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절임식품의 새로운 수요창출을 위한 제품화 기술 개발

Technology Development for Salted and Seasoned Fruits and Vegetable Products to Lead Consumer`s Need

보고서 정보
주관연구기관 한국식품개발연구원
Korea Food Research Institute
연구책임자 최인욱
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2005-07
과제시작연도 2003
주관부처 농림부
사업 관리 기관 농림기술관리센터
Agricultural Research & Development Promotion Center
등록번호 TRKO201100001560
과제고유번호 1380001045
사업명 농림기술개발
DB 구축일자 2013-04-18

초록

1. 고품질 단무지 및 오이지 제조를 위한 원료의 저염화 절임기술 개발
가. 단무지의 저염 절임공정 개발을 위한 실험실규모의 온도조절형 절임시스템의 설계
나. 절임변수(소금종류, 절임시간별, 절임방법, 절임용수 등)에 따른 절임중 원료 무의 품질(조직, 색택, 효소활성, 미생물 등) 변화 측정 및 단무지 가공적성 검토
다. 고품질 오이지 제조를 위한 원료의 저염화 절임조건 설정
라. 고품질 오이지 제조를 위한 원료의 저염화 절임공정의 확립, 가공적성 및 품질 특성 연구

2. 절임식품의 초기

Abstract

I. Development of low sodium pickling technology for manufacturing high quality "Danmooji" and "Oiji"
A. Lab-scale temperature controllable pickling device for low salt Danmooji
B. Effects of variables(salts, pickling periods, pickling method, and water etc.) on the quality (texture, color,

