초록 ▼

본 연구의 개발 목표는 복숭아의 가공 이용율을 높이기 위하여 복숭아를 원료로 일반가공 및 발효가공 기술을 이용하여 각종의 가공제품의 제조 적합성을 확립하고자 하였으며, 제조한 복숭아 가공품으로부터 기능성 물질을 분리 동정하여 그 이용성을 확립하고자 하였다. 또한 현재 폐기 처리되어 환경 오염의 문제로 대두되고 있는 복숭아씨로부터 식품가공과 화장품 및 의약품에 사용할 수 있는 새로운 기능성 생리활성 물질을 동정하고 그 이용성을 규명하고자 하였다. 우리 나라에서 재배되고 있는 다양한 품종의 복숭아 과실 중 각종의 가공 제품에 가장 적합

본 연구의 개발 목표는 복숭아의 가공 이용율을 높이기 위하여 복숭아를 원료로 일반가공 및 발효가공 기술을 이용하여 각종의 가공제품의 제조 적합성을 확립하고자 하였으며, 제조한 복숭아 가공품으로부터 기능성 물질을 분리 동정하여 그 이용성을 확립하고자 하였다. 또한 현재 폐기 처리되어 환경 오염의 문제로 대두되고 있는 복숭아씨로부터 식품가공과 화장품 및 의약품에 사용할 수 있는 새로운 기능성 생리활성 물질을 동정하고 그 이용성을 규명하고자 하였다. 우리 나라에서 재배되고 있는 다양한 품종의 복숭아 과실 중 각종의 가공 제품에 가장 적합한 품종을 선별하여 가공 기술의 특성에 따라 1개의 세부과제와 1개의 협동과제(위탁과제)로 나누어져 있으며, 본 과제에서 수행하고자 하였던 연구 개발 범위를 각 과제별로 정리하면 다음과 같다.

Abstract ▼

This project consists of one subject and one charge subject for efficient fulfillment of the research on the development of processed peach products with high value added. One is the development of high quality fermented peach products. The other is development of processed peach products with high

This project consists of one subject and one charge subject for efficient fulfillment of the research on the development of processed peach products with high value added. One is the development of high quality fermented peach products. The other is development of processed peach products with high value added using general processing technologies. Major contents and scopes of this project can be summarized as follows:
III-1. Development of High Quality Fermented Product Using the Peach
1. Analysis of approximate content, phytochemical compounds and polyphenol oxidase (PPO) in two different types of peach fruits. 1)Approximate composition 2)Solube phenolic and its derivatives
3)Amygdalin and its derivatives 4)Polyphenol oxidase (PPO) assay 5)Isolation and purification of PPO 6)Electrophoresis of partially purified PPO
2.Establishment of extraction conditions in two different types of peach fruits. 1) Effect of pectinase treatment on the yield 2) Effects of pectinase treatment on the turbidity 3) Effects of temperature for the pectinase treatment on the yield 4) Effect of antibrowning agent treatment
3. Characteristics of alcohol fermentation from two different types of peach juice. 1) Screening of alcohol yeasts 2) Conditions of alcohol fermentation 3) Changes in the phenolic compositions during the alcohol fermentation 4) Content of organic acids in peach wine
4. Characteristics of lactic acid fermentation from two different types of peach juice. 1) Effects of sterilization and nonsterilization in peach juice 2) Conditions of lactic acid fermentation 3) Characteristics of lactic acid fermentation 4) Antimutagenic activity of fermented peach juice 5. Characteristics of acetic acid fermentation from two different types of peach juice. 1) Screening of acetic acid bacteria 2) Conditions of acetic acid fermentation 3) Characteristics of acetic acid fermentation
6. Isolation and identification of biologically active conpounds from peach wine and vinegar. 1) Solvent fractionation of the extracts of peach wine and vinegar 2) Isopation and purification of biologically 3) Identification of biologically active compounds
7. Screening of biological activity of phytochemical compounds from peach fruit and its processed products. 1) DPPH radical scavenging of rat liver microsome lipid peroxidation 2) Inhibition of rat liver microsome lipid peroxidation 3) Inhibition of soybean lipoxygenase 4) Inhibition of low density lipoprotein oxidation
III-2. Development of Processed Products with High Value Added Using the Peach
1. Analysis of pysico-chemical conponents in two different types of peach fruits 1) Analysis of processing suitablity, such as harn\vest period, firmness, clingstone or non-cligstone, color of flesh, and recovery of fruit juice, in two peach cultivars 2) Analysis of chemical compositions, such as souble solid, pH, titratable acidity, phenolics, L-ascorbic acid and polyphenol oxidase (PPO) activity of two peach cultivars. In addition, levels and compositions of free sugars and free organic acids are also determined by HPLC
2. Investigation of new methdolgy for control of enzymatic browning of the peach flesh and juice by several commercial anti-browning agents 1) Control of enzymatic brownning of peach flesh and juice by anti-browning agents 2) Investigation of drying methods for control of enzymatic browning of dried peach fruits
3. Preparation of high quality jam, dride fruit, puree and sherbet of peach fruits 1) Preparation of the optimum dipping solution agents for dried peach fruits 2) Preparation of the optimum dipping solution agents for dried peach fruits 2) Preparation of the optimum formulation (peach puree + several materials) for peach sherbet 3) Textural and organoleptic analysis of dride fruit, puree and sherbet of peach 4) Changes of chemical components of peach puree during strorage at 5℃ and 25℃

