초록 ▼

1. 연구 목표
ㅇ용도 별로 구별되어 있는 재래식 국산콩의 우수성을 과학적으로 입증하여 저가의 수입콩에 의해 잠식되어 있는 국산콩의 자급률을 50%이상으로 높이는 한편 부가 가치가 높은 기능성두부를 개발하여 국내 두부시장의 활성화는 물론 성인병에 치료효과가 있는 두부의 수출을 통해 우리 나라 식품산업을 활성화하며,
ㅇ 익기생진(益氣生津)의 효능이 있어 대표적인 인체 생리활성 한약재인 인삼, 황기 외 3종으로 구성된 한약처방(이하 P-1으로 표기)이 기존의 두부응고제인 염화칼슘 등과 비교하여 더욱 빠른 시간 안에 두부를 응

1. 연구 목표
ㅇ용도 별로 구별되어 있는 재래식 국산콩의 우수성을 과학적으로 입증하여 저가의 수입콩에 의해 잠식되어 있는 국산콩의 자급률을 50%이상으로 높이는 한편 부가 가치가 높은 기능성두부를 개발하여 국내 두부시장의 활성화는 물론 성인병에 치료효과가 있는 두부의 수출을 통해 우리 나라 식품산업을 활성화하며,
ㅇ 익기생진(益氣生津)의 효능이 있어 대표적인 인체 생리활성 한약재인 인삼, 황기 외 3종으로 구성된 한약처방(이하 P-1으로 표기)이 기존의 두부응고제인 염화칼슘 등과 비교하여 더욱 빠른 시간 안에 두부를 응고시키는 독창적인 효과를 확인하여 이에 대한 보다 심층적인 연구를 위해 연구제안서를 제출하고자 한다.
- 한약재 및 marine sources로부터 두부응고제의 개발 및 응고물질의 추적
- 기능성 두부의 개발
- 개발된 천연물의 인체 생리활성 기능성 연구
- 두부응고 한약재의 항피로, 항산화, 항고열압, 항고혈장지질에 미치는 기능성 연구
- 시제품의 항피로, 항산화, 항고혈압, 항고혈장지질에 미치는 생리활성 연구
- 두부응고 한약재의 안전성 연구
2. 연구개발의 내용
① 한약재 및 Marine source에서 두부 응고제 screening 실험
② 예비실험결과 두부응고기능을 가진 것으로 밝혀진 한약재 (이하 P-1으로 표기)의 두부 응고 스크리닝
③ 시제품의 생리활성, 항피로, 항산화, 항고혈압, 항고혈장지질에 미치는 기능성 실험 (In vivo)
④ 시제품의 두부로서의 품질 연구
⑤ 예비실험에 의해 개발된 P-1의 급성, 아급성 독성 연구

Abstract ▼

This studies is to investigate the effect of organic acids found in herbs, such as omija, hwanggi, mackmoondong, pumkin and ginseng, on coagulation of soy protein in the making of tofu. The water content of pumpkin is the highest with 93.42%, and the ash content of omija is the highst with 3.62%. Om

This studies is to investigate the effect of organic acids found in herbs, such as omija, hwanggi, mackmoondong, pumkin and ginseng, on coagulation of soy protein in the making of tofu. The water content of pumpkin is the highest with 93.42%, and the ash content of omija is the highst with 3.62%. Omija tofu showed the highest water content with 79.38%, while jinunee tofu showed
the highest content of ash with 0.60%. Organic acid tofu had the highest protein content with 64.49%. The omija extracts was added to soymilk, the pH of the protein solution dropped to 4.58, which was closed to the isoelectric point of soy protein of pH 4.6. Organic acid tofu's L value was the highest as 82.25 and yakong tofu a value was the highest at 15.30. In the result of measuring tofu's textural characteristics, toasted omija tofu showed the highest hardness at 988763 Dyne/cm2, while adding omija and pumpkin extracts to tofu improved adhesiveness to -190 g. Yakong tofu is the highest cohesiveness and springiness at 18.86% and 23.81%, and organic acid tofu showed the most gumminess and brittleness at 84.48 g and 14.31 g, respectively. Omija and hwanggi have most citric acid, while mackmoondong, pumpkin and ginseng have more malic acid than others. Lipid composition of hypocotyl consisted of 96.2% neutral lipid, 3.21% glycolipid, and 0.59% phospholipid. In the result of measuring comparing solubility of tofu protein, the protein content of compound tofu is the most, herb tofu is second and general tofu is third. Tofu‘s protein is affected by pH, and tertiary structure of hydrophobic bond and disulfide is broken easily, however secondary structure of hydrogen bond's is not broken easily. As a result, three kind of tofu have similar coagulation mechanism. The result of testing tofu during storage at room temperature and 4℃, general tofu, herb tofu and compound tofu in order of colony number. Especially, pasteurized group have fewer colony number than the nonpasteurized group. Storage at 4℃ resulted in longer life-time than storage at room temperature.