목차 Contents

  • 표지 ...1
  • 제출문 ...4
  • 요약문 ...8
  • SUMMARY ...27
  • CONTENTS ...43
  • 목 차 ...46
  • 제 1 장 연구개발과제의 개요...56
  • 제 1 절 연구의 필요성 ...56
  • 1. 기술적 측면 ...56
  • 2. 경제ㆍ산업적 측면 ...58
  • 3. 사회ㆍ문화적 측면 ...60
  • 제 2 절 국내외 기술개발 현황 ...61
  • 제 2 장 고품질 단무지 및 오이지 제조를 위한 원료의 저염화 절임기술 개발...64
  • 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ...66
  • 1. 연구개발의 목적 ...66
  • 2. 연구개발의 필요성 ...66
  • 제 2 절 연구개발의 내용 및 범위 ...69
  • 제 3 절 연구개발 수행내용 및 결과 ...70
  • 1. 실험 재료 및 방법 ...70
  • 가. 고품질 단무지 제조를 위한 원료의 저염화 절임기술 개발 ...70
  • 1) 시판 단무지 제품의 품질특성 비교 ...70
  • 2) 단무지 제조시 기존 절임공정과 온도조절형 절임공정의 비교 ...70
  • 3) 실험실 규모의 온도조절형 절임시스템의 설계를 위한 절임조건 검토 ...71
  • 4) Pilot 규모의 온도조절형 절임시스템에서 원료 무의 절임조건 검토 ...72
  • 5) 온도조절형 절임시스템에서 생산된 절임 무를 이용하여 단무지의 가공적성 및 품질특성 검토 ...74
  • 6) 일반성분 분석방법 ...75
  • 나. 고품질 오이지 제조를 위한 원료의 저염화 절임기술 개발 ...78
  • 1) 시판 오이지의 품질 분석 ...78
  • 2) 건식 절임법으로 제조한 오이지의 절임조건에 따른 저장성 및 품질 특성...78
  • 3) 오이지 절임 변수에 따른 품질변화 측정 및 온도조절형 절임시스템을 이용한 원료의 절임조건의 최적화 및 절임공정의 확립을 위한 모델 설계 ...80
  • 4) 일반성분 분석 ...81
  • 2. 결과 및 고찰 ...84
  • 가. 고품질 단무지 제조를 위한 원료의 저염화 절임기술 개발 ...84
  • 1) 시판 단무지 제품의 품질특성 비교 ...84
  • 2) 단무지 제조시 기존 절임공정과 온도조절형 절임공정의 비교 ...95
  • 3) 실험실 규모의 온도조절형 절임시스템의 설계를 위한 절임조건 검토 ...101
  • 4) 기존 절임공정의 1차 절임후 절임 무의 진공포장 저장성 검토 ...109
  • 5) 단무지의 품질 고급화를 위한 온도조절형 절임시스템에 의한 절임공정의 확립 ...115
  • 6) Pilot 규모의 온도조절형 절임시스템에 의한 절임중 원료 무의 품질변화 검토 ...116
  • 7) 온도조절형 절임시스템에서 생산된 절임 무를 이용하여 단무지의 가공적성 및 품질 특성 검토 ...148
  • 나. 고품질 오이지 제조를 위한 원료의 저염화 절임기술 개발 ...161
  • 1) 시판 오이지의 품질 분석 ...161
  • 2) 건식절임법으로 제조한 오이지와 블렌칭 처리를 한 오이지의 저장성 및 품질 특성 ...171
  • 3) 오이지 절임 변수에 따른 품질변화 측정 및 온도조절형 절임시스템을 이용한 원료의 절임조건의 최적화 및 절임공정의 확립을 위한 모델 설계 ...192
  • 제 4 절 목표달성도 및 관련 분야의 기여도 ...207
  • 제 5 절 연구개발 결과의 활용계획 ...209
  • 제 6 절 참고문헌 ...211
  • 제 3 장 절임식품의 초기미생물 억제 및 저장성 증대를 위한 전해수 처리 기술개발...214
  • 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ...216
  • 제 2 절 연구개발 내용 및 범위 ...219
  • 1. 시판 단무지의 품질 현황조사 ...219
  • 2. 절임식품 적용 전기분해수 물성 및 효과 검토 시험 ...219
  • 가. 원료 세정을 위한 적정 처리 조건 설정시험 ...219
  • 나. 절임용 처리수 제조조건 설정시험 ...219
  • 다. 전기분해수 적용에 따른 공정별 처리조건 확인시험 ...219
  • 라. 최적 유통조건 설정을 위한 처리조건별에 따른 절임식품의 저장 중 품질변화 실험 ...219
  • 제 3 절 연구개발 수행내용 및 결과 ...220
  • 1. 실험재료 및 방법 ...220
  • 가. 전기분해수 제조장치 제작 ...220
  • 나. 전기분해수 물성 측정 ...221
  • 다. 재료 ...221
  • 라. 공정별 처리조건 ...221
  • 1) 절임 공정 ...221
  • 2) 탈염 공정 ...222
  • 3) 조미 및 포장 공정 ...223
  • 마. 분석 및 측정 ...225
  • 1) 이화학적 품질 ...225
  • 2) Hardness ...225
  • 3) 미생물 ...225
  • 4) 관능검사 ...226
  • 2. 결과 및 고찰 ...227
  • 가. 유통 단무지 제품의 품질 조사 ...227
  • 나. 전기분해수의 물성 및 효과 검토 ...229
  • 1) 전해조의 전극 특성에 따른 물성 조사 ...229
  • 2) 전기분해수의 미생물 살균효과 ...231
  • 다. 전해수 적용에 따른 단무지 제조공정별 효과 검토 ...235
  • 1) 세척 및 염장 방법을 달리한 절임 무의 품질 비교 ...235
  • 2) 전기분해수 적용에 따른 탈염 무의 품질 비교 ...245
