초록 ▼

1. 연구목표
어묵류 및 비가열음료 제조가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립하고 적용할 수 있도록 제조공정별 위해 요소를 도출하고, 시험분석하여 그 결과를 제공함으로써 HACCP 적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하여 HACCP 적용을 활성화하는데 그 목적이 있다.
2. 위해요소분석
1) 문헌조사
○ 어묵류와 비가열음료의 위해요소분석을 위하여 제조공정, 원료 및 제조공정별 위해요소, HACCP 모델, 식중독 통계자료, 사건.사고 발생정보 등 40건

1. 연구목표
어묵류 및 비가열음료 제조가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립하고 적용할 수 있도록 제조공정별 위해 요소를 도출하고, 시험분석하여 그 결과를 제공함으로써 HACCP 적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하여 HACCP 적용을 활성화하는데 그 목적이 있다.
2. 위해요소분석
1) 문헌조사
○ 어묵류와 비가열음료의 위해요소분석을 위하여 제조공정, 원료 및 제조공정별 위해요소, HACCP 모델, 식중독 통계자료, 사건.사고 발생정보 등 40건 이상의 국외 참고자료를 조사하였고, 국내자료는 어묵 40개 업체, 비가열음료 10개 업체 출장시 제조공정도 및 제조방법 등의 조사와 기타 연구보고서, 관련 문헌을 조사하여 위해요소 도출 및 발생가능성 등의 근거자료로 활용
2) 위해요소 시험분석을 통한 과학적 근거자료 제시
○ 대상 업체 : 어묵 40개 업체, 비가열음료 10개 업체
○ 시료채취 및 시험분석 : 주원료 및 제조공정별 437건, 제조설비 표면오염도 291건은 살모넬라 등 9개 항목, 그 외 작업자 표면오염도 100건, 작업장 공중낙하균 216건 등 생물학적 위해요소를 시험분석하였고, 물리.화학적 위해요소로 이물 및 세척 전.후 잔류농약, 납, 카드뮴, 산가, 과산화물가, 질산염 등에 대한 시험분석을 실시하여 그 결과를 과학적 근거자료로 제시
○ 시험분석결과 : 어묵류에서는 황색포도상구균, 비가열음료에서는 세균수, 바실러스 세레우스, 황색포도상구균이 반제품과 작업자, 제조설비 등에서 검출되고 있어 교차오염에 대한 관리근거자료로 제시
3. 제조공정별 일반모델 개발
○ 시험결과와 조사자료를 활용하여 제조공정별 위해요소 도출 및 발생가능성 평가 등 위해요소분석을 실시하여 일반모델을 개발함으로서 더욱 과학적이면서도 쉽게 HACCP 지정 및 사후관리 등에 활용할 수 있다.

Abstract ▼

1. Purpose of the project
The purpose of this project is to help manufacturers of thermal processed fish pastes and non-heated beverages understand the applications of HACCP, to easily make plans and apply HACCP for small- and medium-sized companies which desire to conduct of hazard factors and h

1. Purpose of the project
The purpose of this project is to help manufacturers of thermal processed fish pastes and non-heated beverages understand the applications of HACCP, to easily make plans and apply HACCP for small- and medium-sized companies which desire to conduct of hazard factors and hazard analysis in the manufacturing process, and to vitalize HACCP application with offering scientific resources through test analysis.
2. Conduct of hazard factors
1) Documents survey
○ To conduct of hazard factors of thermal processing pastes and non-heated beverages, more than 40 foreign references about manufacturing processes, raw materials, hazard factors of processes, HACCP model, statistical data of food poisoning, and information of accident outbreaks had been investigated. The diagrams of manufacturing processes and methods of 40 thermal processing fish paste manufacturers and 10 non-heated beverage manufacturers had been investigated in the fields, and other research papers and related literatures also had been surveyed domestically to find the hazardous factors and outbreak possibility.
2) Offering scientific sources through the conduct of hazard factors
○ Objective companies: 40 thermal processing fish paste manufacturers and 10 non-heated beverage manufacturers
○ Sample preparation and analysis: Raw materials of 437 manufacturing processes, surface contamination level of 291 manufacturing equipments and others had been analyzed to verify the existence of Salmonella spp. and other 8 items. Also, surface contamination level of 100 workers and aerial microbe of 216 work areas had been tested to find biological hazard factors, and for the verification of physical and chemical hazard factors. Analysis of alien substances, pesticides residues, lead, cadmium, acid value, peroxide value, and nitrates before and after cleansing progress had been analyzed. The results had been offered as scientific resources.
○ Results of analysis: Staphylococcus aureus in thermal processing fish pastes, Standard Plate Count and Bacillus cereus in non-heated beverages, Staphylococcus aureus on half-finished products, workers, and equipments had been found and this results were offered as the managerial sources of cross-contamination.
3. Generic model development for each manufacturing process
○ Applying the test results and research data, conduct of hazard factors in the manufacturing process and evaluation of outbreak possibilities could be performed to develop generic models, so that it can be applied to more scientific and reliable certification process of HACCP and after-management.