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...2
• 요약문 ...3
• SUMMARY ...7
• CONTENTS ...9
• 목차 ...15
• 제1장 서 론 ...21
• 제1절 연구개발의 개요 ...21
• 제2절 국내외 기술개발 현황 ...27
• 제2장 연구개발수행 내용 및 결과 ...29
• 가. 재료 및 방법 ...29
• 1) 한약재를 이용한 두부의 개발 ...29
• (1) 재료 ...29
• (2) 한약추출물의 제조 ...29
• (3) 100립중 및 외형적 특성 ...29
• (4) 일반성분분석 ...30
• (5) 지방산 조성 분석 관한 연 구 ...30
• (6) 아미노산 조성 및 함량 측정 ...31
• (7) Isoflavone 함량 분석 ...31
• (8) 올리고당 함량 분석 ...31
• (9) Phytic aicd 함량 측정 ...32
• (10) 조사포닌 분석 ...32
• (11) 한약재와 두부의 일반성분 분석 ...33
• (12) 한약추출물의 pH 측정 ...33
• (13) 두부의 색도 측정 ...33
• (14) 두부의 조직감 측정 ...33
• (15) 한약 추출물의 유기산 분석 ...34
• (16) 두부 제조의 있어 응고 시간의 영향 ...34
• (17) 두부제조에 미치는 응고제 첨가량의 영향 ...35
• (18) 두부의 저장성 실험 ...35
• (19) 두부의 관능검사 ...36
• (20) 통계분석 ...36
• 2) 오미자에 있는 응고 성분의 분석 ...36
• (1) 대두유 제조 ...36
• (2) 오미자 추출방법 ...37
• (3) 오미자 성분 분석을 위한 특정 기기 ...37
• (4) 오미자 추출액의 liquid-liquid partition ...37
• (5) 오미자 추출액의 냉동건조에 의한 GC-MASS 분석 ...38
• (6) 오미자 추출액의 분말의 적외선 스펙트럼 ...39
• (7) 오 미 자 추 출 물 의 관 크 로 마 토 그 래 피 법 ( M P L C ) ...39
• (8) 오미자 추출액의 무기이온 분석 ...39
• (9) 두부 응고 실험 ...39
• (10) 유기용매에서 분획된 오미자 액의 두부 응고 실험 ...40
• (11) 오미자액의 농도별 두부 응고 실험 ...40
• (12) 오미자 분말을 이용한 두부 응고 실험 ...40
• (13) 오미자의 화학 성분별 농도 변화에 의한 실험 ...40
• 3) 한약재로부터 두 부 응고제의 개발 연 구 ...41
• (1) 한약재로부터 두부 응고제의 개발 연구 ...41
• (2) 가미호박생맥산의 혈중 알콜농도 저하 효과 ...43
• (3) 가미호박생맥산의 간 기능 개선 및 항피로 효과 ...44
• (4) 가미호박생맥산의 항산화 효과 ...47
• (5) 개발된 두부 응고제 (가미호박생맥산 : P-1)로 응고 시킨 신규 생맥 산두부 시제품 제조 ...49
• (6) 신 규 생 맥 산 두 부 시 제 품 의 항 피 로 기 능 성 연 구 ...49
• 4) 개발 된 두부 응고 제 ( 가미호박생맥산 : P - 1 ) 의 항고혈압, 항고혈장, 지질에 미치는 기능성 연구 ...52
• 5) 개발된 두부 응고제(가미호박생맥산 : P-1)의 안전성 연구 ...55
• (1) 세포를 이용한 세포독성 연구 ...55
• (2) 동물 실험 모델을 이용한 아급성 독성 검사 연구 ...56
• (3) 신규 생맥산 두부 시제품의 항고혈압 기능성 연구 ...60
• 나. 연구결과 및 고찰 ...63
• 1) 시료콩의 특성 연구 ...63
• (1) 대두의 특성 ...63
• (2) 일반 성분 ...64
• (3) 지방산 조성 ...65
• (4) 아미노산 조성 및 함량 ...71
• (5) 원료 콩의 isoflavone 함량 ...73
• (6) 올리고당 함량 ...75