  • 3) 전기분해수 적용 단무지의 미생물학적 안전성 및 보존성 평가 ...253
  • 라. 전해수 처리에 따른 염장 오이의 품질특성 비교 ...279
  • 1) 서론 ...279
  • 2) 재료 및 방법 ...280
  • 3) 결과 및 고찰 ...282
  • 제 4 절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...290
  • 제 5 절 연구개발 결과 활용계획 ...291
  • 제 6 절 참고문헌 ...292
  • 제 4 장 절임식품의 다변화, 새로운 조미기술 등 제품 다양화 기술 개발...296
  • 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ...298
  • 제 2 절 연구개발 내용 및 범위 ...299
  • 1. 절임제품 다양화 기술 및 제품 개발 ...299
  • 가. 원료 다변화를 위한 적정 처리조건 설정 연구 ...299
  • 나. 새로운 조미기술을 통한 제품 다변화, 품질 고급화, 저장 안정화 ...299
  • 2. 전통 장아찌의 현대화, 품질 고급화 기법 및 제품 개발 ...299
  • 가. 장아찌류의 대량산지에 따른 지역별 제조방법 및 품질 조사 ...299
  • 나. 전통 장아찌류의 제조방법 연구 ...299
  • 다. 전통장아찌의 조미용 장류(고추장, 간장) 유형별 최적제조조건 연구 ...299
  • 라. 최적 담금조건(원료전처리, 조미용장류, 숙성기간)에 따른 대량 제조방법 의 연구 및 저장기간별 품질분석 ...299
  • 마. 전통 장아찌류의 조미방법 유형별 최적 조미조건 개발 및 표준화 모델 선정 ...299
  • 제 3 절 연구개발 수행내용 및 결과 ...300
  • 1. 실험재료 및 방법 ...300
  • 가. 절임제품의 다양화 기술 및 제품 개발 ...300
  • 1) 재료 ...300
  • 2) 염장 원료의 제조 ...300
  • 3) 염장 원료의 탈염 ...301
  • 4) 조미용액의 제조 ...301
  • 5) 절임제품의 개발 ...302
  • 6) 절임제품의 규격 설정 ...303
  • 7) 절임제품의 저장 중 품질 특성 ...303
  • 8) 이화학적 특성 ...303
  • 나. 전통장아찌의 현대화, 품질 고급화 기법 및 제품 개발 ...306
  • 1) 원료 절임 및 탈염방법 ...306
  • 2) 장아찌 담금 방법 ...307
  • 2. 결과 및 고찰 ...308
  • 가. 절임제품의 다양화 기술 및 제품 개발 ...308
  • 1) 원료 다변화를 위한 적정 염장처리 조건 설정 ...308
  • 2) 절임채소의 탈염에 따른 특성 변화 ...330
  • 3) 절임채소의 조미에 따른 특성변화 ...341
  • 4) 무, 오이, 갓, 무청 조미제품의 착색 ...352
  • 5) 무, 오이, 갓/무청, 마늘쫑 최종 조미제품의 제조 ...356
  • 6) 절임제품의 품질 개선 ...356
  • 7) 최종제품의 규격 설정 ...358
  • 8) 절임제품의 저장 중 품질 변화 조사 및 안정화 기법 ...361
  • 9) 절임제품의 제조 공정도 ...365
  • 나. 전통장아찌의 현대화, 품질 고급화 기법 및 제품 개발 ...367
  • 1) 전통장아찌 제조방법 조사 및 분석 ...367
  • 2) 전통장아찌의 제조방법 표준화 연구 ...372
  • 3) 조미기술의 개발에 의한 신규 장아찌 개발 ...387
  • 4) 장아찌의 유통과정 중 안정성 검토 ...399
  • 5) 절임방법의 간편화 및 새로운 조미기술의 개발 ...406
  • 제 4 절 목표달성도 및 관련분야 기여도 ...411
  • 제 5 절 연구개발 결과 활용계획 ...412
  • 제 6 절 참고문헌 ...413
  • 제 5 장 외식산업형 절임식품 개발...416
  • 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ...418
  • 제 2 절 연구개발 내용 및 범위 ...420
  • 1. 외식산업형 매실제품 개발 ...420
  • 가. 한국형 저염 조미우메보시의 개발 ...420
  • 나. 디저트용 청매실실 당절임제품 개발 ...420
  • 다. 매실 핫소스제품 개발 ...420
  • 라. 튜브형 김밥소스제품 개발 ...420
  • 마. 매실고추장의 유통기간 연장을 위한 연구 ...420
  • 2. 고품질 외식형 절임식품의 제품다양화 기술개발 ...421
  • 가. 외식형 절임 신제품 개발을 위한 기초연구 ...421
  • 나. 외식형 절임제품 개발 ...421
  • 제 3 절 연구개발 수행내용 및 결과 ...422
  • 1. 실험재료 및 방법 ...422
  • 가. 외식산업형 매실제품 개발 ...422
  • 1) 매실절임제품 특성조사 ...422
  • 2) 매실제품 제조방법 ...424
  • 나. 고품질 외식형 절임식품의 제품다양화 기술개발 ...427
  • 1) 외식형 절임 신제품 개발을 위한 기초연구 ...427
  • 2) 절임 신제품 개발 ...429
  • 2. 결과 및 고찰 ...432
  • 가. 외식산업형 매실제품 개발 ...432
  • 1) 한국형 저염 조미우메보시 개발 ...432
  • 2) 청매실실 당절임제품 개발 ...452
  • 3) 매실 핫소스 제품 개발 ...463
  • 4) 튜브형 매실 김밥소스제품 개발 ...478
  • 5) 매실고추장의 유통기간 연장을 위한 연구 ...482
  • 나. 고품질 외식형 절임식품의 제품다양화 기술개발 ...485