목차 Contents

• 용역연구개발과제 최종보고서 ...1
• 제출문 ...2
• 목차 ...3
• I. 총괄연구개발과제 요약문 ...10
• 국문 요약문 ...10
• Summary ...12
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...14
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성...14
• 1.1 연구개발과제의 목표...14
• 1. 연구의 필요성...14
• 가. 식품원인 질병으로 인한 사회.경제적 손실 증가...14
• 나. 식품의 안전성 확보를 위한 HACCP 시스템...14
• 다. 일본의 HACCP 도입 설문조사...15
• 라. 국내 HACCP 활성화를 위한 지원...16
• 2. 최종 연구 목표...17
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도...19
• 1.3 국내.외 기술개발 현황...20
• 1. 국외연구동향...20
• 가. 미국...20
• 나. 일본...20
• 다. 캐나다, EU 등...22
• 라. 기타 국가...23
• 2. 국내연구동향...23
• 1.4 총괄연구개발과정에서 수집한 국외과학기술정보...25
• 1. 주요 수산물가공품 관련 HACCP 자료 제공 사이트...25
• 2. 주요 음료 관련 HACCP 자료 제공 사이트...26
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법...28
• 2.1 참고문헌 및 자료 조사...28
• 2.2 위해요소 도출...28
• 2.3 업체선정 및 시험분석 시료채취...28
• 2.4 제조공정별 위해요소 분석시험...29
• 2.5 심각성 평가 및 발생가능성 평가...29
• 2.6 어묵류 및 비가열음료 일반모델 작성...29
• 2.7 제조공정별 코드화...30
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰...31
• 3.1 어묵류 및 비가열음료 제조업체 조사...31
• 1. 조사대상 업체...31
• 가. 어묵류 생산업체(40개 업체)...31
• 나. 비가열음료(10개 업체)...31
• 2. 조사방법...31
• 가. 검체채취...31
• 나. 설문조사...31
• 3.2 제조공정별 코드화...32
• 1. 제조공정 코드화...32
• 2. 어묵류 및 비가열음료 제조공정 코드분류...32
• 3.3 위해요소 분석...33
• 1. 개요...33
• 2. 시험항목 선정...34
• 가. 어묵류 시험항목...34
• 나. 비가열음료 시험항목...35
• 3.4 시험재료 및 방법...37
• 1. 생물학적 위해요소 분석방법...37
• 가. 시료채취...37
• 나. 미생물 분석방법...37
• 2. 화학적 위해요소 시험방법...40
• 가. 잔류농약...40
• 나. 산가...43
• 다. 과산화물가...44
• 라. 질산염...45
• 마. 이물...45
• 바. 납, 카드뮴...46
• 3.5 제조공정별 위해요소 시험결과...47
• 1. 어묵 위해요소 시험결과...48
• 가. 어묵 생물학적 위해요소 시험결과...48
• 나. 어묵 물리.화학적 위해요소 시험결과...52
• 다. 어묵의 위해요소 시험결과 고찰...53
• 2. 비가열음료 위해요소 시험결과...58
• 가. 생물학적 위해요소 시험결과...58
• 나. 비가열음료 물리.화학적 위해요소 시험결과...60
• 다. 비가열음료 시험결과 고찰...61
• 3.6 발생가능성...65
• 1. 생물학적 위해요소 시험결과 발생가능성 구분...65
• 2. 물리.화학적 위해요소 발생가능성 구분...65
• 3.7 일반모델 개발...73
• 1. HACCP팀 구성...74
• 가. HACCP팀 구조...74
• 나. HACCP팀 구성원 자격...74
• 다. HACCP팀 조직도 작성시 주의사항...75
• 라. HACCP 팀 조직도(예시)...75
• 2. 제품설명서...75
• 가. 제품설명서 내용...75
• 나. 제품설명서 작성방법...76
• 다. 제품설명서 작성시 유의사항...77
• 3. 공정흐름도(제조공정도)...77
• 가. 공정흐름도 작성방법...77
• 나. 공정흐름도 현장 확인...77
• 다. 공정흐름도 작성시 유의사항...78
• 4. 위해요소분석...78
• 가. 위해요소분석 방법 및 도출...78
• 나. 심각성...83
• 다. 발생가능성...83
• 라. 위해 분석표 활용원칙...83
• 5. 중요관리점(CCP) 결정...84
• 6. 한계기준 설정...86
• 가. 한계기준 설정 개요...86
• 나. 한계기준 표시방법...86
• 다. 한계기준 설정방법...87
• 라. 한계기준 설정 근거자료...87
• 7. 모니터링 체계 확립...87
• 8. 개선조치 확립...88
• 9. 검증절차 확립...89
• 가. 검증(Verification)...89
• 나. 검증의 종류...90
• 다. 검증의 실시 시기...91
• 라. 검증 내용...91
• 마. 검증의 실행...92
• 10. 문서화 및 기록유지...96
• 11. 튀김.구운어묵 일반모델...98
• 12. 찐어묵 일반모델...158
• 13. 비가열음료 일반모델...213
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과...250
• 4.1 총괄활용성과...250
• 4.2 총괄활용계획...251
• 제5장 총괄주요연구 변경사항...251
• 제6장 총괄참고문헌...252
• 별첨 1. HACCP를 위한 생물학적 위해요소 분석법...257
• 별첨 2. 일본 어묵 HACCP 모델...266
• 별첨 3. A model HACCP Plan for Small-Scale, Fresh-Squeezed (Not Pasteurized) Citrus Juice Operation...281
• 별첨 4. 식중독 관련 사건사고...290
• 별첨 5. 위해요소도출 참고자료...297
• 별첨 6. 2005~2008년 1월 밀가루 관련 사건.사고 자료...307