초록 ▼

1. 양파를 이용한 기능성 김치류의 개발
1) 양파를 주원료로 한 김치류의 제조방법 확립
2) 개발된 양파 김치류의 숙성중 식품학적 특성 조사
3) 재발된 김치류의 기능성 조사
2. 양파를 이용한 기능성 고추장 개발
1) 양파를 이용한 고추장 제조방법 확립
2) 양파 고추장의 숙성중 식풍학적 특성 조사
3) 양파 고추장의 기능성 조사
3. 양파를 이용한 기능성 빵제품의 개발
1) 양파분말을 첨가한 식빵의 개발
- 식빵의 최적제조 조건 확립
- 양파첨가 식

1. 양파를 이용한 기능성 김치류의 개발
1) 양파를 주원료로 한 김치류의 제조방법 확립
2) 개발된 양파 김치류의 숙성중 식품학적 특성 조사
3) 재발된 김치류의 기능성 조사
2. 양파를 이용한 기능성 고추장 개발
1) 양파를 이용한 고추장 제조방법 확립
2) 양파 고추장의 숙성중 식풍학적 특성 조사
3) 양파 고추장의 기능성 조사
3. 양파를 이용한 기능성 빵제품의 개발
1) 양파분말을 첨가한 식빵의 개발
- 식빵의 최적제조 조건 확립
- 양파첨가 식빵의 기능적 특성, 유리아미노산, 주사현미경 관찰
2) 양파분말을 첨가한 기능성 스폰지케？을 재발
- 스폰지케？의 최적제조 조건 확립
- 색도, 비체적, 외관 및 관능적 특성 조사
4. 양파를 이용한 물고기 양념의 개발
1) 양파의 육단백질 분해효과, 연육효과, 항산화성 검색
- 양파의 수용성, 염용해성, 불용성 육단백질 분해효과 검색
- 양파의 연육효과 검색
- 양파의 항산화성 검색
2) 양파를 이용한 물고기 혼합양념 개발
- 양파를 비롯한 양념재료의 혼합비율에 따른 관능기후도, 연육효과를 연구하여 불고기 혼합양념을 개발

Abstract ▼

1. Development of functional Kimchi's using onion
1) Establishing an optimum condition for processing of Kimchi's using onion as the major ingredient
2) Changes in physicochemical properties of onion Kimchi during fermentation
3) Physiological function of the onion Kimchi
2, Developme

1. Development of functional Kimchi's using onion
1) Establishing an optimum condition for processing of Kimchi's using onion as the major ingredient
2) Changes in physicochemical properties of onion Kimchi during fermentation
3) Physiological function of the onion Kimchi
2, Development of functional Kochujang using onion
1) Establishing an optimum processing condition for onion Kochujang
2) Changes in physicochemical properties of onion Kocrojang during fermentation
3) Physiological function of the onion Kocrojang
3. Development of functional white bread products using onion
1) Development of bread products using onion
- Establishing an optimum condition for white bread preparation
- Functional properties, free amino acids, scanning electron microscopy of white bread containing onion
2) Development of functional sponge cake using onion
- Establishing an optimum condition for sponge cake preparation
- Color, specific loaf volume, appearance and sensory evolution
4, Development of Bulgogi marinade using onion
1) Screening for protease activities, meat tenderizing effects and antioxidant activity of onion
- Screening for protease activities of onion against salt soluble myofibrillar proteins and insoluble stromal proteins of beef and pork
- Screening for meat tenderizing effects of onion
- Screening for antioxidant activity of onion
2) Development of recipe for Bulgogi marinade containing onion
- Development of Bulgogi marinade containing onion through sensory and textural evaluation of Bu1gogi prepared with varying levels of seasoning ingredients

