초록 ▼

본 연구는 면류에 대한 HACCP 일반모델을 개발하고, 정부 또는 면류 생산 업체의 HACCP 시스템 운영 적정성 평가에 도움이 되는 HACCP 실시 평가표를 작성, 제시함으로써 면류 생산업체의 HACCP 시스템 도입을 활성화시키고 식품위생 안전성을 제고코자 하는데 목적이 있다.
위해요소 분석을 위하여 면류의 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자료를 수집하여 정리하였으며, 면류 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발생 현황을 파악하기 위하여 생물학적, 화학적 위해요소 분석 시험을 실시하였다. 그 결과 원료 및 면류에서 타르

본 연구는 면류에 대한 HACCP 일반모델을 개발하고, 정부 또는 면류 생산 업체의 HACCP 시스템 운영 적정성 평가에 도움이 되는 HACCP 실시 평가표를 작성, 제시함으로써 면류 생산업체의 HACCP 시스템 도입을 활성화시키고 식품위생 안전성을 제고코자 하는데 목적이 있다.
위해요소 분석을 위하여 면류의 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자료를 수집하여 정리하였으며, 면류 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발생 현황을 파악하기 위하여 생물학적, 화학적 위해요소 분석 시험을 실시하였다. 그 결과 원료 및 면류에서 타르색소, 보존료, 잔류농약 등은 검출되지 않았으나 Bacillus cereus와 Staphylococcus aureus와 같은 일부 병원성 미생물과 내열성 세균, 곰팡이 등이 주위 환경, 작업자 등에서 검출되었으며 원료및 공정품에서도 검출이 되어 미생물에 대한 오염 가능성이 높은 것으로 판단되었다.
HACCP 계획의 개발을 위하여 제품설명서 및 제조공정도를 작성하였으며 위해분석을 위한 시험 및 관련 자료의 수집, 생산업체 담당자의 자문 등을 통하여 위해요소 목록표를 작성하였다. 또한 중요관리점 결정도를 활용하여 중요관리점을 설정하였다. 이에 따라 중요관리점에 따른 한계기준의 설정, 중요 관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 이탈시 개선조치의 확립 및 검증, 기록 등 HACCP의 기본적인 7가지 원칙에 따라 면류 생산공장에서 HACCP 시스템을 개발하는데 활용할 수 있는 품목별 HACCP 일반모델을 개발하였다.
또한 면류 생산공정에서 관리가 필요한 항목들을 도출하여 HACCP 시스템의 식품별 평가를 수행하는데 필요한 품목별 HACCP 평가사항 및 평가표를 개발하여 제시하였다.

Abstract ▼

The objective of this study was to provide generic HACCP models for implementing HACCP in Noodles and to develope auditing guidelines for authorizing agency to evaluate the HACCP systems for noodles.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemic

