초록 ▼

본 연구는 고춧가루 제조?가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중·소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 고춧가루에서 발생할 가능성이 있는 위해요소를 효율적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관하여 일반모델을 제공함으로서 HACCP 적용 대상 업소의 HACCP 시스템 도입을 활성화시키고 고춧가루의 안전성을 제고하는데 목적이 있다.
위해요소 분석을 위하여 식품별 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자료를 수집하여 정리하였으며, 원료 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발생 현황을 파악하기

본 연구는 고춧가루 제조?가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중·소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 고춧가루에서 발생할 가능성이 있는 위해요소를 효율적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관하여 일반모델을 제공함으로서 HACCP 적용 대상 업소의 HACCP 시스템 도입을 활성화시키고 고춧가루의 안전성을 제고하는데 목적이 있다.
위해요소 분석을 위하여 식품별 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자료를 수집하여 정리하였으며, 원료 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발생 현황을 파악하기 위하여 생물학적, 화학적 위해요소 분석시험을 실시하였다. 그 결과 원료 및 제조 공정에서 타르색소 및 Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, E.coli, Salmonella와 같은 일부 병원성 미생물이 검출되지 않았으며, 대장균군과 곰팡이 등이 제품과 주위환경에서 검출되어 원료 및 공정품으로 교차 오염 우려가 있는 것으로 판단되었다.
HACCP 계획의 개발을 위하여 제품설명서 및 제조공정도를 작성하였으며 위해분석을 위한 시험 및 관련 자료의 수집, 생산업체 담당자의 자문 등을 통하여 위해요소 목록표를 작성하였다. 또한 중요관리점 결정도를 활용하여 중요관리점을 설정하였다. 이에 따라 중요관리점에 따른 한계기준의 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 이탈시 개선조치의 확립 및 검증, 기록 등 HACCP의 기본적인 7원칙에 따라 고춧가루 품목 생산공장에서 HACCP 시스템을 개발하는데 활용할 수 있는 품목별 HACCP 위해관리 일반 모델을 개발하였다.

Abstract ▼

The objective of this study was to provide HACCP generic model on the hazard control for understanding HACCP in HACCP application red pepper processing establishments and help establishment of HACCP plan in small business.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological t