목차 Contents

• 표지 ...1
• 최종보고서 ...3
• 제출문 ...4
• 요약문 ...6
• SUMMARY ...13
• CONTENTS ...20
• 목차 ...24
• 제 1 장 서론 ...28
• 제1절 연구개발의 목적 ...28
• 제2절 연구개발의 내용 및 범위 ...29
• 제 2 장 양파를 이용한 기능성 김치류의 개발 ...32
• 제1절 서 설 ...32
• 제2절 재료 및 방법 ...32
• 1. 재료 ...32
• 2. 양파김치의 제조 ...33
• 3. 양파김치의 숙성중 주요성분 분석 ...33
• 4. 양파김치의 생리활성 ...34
• 제3절 결과 및 고찰 ...37
• 1. 양파를 이용한 김치의 제조방법 ...37
• 2. 양파김치의 숙성중 주요성분 변화 ...38
• 3. 양파김치의 기능적 특성 ...45
• 제4절 참고문헌 ...50
• 제 3 장 양파를 이용한 기능성 고추장의 개발 ...53
• 제1절 서 설 ...53
• 제2절 재료 및 방법 ...53
• 1. 재료 ...53
• 2. 양파고추장의 제조 ...54
• 3. 양파고추장의 숙성중 주요성분 분석 ...54
• 4. 양파고추장의 생리활성 ...56
• 제3절 결과 및 고찰 ...58
• 1. 양파고추장의 제조방법 ...58
• 2. 양파고추장의 숙성중 주요성분 변화 ...58
• 3. 양파고추장의 생리활성 ...71
• 제4절 참고문헌 ...80
• 제 4 장 양파를 이용한 빵제품의 개발 ...83
• 제1절 서 설 ...83
• 제2절 재료 및 방법 ...85
• 1. 재료 ...85
• 2. 식빵 제조방법 ...85
• 3. 양파분말을 첨가한 반죽의 특성 ...86
• 4. 양파분말을 첨가한 식빵의 품질특성 ...87
• 제3절 결과 및 고찰 ...91
• 1. Farinograph에 의한 특성 ...91
• 2. Extrnsograph에 의한 리올로지 특성 ...91
• 3. Amylograph에 의한 부피측정 ...92
• 4. 수분함량, 높이 및 부피측정 ...93
• 5. 수분흡착력 ...94
• 6. 색도 ...95
• 7. 외관 및 주사현미경(SEM)관찰 ...96
• 8. 유리아미노산 ...97
• 9. 향기성분 ...98
• 10. 조직감 ...102
• 11. 관능검사 ...102
• 제4절 참고문헌 ...103
• 제 5 장 양파를 이용한 기능선 스폰지 케이크의 개발 ...107
• 제1절 서 설 ...107
• 제2절 재료 및 방법 ...108
• 1. 재료 ...108
• 2. 스포지 케이크이 제조방법 ...108
• 3. 반죽의 비중 측정 ...109
• 4. 반죽의 점도 측정 ...109
• 5. 수분함량 ...109
• 6. 스폰지 케이크의 높이 ...110
• 7. 색도 ...110
• 8. 비체적 ...110
• 9. 외관 및 주사현미경(SEM)관찰 ...110
• 10. 무기질 ...111
• 11. 케이크의 총세균소, 곰팡이, 효모수 ...111
• 12. 향기성분 ...112
• 13. Texture의 측정 ...112
• 14. 관능검사 ...113
• 15. 통계처리 ...113
• 제3절 결과 및 고찰 ...114
• 1. 반죽의 비중 측정 ...114
• 2. 반죽의 점도 ...114
• 3. 스폰지 케이크의 수분함량 ...115
• 4. 스폰지 케이크의 높이 ...116
• 5. 스폰지 케이크의 색도 ...116
• 6. 비체적 ...118
• 7. 외관 및 주사현미경(SEM)관찰 ...118
• 8. 무기질 ...119
• 9. 케이크의 총세균수, 곰팡이, 효모수 ...120
• 10. 향기성분 ...123
• 11. 조직감 ...132
• 12. 관능검사 ...133
• 제4절 참고문헌 ...133
• 제 6 장 양파를 이용한 불고기 양념의 개발 ...137
• 제1절 서 설 ...137
• 제2절 재료 및 방법 ...137
• 1. 실험재료 ...137
• 2. 양파 및 양념 채소의 단백질분해 검색 ...138
• 3. 양파의 항산화성 검색 ...138
• 4. 불고기 양념 개발 ...139
• 제3절 결과 및 고찰 ...142
• 1. 양파의 단백질 분해 ...142
• 2. 양파의 연육효과 ...152
• 3. 양파의 항산화 활성 ...154
• 4. 불고기 양념 개발 ...163
• 제4절 참고문헌 ...194