초록 ▼

본 연구는 생식원료 및 제조 단계별로 오염원 분석을 통하여 식품위생법 제32조의2규정에 따라 생식제품에 대한 식품위해요소중점관리기준을 정함에 있어 해당 식품의 HACCP 적용을 위한 일반 모델을 개발하여 생식제품의 HACCP 적용기준 마련하고자 하였다.
생식에 사용되는 주원료 12가지와 17종의 시판생식 최종제품에 대하여 미생물 분석을 하였고, 공정별 미생물 분석은 원료의 세척부터 최종제품 포장까지 공정별로 채취하였다. 이들 시료에 대하여 일반세균, Bacillus cereus, 대장균 및 대장균군, 포자형성균, 유산균 등을

본 연구는 생식원료 및 제조 단계별로 오염원 분석을 통하여 식품위생법 제32조의2규정에 따라 생식제품에 대한 식품위해요소중점관리기준을 정함에 있어 해당 식품의 HACCP 적용을 위한 일반 모델을 개발하여 생식제품의 HACCP 적용기준 마련하고자 하였다.
생식에 사용되는 주원료 12가지와 17종의 시판생식 최종제품에 대하여 미생물 분석을 하였고, 공정별 미생물 분석은 원료의 세척부터 최종제품 포장까지 공정별로 채취하였다. 이들 시료에 대하여 일반세균, Bacillus cereus, 대장균 및 대장균군, 포자형성균, 유산균 등을 조사하였다.
생식 제조에 사용되는 원료 미생물 분석을 한 결과는 총균수는 $10^{3}$에서 $10^{9}$까지, Coliform은 $10^{1}$ 이하에서 106까지, E. coli는 $10^{1}$이하에서 $10^{4}$까지, 포자형성균은 $10^{1}$이하에서 $10^{3}$까지 B. cereus는 검출한계($10^{1}$이하)에서 불검출되었다. 또한 원료 중 병원성세균(Cl. perfringens, Salmonella spp., Staph. aureus, Lis. monocytogenes, E. coli O157:H7, V. parahaemolyticus)은 모두 검출한계에서 불검출되었다. 최종제품별 미생물 분석을 한 결과 총균수는 $10^{3}$에서 $10^{8}$까지(유산균 첨가에 의한 다양성임) 검출되었으며 유산균을 제외한 총균수는 $10^{1}$에서 $10^{4}$까지 검출되었다. Coliform은 $10^{1}$이하에서 $10^{4}$까지, E. coli와 B. cereus는 검출한계에서 불검출되었고, 포자형성균은 $10^{1}$이하에서 $10^{3}$까지 검출되었다. 원료들은 제조 공정 중 미생물 수 변화에 있어 유사한 패턴을 보여주고 있는데, 세척이후 일반세균수와 대장균군은 감소하였고, 동결건조 후엔 일반세균수는 더이상 변화하지 않았다.
생식 제품은 비가열처리식품으로 생산 공정 중 미생물을 사멸시키는 단계가 존재하지 않는 특성을 가지고 있어 생식제품에 대한 HACCP 일반 모델은 미생물 수의 정량적 한계기준을 설정하여 이를 관리하는 것이 타당한 것으로 판단되어, 관리기준으로 생식을 비가열과실채소류음료”(녹즙 등)의 유사 제품으로 간주하여 세균수 1㎖(g)당 100,000 이하(유산균 제외), E. coli O157:H7 음성, 아플라톡신(B1으로) 10μg/kg이하, 수분함량 8%이하로 정하여 HACCP 모델을 개발하였다. 공정 분석 결과 생식 공정을 관리하기 위해 미생물수의 관리(B)를 위한 세척 단계, 미생물증식 및 변질을 막기 이한 수분함량의 관리(C)를 위한 동결건조/열풍건조 단계, 그리고 금속 등 이물질의 혼입을 관리(P)해야할 필요가 있는 금속검출 단계를 CCP로 결정하였다.
생식 제품들은 다른 가공식품들과 달리 제조업체별로 특정 공정이 자체 공장에서 이루어지지 않고 OEM을 주거나 1차 가공된 원료를 구입하여 사용하고 있는 등 다양한 형태로 나타나 원료의 입고에서 포장까지의 전공정에 대한 HACCP 일반모델을 적용시키기 위해선 공장별로 사용 원료의 입고 시 상태에 따른 관리체계가 따로 추가되어야 하거나 협력업체들을 연계하여 함께 HACCP 시스템을 적용하여 관리하는 체계가 도입되어야 할 것으로 사료된다. 또한 오염도가 높은 원료의 반입과 처리가 하나의 공장 내에서 이루어지고 있어 최소한 원료의 입고 및 전처리는 별도의 오염구역을 설정하거나 외부에서 수행하여 공장 내로 반입하는 공정으로 개선되어야 할 것이다.