The objective of this study was to provide generic HACCP models for implementing HACCP in Noodles and to develope auditing guidelines for authorizing agency to evaluate the HACCP systems for noodles.
In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a food item from the raw noodles, cooked noodles and fried noodles. Tar color, preservatives and pesticide residues were not detected from any of the raw materials and final products. However Bacillus cereus and Staphylococcus aureus were identified from some raw materials.
Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards.
It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of each item. The generic HACCP models proposed through this study can be used to practice HACCP in noodle industries to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this generic HACCP model to establish their own HACCP system to use in their own operations.
In this study, auditing guidelines were developed and they can be used for authorizing agency to evaluate the HACCP system.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 연구사업 최종보고서 요약문 ...3
• Project Summary ...4
• 차례 ...5
• 표차례 ...8
• 그림차례 ...9
• 제1장 서론 ...11
• 제2장 국내.외 기술개발 현황 ...13
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...16
• 제1절 면류 제조업체의 위생관리 현황 ...16
• 1. 조사방법 ...17
• 2. 면류 제조업체 현황 ...17
• 가. 규모 및 종사자 ...17
• 나. 시험.분석실 ...18
• 다. 위생관리 ...19
• 라. HACCP에 대한 인식 ...20
• 제2절 면류의 미생물학적 및 화학적, 물리적 위해요소 ...25
• 1. 면류 원료에서의 위해요소 ...26
• 가. 소맥분 ...26
• 나. 전분 ...39
• 다. 정제염 ...40
• 라. 용수 ...40
• 마. 스프 ...45
• 바. 포장재 ...48
• 2. 면류 제조공정에서의 위해요소 ...49
• 가. 생면 ...49
• 나. 개량숙면 ...51
• 다. 유탕면 ...54
• 3. 면류 제품에서의 위해요소 ...56
• 4. 위해요소에 대한 평가 ...60
• 가. 심각성 ...61
• 나. 위해도 평가 모델 ...62
• 다. 면류 생산에서의 위해요소에 대한 평가 ...63
• 제3절 면류의 제조 공정별 위해요소 분석 시험 ...64
• 1. 재료 및 방법 ...65
• 가. 시료채취 ...65
• 나. 시료의 전처리 ...65
• 다. 미생물 분석방법 ...65
• 라. 이화학적 분석방법 ...71
• 마. 물리적 분석방법 ...80
• 2. 분석항목 ...81
• 가. 원료 ...81
• 나. 제조 공정 ...81
• 다. 완제품 ...81
• 라. 스프 ...82
• 3. 위해요소 분석 시험 결과 ...82
• 가. 원료의 오염 현황 ...82
• 나. 제조 공정의 오염 현황 ...84
• 다. 완제품의 오염 현황 ...89
• 라. 스프의 오염 현황 ...92
• 제4절 면류의 HACCP 일반모델 ...95
• 1. HACCP 계획의 개발 원칙 ...96
• 2. 면류의 HACCP 일반모델 ...96
• 가. HACCP팀 구성 ...96
• 나. 제품설명서 작성 ...100
• 다. 제조공정설비도면의 작성 ...104
• 라. 위해요소 분석 ...112
• 마. 중요관리점 결정 ...130
• 바. 한계기준 설정 ...139
• 사. 모니터링절차 확립 ...140
• 아. 개선조치 확립 ...141
• 자. 검증절차 확립 ...145
• 차. 기록유지 및 문서화 절차 확립 ...147
• 제5절 면류의 품목별 HACCP 평가사항 ...148
• 1. 면류의 품목별 HACCP 평가사항 ...149
• 가. 생면류의 평가사항 ...149
• 나. 개량숙면류의 평가사항 ...151
• 다. 유탕면류의 평가사항 ...153
• 2. 면류의 품목별 HACCP 평가표 ...154
• 제6절 면류의 일반위생관리기준 ...158
• 1. 일반위생관리의 정의 및 필요성 ...159
• 가. 일반위생관리의 정의 ...159
• 나. 일반위생관리의 필요성 ...159
• 다. 일반위생관리의 개요 ...159
• 2. 제조 환경의 오염 현황 ...160
• 가. 생면류 ...160
• 나. 개량숙면류 ...162
• 다. 유탕면류 ...163
• 3. 일반위생관리기준 ...165
• 가. 작업장의 배치 ...165
• 나. 작업장의 구조 ...165
• 다. 작업장 환경관리 ...168
• 라. 제조시설관리 ...171
• 마. 위생시설 ...172
• 바. 용수 공급 ...173
• 사. 냉각.냉장.냉동 설비 ...173
• 아. 개인위생 ...174
• 4. 면류의 일반위생관리기준서 작성 ...174
• 가. 작업장관리기준서 ...176
• 나. 제조시설 관리기준서 ...185
• 다. 냉장설비 관리기준서 ...192
• 라. 위생관리기준서 ...197
• 마. 보관 및 운반관리기준서 ...209
• 바. 검사관리기준서 ...218
• 사. 가공용수 관리기준서 ...228
• 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...233
• 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...234
• 가. 계량적 성과 ...234
• 나. 성과내용기술 ...234
• 다. 활용계획 ...234
• 제6장 기타 중요변경사항 ...235
• 제7장 참고문헌 ...236
• <부록> 면류제조업체의 HACCP 적용을 위한 현황파악 기초조사서 ...238