수 있도록 제조공정별 위해 요소를 도출하고, 시험분석하여 그 결과를 제공함으로...
1. 연구목표
어묵류 및 비가열음료 제조가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립하고 적용할 수 있도록 제조공정별 위해 요소를 도출하고, 시험분석하여 그 결과를 제공함으로써 HACCP 적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하여 HACCP 적용을 활성화하는데 그 목적이 있다.
2. 위해요소분석
1) 문헌조사
○ 어묵류와 비가열음료의 위해요소분석을 위하여 제조공정, 원료 및 제조공정별 위해요소, HACCP 모델, 식중독 통계자료, 사건.사고 발생정보 등 40건 이상의 국외 참고자료를 조사하였고, 국내자료는 어묵 40개 업체, 비가열음료 10개 업체 출장시 제조공정도 및 제조방법 등의 조사와 기타 연구보고서, 관련 문헌을 조사하여 위해요소 도출 및 발생가능성 등의 근거자료로 활용
2) 위해요소 시험분석을 통한 과학적 근거자료 제시
○ 대상 업체 : 어묵 40개 업체, 비가열음료 10개 업체
○ 시료채취 및 시험분석 : 주원료 및 제조공정별 437건, 제조설비 표면오염도 291건은 살모넬라 등 9개 항목, 그 외 작업자 표면오염도 100건, 작업장 공중낙하균 216건 등 생물학적 위해요소를 시험분석하였고, 물리.화학적 위해요소로 이물 및 세척 전.후 잔류농약, 납, 카드뮴, 산가, 과산화물가, 질산염 등에 대한 시험분석을 실시하여 그 결과를 과학적 근거자료로 제시
○ 시험분석결과 : 어묵류에서는 황색포도상구균, 비가열음료에서는 세균수, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균이 반제품과 작업자, 제조설비 등에서 검출되고 있어 교차오염에 대한 관리근거자료로 제시
3. 제조공정별 일반모델 개발
○ 시험결과와 조사자료를 활용하여 제조공정별 위해요소 도출 및 발생가능성 평가 등 위해요소분석을 실시하여 일반모델을 개발함으로서 더욱 과학적이면서도 쉽게 HACCP 지정 및 사후관리 등에 활용할 수 있다.
Abstract
▼
1. Purpose of the project
The purpose of this project is to help manufacturers of thermal processed fish pastes and non-heated ...
1. Purpose of the project
The purpose of this project is to help manufacturers of thermal processed fish pastes and non-heated beverages understand the applications of HACCP, to easily make plans and apply HACCP for small- and medium-sized companies which desire to conduct of hazard factors and hazard analysis in the manufacturing process, and to vitalize HACCP application with offering scientific resources through test analysis.
2. Conduct of hazard factors
1) Documents survey
○ To conduct of hazard factors of thermal processing pastes and non-heated beverages, more than 40 foreign references about manufacturing processes, raw materials, hazard factors of processes, HACCP model, statistical data of food poisoning, and information of accident outbreaks had been investigated. The diagrams of manufacturing processes and methods of 40 thermal processing fish paste manufacturers and 10 non-heated beverage manufacturers had been investigated in the fields, and other research papers and related literatures also had been surveyed domestically to find the hazardous factors and outbreak possibility.
2) Offering scientific sources through the conduct of hazard factors
○ Objective companies: 40 thermal processing fish paste manufacturers and 10 non-heated beverage manufacturers
○ Sample preparation and analysis: Raw materials of 437 manufacturing processes, surface contamination level of 291 manufacturing equipments and others had been analyzed to verify the existence of Salmonella spp. and other 8 items. Also, surface contamination level of 100 workers and aerial microbe of 216 work areas had been tested to find biological hazard factors, and for the verification of physical and chemical hazard factors. Analysis of alien substances, pesticides residues, lead, cadmium, acid value, peroxide value, and nitrates before and after cleansing progress had been analyzed. The results had been offered as scientific resources.
○ Results of analysis: Staphylococcus aureus in thermal processing fish pastes, Standard Plate Count and Bacillus cereus in non-heated beverages, Staphylococcus aureus on half-finished products, workers, and equipments had been found and this results were offered as the managerial sources of cross-contamination.
3. Generic model development for each manufacturing process
○ Applying the test results and research data, conduct of hazard factors in the manufacturing process and evaluation of outbreak possibilities could be performed to develop generic models, so that it can be applied to more scientific and reliable certification process of HACCP and after-management.