The objective of this study was to provide HACCP generic model on the hazard control for understanding HACCP in HACCP application red pepper processing establishments and help establishment of HACCP plan in small business.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a powdered red pepper and dry pepper. Tar color and Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, E.coli, Salmonella were not detected from any of the raw materials and products.
Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards.
It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of powdered red pepper. The HACCP plans of powdered red pepper proposed through this study can be used to practice HACCP in powdered red pepper processing establishments to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this HACCP plan to establish their own HACCP system to use in their own operations.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• Project Summary ...4
• 차례 ...5
• 표차례 ...8
• 그림차례 ...10
• 제1장 서론 ...12
• 제2장 국내.외 기술개발 현황 ...15
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...19
• 제1절 고춧가루 제조.가공업체의 위생관리 현황 ...19
• 1. 조사방법 ...19
• 2. 고춧가루 제조.가공업체 현황 ...19
• 가. 업체규모 및 종사자수, 생산설비 ...19
• 나. 시험.분석실 ...23
• 다. 클레임 건수 및 조치사항 ...23
• 라. 위생관리 ...24
• 마. 위생관리를 위한 적용 방식 ...25
• 바. HACCP측면 ...26
• 제2절 국내 고추원료의 생산.유통 현황 ...30
• 1. 생산현황 ...30
• 가. 고추 재배 면적 및 생산량 ...30
• 나. 고추 재배 지역 ...30
• 다. 고추 잘 고르는 방법 ...31
• 2. 유통현황 ...32
• 가. 유통규모 ...32
• 나. 유통형태 ...32
• 다. 도.소매상인이 건고추 구매 시 중요시 하는 요소 ...33
• 라. 유통시기 및 건조방법 ...33
• 마. 유통경로 ...33
• 3. 중국산 고추류 수입현황 ...34
• 4. 국산과의 경쟁력 비교 ...35
• 5. 국내 고추산업 구조 및 고추가공 기술의 현황과 문제점 ...36
• 6. 개선방안 ...36
• 가. 고추의 생산유통 구조개선 ...36
• 나. 우수고추 품종 육성 연구 활성화 ...37
• 다. 고추 수확기계 개발 조기 실용화 ...37
• 라. 고품질 고춧가루 생산기술 개발 추진 ...37
• 마. 고춧가루 제품의 품질규격 및 안전성 강화 ...38
• 제3절 제외국의 고춧가루 가공기술 현황 ...40
• 1. 제외국 제조 공정도 비교 ...40
• 가. 일본 고춧가루제품-Roll(5 mesh 통과분) ...40
• 나. 一味 1.8mm 제품(10 mesh 통과분) ...41
• 다. 순수분말제품(24 mesh) ...42
• 라. 일본의 고춧가루 제조공정 ...43
• 마. 헝가리 건고추, 고춧가루 제조공정도 ...44
• 바. 미국 고춧가루 제조공정도 ...49
• 2. 국내외 공정 간의 차이점 ...50
• 3. 우리나라와 일본의 고춧가루공장 관릭기준 규격 ...53
• 제4절 고춧가루의 미생물학적 및 화학적, 물리적 위해요소 분석 실험 ...56
• 1. 재료 및 방법 ...56
• 가. 실험재료 ...56
• 나. 고춧가루 공장 시료 채취 ...56
• 다. 실험방법의 개요 ...56
• 라. 미생물학적 분석 ...57
• 마. 이화학적 분석 ...60
• 바. 물리학적 분석 ...75
• 2. 실험 결과 및 고찰 ...77
• 가. 미생물학적 실험 ...77
• 나. 이화학적 실험 ...82
• 다. 물리적 실험 ...92
• 제5절 고춧가루 공정별 위해요소 분석실험 ...96
• 1. A 고춧가루 공장 가공공정 조사 ...96
• 가. 제조공정에서의 낙하균 조사 및 시료채취 위치 ...96
• 나. A공장의 공정별 공중 낙하균 조사 ...97
• 다. 제조공정 단계별 고춧가루의 미생물 변화 ...98
• 2. B 고춧가루 공장 가공공정 조사 ...100
• 가. 제조공정에서의 낙하균 조사 및 시료채취 위치 ...100
• 나. B 공장의 공정별 공중 낙하균 조사 ...101
• 다. 제조 공정 단계별 고춧가루의 미생물 변화 ...102
• 3. C 고춧가루 공장 가공공정 조사 ...104
• 가. 제조공정에서의 낙하균 조사 및 시료채취 위치 ...104
• 나. C 공장의 공정 부위별 공중 낙하균 조사 ...105
• 다. 제조 공정 단계별 고춧가루의 미생물 변화 ...106
• 4. 공장의 가공공정 중 설치된 쇳가루 제거 효과 ...108
• 제6절 고춧가루의 HACCP 일반모델 ...111
• 1. HACCP 계획의 개발 원칙 ...111
• 2. 고춧가루 HACCP 일반모델 ...111
• 가. HACCP팀 구성 ...111
• 나. 제품설명서 작성 ...115
• 다. 제조공정설비도면의 작성 ...118
• 라. 위해요소 분석 ...122
• 마. 중요관리점 결정 ...130
• 바. 한계기준 설정 ...133
• 사. 모니터링절차 확립 ...133
• 아. 개선조치 확립 ...134
• 자. 검증절차 확립 ...138
• 차. 기록유지 및 문서화 절차 확립 ...138
• 제7절 고춧가루의 HACCP 평가사항 ...140
• 1. 고춧가루의 HACCP 평가사항 ...140
• 가. 고춧가루의 공정별 위해요소 및 예방조치 방법 ...140
• 나. 고춧가루의 평가사항 ...141
• 제8절 고춧가루의 선행요건관리기준 ...144
• 1. 선행요건관리의 정의 및 필요성 ...144
• 가. 선행요건관리의 정의 ...144
• 나. 선행요건관리의 필요성 ...144
• 다. 선행요건관리의 개요 ...144
• 2. 선행요건관리기준 ...145
• 가. 영업장의 관리 ...145
• 나. 위생관리 ...149
• 다. 제조 시설.설비 관리 ...152
• 라. 냉장.냉동시설.설비 관리 ...153
• 마. 용수관리 ...153
• 바. 보관.운송 관리 ...154
• 사. 검사 관리 ...155
• 아. 회수 프로그램 관리 ...156
• 3. 고춧가루의 선행요건관리기준서 작성 ...157
• 가. 영업장관리기준서 ...157
• 나. 위생관리기준서 ...169
• 다. 제조시설ㆍ설비 관리기준서 ...182
• 라. 냉장시설ㆍ설비 관리기준서 ...189
• 마. 보관 및 운송관리기준서 ...194
• 바. 검사관리기준서 ...203
• 사. 용수 관리기준서 ...212
• 아. 회수프로그램 관리기준서 ...217
• 제9절 고춧가루 위생관리 매뉴얼 ...222
• 1. 고춧가루란 ...223
• 2. 고춧가루의 위생관리 필요성 ...223
• 3. 안전한 고춧가루 가공을 위한 일반 위생관리 ...227
• 4. 고춧가루 원, 부재료의 안전성 확보 ...231
• 5. 일반적인 가공 공정(단계) 별 안전성 관리 ...232
• 6. 고춧가루 제품의 규격 ...237
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...238
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...239
• 제6장 기타 중요변경사항 ...240
• 제7장 참고문헌 ...241
• <부록1> 식품제조업체의 HACCP 적용을 위한 현황파악 기초조사서 ...244