Abstract ▼

The objective of this study was to develop a generic HACCP model and for powdered raw grains and vegetables and provide a guideline for the application standard of HACCP system to this product by evaluating the hazards existing in raw materials and processing steps.
Microbial contamination levels

The objective of this study was to develop a generic HACCP model and for powdered raw grains and vegetables and provide a guideline for the application standard of HACCP system to this product by evaluating the hazards existing in raw materials and processing steps.
Microbial contamination levels in raw materials and final products of powdered raw grains and vegetables were evaluated and the variation of microorganisms was observed during processing steps, from washing to packaging in order to find the effects of processes on the microbial survivals. Target microorganisms were APC, B. cereus, coliforms, E. coli, spore-forming microorganisms and lactobacillus spp.
The results of the total cell count of general microbs were in the range of $10^{3}$ -$10^{9}$, coliforms 0 - $10^{6}$ and E. coli 0 - $10^{4}$, spore-forming group was $10^{1}$ - $10^{3}$ while B. cereus was not detected at the detection limit (<$10^{1}$) in raw materials. Also none of pathogens (Cl. perfringens, Salmonella spp., Staph. aureus, Lis. monocytogenes, E. coli O157:H7, V. parahaemolyticus) were found in raw materials. In final products, APC included lactobacillus spp. were in the range of $10^{3}$ - $10^{8}$,while APC without lactobacillus spp. were $10^{1}$ - $10^{4}$. Coliforms were 0 - $10^{4}$ and E. coli and B. cereus were not detected and spore-forming group was $10^{1}$ - $10^{3}$. The number of APC and coliforms were decreased after washing and those numbers did not change after the freeze-drying process.
The general HACCP model could be decided by the quantitative limit of microorganism because powdered raw grains and vegetables is non-thermal treatment product. Thus the standard and specification for this food is assumed as follows; the number of total cells was under $10^{5}$ CFU/g (excluded lactobacillus spp.), the conc. of aflatoxin (as $B_{1}$) is under 10μg/kg, the moisture content is under 8% and E. coli O157:H7 is negative.
The analysis showed several critical control points (CCPs) identified by the process. The CCPs for powdered raw grains and vegetables are: the washing process (B) for the control of microbial numbers, the freeze-drying process (C) for the control of moisture content to prevent the deterioration and the growth of microorganisms and the pulverization process (P) needed to control the contamination of foreign substance like metals.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 용역연구개발사업최종보고서 ...2
• 제출문 ...3
• 연구사업 최종보고서 요약문...4
• Project Summary...5
• 목차 ...6
• 제1장 서 론 ...8
• 제1절 연구목적 및 필요성 ...8
• 제2절 연구내용 및 방법 ...10
• 제2장 국내.외 기술개발 현황 ...13
• 제1절 국내 생식 제품 및 관련 연구 현황 ...13
• 제2절 우리나라의 HACCP 적용 현황 ...13
• 1. HACCP의 도입 및 경과조치 ...13
• 2. HACCP 적용업소 지정현황 ...14
• 제3절 외국의 HACCP 적용 현황 ...15
• 1. 미국 ...15
• 2. 일본 ...16
• 3. 캐나다 ...17
• 4. 유럽연합 ...18
• 5. Codex ...18
• 6. 기타 국가 ...18
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...19
• 제1절 곡류가공품(생식)의 위해분석 ...19
• 1. 실험재료 및 방법 ...19
• 2. 곡류가공품(생식)의 위해요소 분석 결과 ...21
• 제2절 일반위생관리 ...34
• 1. 일반위생관리의 정의 및 필요성 ...34
• 2. 일반위생관리기준 ...35
• 3. 일반위생관리기준서의 작성 ...43
• 제3절 HACCP 계획 개발 ...53
• 1. HACCP 계획 개발 원칙 ...53
• 2. HACCP 계획 개발절차 ...53
• 3. HACCP 관리기준서의 작성 ...63
• 제4절 HACCP 일반모델 및 평가지침 ...67
• 1. HACCP 일반모델 ...67
• 2. HACCP 평가지침 ...78
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...80
• 1. 연구개발 목표 달성도...80
• 2. 대외기여도...80
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...81
• 제1절 계량적 성과 ...81
• 제2절 성과내용기술 ...81
• 제3절 활용계획 ...81
• 제6장 기타 중요변경사항 ...82
• 제7장 참고문헌 ...83
• 부록...86
• 총괄 연구과제 요약 ...137