• (7) Phytic acid 함량 ...75
• (8) Saponin 함량 ...76
• 2) 두부의 제조에 영향을 미치는 인자 ...77
• (1) 두미의 가열 온도와 두부 수율에 미치는 영향 ...77
• 3) 한약 응고제와 이를 이용하여 제조된 두부의 특성 ...89
• (1) 한약재와 두부의 일반 성분 ...89
• (2) 한약 추출물의 pH ...94
• (3) 두부의 색도 ...96
• (4) 두부의 조직감 ...99
• (5) 한약추출물의 유기산 조성 및 함량 ...102
• (6) 두부의 저장성 ...104
• 4) 제조된 두부의 기능성 성분 함량 및 기호도 검사 ...107
• (1) 두부의 일반 성분 과 색도 ...107
• (2) 제조된 두부 시료의 지방 조성 ...107
• (3) 건조된 두부 시료의 isoflavone 함량 ...109
• (4) 두부의 올리고당 함량 ...111
• (5) 두부의 phytic acid 함량 ...111
• (6) 시료 두부의 saponin 함량 ...112
• (7) 두부의 관능검사 ...113
• 5) 오미자의 두부 응고 성분 분석 ...116
• (1) 대두유 제조 및 추출 방법 ...116
• (2) 오미자 추출 방법에 의한 성분 분석 ...117
• (3) 오미자 추출액의 냉동건조에 의한 GC-MASS 분석 ...122
• (4) 오미자 추출액의 분말의 적외선 스펙트럼 ...124
• (5) 오미자 추출물의 관 크로마토그래법을 이용한 분리 및 확인 ...125
• (6) 오미자 추출물의 MPLC에 의한 분리 및 두부 응고 유효 성분 확인 ...126
• (7) 오미자 추출액의 무기이온 분석 ...129
• (8) 두부 응고 실험 ...130
• (9) 용매에서 분획된 오미자 액의 두부 응고 실험 ...131
• (10) 오미자 추출액의 농도별 두부 응고 실험 ...131
• (11) 오미자의 화학 성분별 농도 변화에 의한 실험 ...139
• (12) 오미자 분말을 이용한 두부 응고 실험 ...140
• 6) 두부 응고 1시간 후 각 시험군의 pH 및 O.D.값 측정 결과 ...144
• (1) 시료별 단백질 응고 ...144
• (2) 가미호박생맥산의 혈중 알콜농도 저하 효과 ...147
• (3) 가미호박생맥산의 간 기능 개선 및 항피로 효과 ...149
• (4) 간의 조직학적 관찰 결과 ...152
• ① 광학현미경학적 소견 ...153
• ② 투과전자현미경학적 소견 ...154
• (5) 가미호박생맥산의 항산화 효과 ...157
• (6) 신규 생맥산 두부 시제품의 항피로, 항산화, 생리활성 연구 ...158
• 7) 개발된 두부 응고제 (가미호박생맥산 : P-1)의 항고혈압, 항고혈장 지질에 미치는 연구출물의 pH 측정 ...163
• (1) 성장과 체중 변화량 및 장기중량 변화 ...171
• 8) 세포를 이용한 세포독성 연구 ...171
• (1) 마우스 정상 간세포(NCTC clone 1469)의 세포 독성 측정 ...171
• (2) Vero cell line을 이용한 세포독성 측정 ...171
• 9) 동물실험 모델을 이용한 아급성 독성 검사 연구 ...172
• (1) 일반 상태의 이상 유무 관찰 및 사망률 ...172
• (2) 장기이상 유무 관찰 ...172
• (3) 섭이량, 섭수량 및 사망률 ...173
• (4) 성장과 체중변화량 및 장기중량 변화 ...173
• (5) 뇨 생화학 검사 ...174
• ① 뇨 pH ...174
• ② 뇨 단백 ...174
• ③ 뇨 당 ...175
• ④ 뇨 ketone ...175
• ⑤ 뇨 잠혈 ...176
• (6) 혈액학적 검사 ...177
• (7) 혈액 생화학적 검사 ...179
• 10) 성장과 체중변화량 ...179
• 11) 혈장의 중성 지방 함량 ...181
• 다. 결론 ...184
• 라. 참고문헌 ...189