  • 1) 외식형 절임 신제품 개발을 위한 기초 연구 ...485
  • 2) 절임신제품 개발 ...495
  • 제 4 절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...519
  • 제 5 절 연구개발 결과 활용계획 ...520
  • 제 6 절 참고문헌 ...521
  • 제 6 장 저염화 개발절임식품에 대한 경제성 분석...526
  • 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ...528
  • 제 2 절 연구개발 내용 및 범위 ...529
  • 제 3 절 연구개발 수행내용 및 결과 ...530
  • 1. 연구방법 ...530
  • 2. 결과 및 고찰 ...530
  • 가. 외식시장의 절임식품 이용실태 조사 ...530
  • 1) 조사개황 ...530
  • 2) 일반사항 ...531
  • 3) 절임식품 이용실태 조사결과 ...532
  • 나. 저염화 개발절임식품에 대한 생산원가 분석 ...546
  • 1) 분석개황 ...546
  • 2) 저염조미 우메보시 제품 ...546
  • 3) 돌산 갓 절임식품 ...565
  • 다. 저염화 개발절임식품에 대한 시장성 분석 ...582
  • 1) 저염화 개발절임식품 시장동향 ...582
  • 2) 소비자반응조사 ...587
  • 3) 판매전략 ...629
  • 제 4 절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...632
  • 제 5 절 연구개발결과의 활용계획 ...633
  • 제 6 절 참고문헌 ...634
  • 부록 1 ...635
  • 부록 2 ...643
  • 부록 3 ...646
  • 부록 4 ...649
  • 제 7 장 절임식품류에 대한 국내외 현황조사...653
  • 제 1 절 연구개발의 목적 및 필요성 ...655
  • 제 2 절 연구개발 내용 및 범위 ...656
  • 제 3 절 연구개발 수행내용 및 결과 ...658
  • 1. 절임식품류 수급구조 ...658
  • 가. 절임식품의 범위와 제조 방법 ...658
  • 나. 절임류 생산 현황 ...661
  • 1) 채소류 가공수요 중 절임류 비중 ...661
  • 2) 절임제품 생산추이 ...662
  • 3) 품목별 절임제품 비중 ...663
  • 4) 일반현황 ...664
  • 다. 절임류 수출입 현황 ...666
  • 라. 절임류 소비구조 ...670
  • 1) 가정내 단무지 및 장아찌 소비추이 ...670
  • 2) 소득계층별 가정내 단무지 및 장아찌 소비지출액 비교 ...672
  • 3) 가정내 단무지 및 시판장아찌 소비 결정요인 분석 ...673
  • 4) 단무지 및 시판 장아찌 수요함수 추정 ...677
  • 마. 단무지 시장구조 ...678
  • 2. 절임식품업체의 운영 실태분석 ...680
  • 가. 생산 및 판매 실태 ...680
  • 나. 원료조달 실태 ...682
  • 다. 품질관리 및 세제 부담 ...683
  • 라. 절임업체의 정책지원 방향 ...684
  • 1) 절임업체의 지원정책현황과 당면문제 ...684
  • 2) 정책지원방향 ...686
  • 3. 절임식품류에 대한 소비자 선호 분석 ...689
  • 가. 절임류 소비행태 ...689
  • 나. 구매행태 ...698
  • 다. 품질 및 가격평가 ...708
  • 라. 향후 소비계획 ...712
  • 4. 일본의 절임식품시장 분석 ...714
  • 가. 일본의 절임식품산업 구조 ...714
  • 나. 일본의 절임식품 수급실태 ...715
  • 1) 생산 ...715
  • 2) 소비 ...717
  • 3) 수출입 ...718
  • 다. 일본의 절임식품에 대한 소비자 구매행태분석 ...719
  • 1) 구매사유 ...719
  • 2) 표시에 대한 인식 ...720
  • 3) 식품관련정보 출처 ...720
  • 4) 원산지표시에 대한 인지도 ...721
  • 5) 수입원료 및 수입완제품 구매 의향 ...721
  • 6) 주로 구매하는 절임식품 종류 ...722
  • 7) 표시제도 ...722
  • 8) 계층별 절임식품 선호도 비교 ...723
  • 9) 제품에 대한 요구사항 ...724
  • 라. 시장동향 및 전망 ...724
  • 1) 시장 동향 ...724
  • 2) 절임업체 관련정책동향 ...726
  • 3) 제품 판매전략 ...726
  • 4) 시장 전망 ...726
  • 5. 수요 전망 및 제품개발 방향 ...727
  • 가. 수요 전망 ...727
  • 1) 단무지 가정 내 수요 정체, 외식 수요 증가 ...727
  • 2) 시판장아찌 수요 증가 ...727
  • 3) 일본 절임 수요 전망 ...728
  • 나. 제품개발방향 ...728
  • 1) 위생적이고 안전한 제품 생산 ...728
  • 2) 저염도 제품 생산 ...728
  • 3) 좋은 원료 사용 ...729
  • 4) 신제품 개발 방향 ...729
  • 5) 절임업체 정책 지원 방향 ...730
  • 제 4 절 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ...731
  • 제 5 절 연구개발 결과 활용계획 ...732
  • 제 6 장 참고문헌 ...733
  • 부록 1 ...735
  • 부록 2 ...747

연구자의 다른 보고서 :

참고문헌 (25)

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