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...3
• 요약문 ...4
• SUMMARY ...20
• CONTETNS ...35
• 목차 ...40
• 제 1 장 서 론 ...45
• 제1절 연구개발의 목적 및 중요성 ...45
• 1. 연구 개발의 목적 ...45
• 2. 연구개발 내용 및 범위 ...47
• 제 2 장 복숭아를 이용한 고품위 발표식품의 개발 ...50
• 제1절 서 설 ...50
• 제2절 재료 및 방법 ...53
• 1. 재료 ...53
• 2. 복숭아 성분 분석 ...53
• 3. 수용성 페놀 정량 ...54
• 4. L-Ascorbic acid 정량 ...54
• 5. 페놀화합물(페놀산, 플라보노이드 및 anthocyanin)의 정량 ...55
• 6. Polyphenol oxidase (PPO) 활성 측정 ...56
• 7. 복숭아 과실의 PPO 부분 정제 ...56
• 8. PPO의 전기영동 ...57
• 9. 복숭아 과실 및 씨의 amygdalin과 그 유도체(bezaldehyde 및 benzonic acid)의 정량 ...57
• 10. 복숭아 주스의 제조 ...58
• 11. 복숭아 발효주 제조 ...59
• 12. 복숭아 젖산음료의 제조 ...64
• 13. 복숭아 식초의 제조 ...73
• 14. 복숭아술 및 식초로부터 생리활성물질의 분리 및 정제 ...76
• 15. 복숭아 술 및 식초로부터 분리된 페놀화합물, amygdalin & 그 유도체 및 청유성분의 생리활성 평가 ...78
• 제3절 복숭아 품졸별 특성 조사 ...82
• 1. 복숭아의 일반 성분 ...82
• 2. 품졸별 복숭아 과실의 수용성 페놀, 비타민 C 함량 및 polyphenol oxidase(PPO) 활성 ...83
• 3. 품종별 복숭아 과실의 주요 페놀화합물 (페놀산 및 플라보노이드) 및 anthocyanin 색소의 함량 ...84
• 4. 복숭아 과실로부터 분리된 PPO의 패턴 ...86
• 5. 복숭아 과실 (과육 & 종자)의 amygdalin, benzaldehyde 및 benzoic acid 정량 ...87
• 제4절 복숭아 주스의 제조 ...89
• 1. Pectinase 처리에 의한 복숭아 과즙의 추출 ...89
• 2. Pectinase 처리가 복숭아 과즙의 탁도에 미치는 영향 ...89
• 3. Pectinase 처리 온도가 추출 수율에 미치는 영향 ...91
• 4. 갈변 저해제에 의한 복숭아 주스의 효소적 갈변 현상 저해효과 ...92
• 제5절 복숭아 발효주의 제조 ...94
• 1. 발효주 제조를 위한 복숭아 품졸별 과즙의 특성 ...94
• 2. 각종 효모 균주에 의한 복숭아 주스의 에탄올 발효력 비교 ...94
• 3. 발효시간에 따른 복숭아 품졸별 과실주의 발효 특성 ...96
• 4. 복숭아 주스의 알콜 발효증 수용성 페놀의 함량 변화 ...96
• 5. 복숭아 주스의 알코올 발효증 페놀성분의 변화 ...98
• 6. 색도의 측정 ...102
• 7. 복숭아 발효주의 유기산 분석 ...102
• 8. 복숭아 발효주의 관능 검사 ...104
• 제6절 복숭아 젖산 음료의 제조 ...106
• 1. 복숭아 주스의 살균이 젖산 발효에 미치는 영향 ...106
• 2. 발효 온도가 젖산 발효에 미치는 영향 ...108
• 3. 생육 촉진제의 첨가가 발효에 미치는 영향 ...109
• 4. 젖산균의 혼합배양에 의한 발효 특성 ...110
• 5. 복숭아 젖산 발효 주스의 특성분석 ...110
• 6. 복숭아 젖산 발효 음료의 향돌연변이 활성조사 ...114
• 제7절 복숭아 초산 음료의 제조 ...116
• 1. 초산 균주의 선발 ...116
• 2. 발효 온도가 초산 발효에 미치는 영향 ...117
• 3. 진탕 속도가 초산 발효에 미치는 영향 ...117
• 4. 알코올 농도가 초산 발효에 미치는 영향 ...119
• 제8절 복숭아(황도 & 백도) 술 및 식초로부터 생리활성물질의 분리.정제 및 동정 ...120
• 1. 복숭아 술 및 식초로부터 생리활성물질 분리 및 정제 ...120
• 2. 복숭아 술 및 식초로부터 생리활성물질 동정 ...120
• 3. 복숭아(황도와 백도) 술 및 식초로부터 분리된 여러 페놀 화합물 및 essential oils의 생리활성 검정 ...123
• 제9절 결론 ...128
• 제 3 장 복숭아를 이용한 고부가가치의 가공 식품 개발 ...135
• 제1절 서 설 ...135
• 제2절 재료 및 방법 ...137
• 1. 공시재료 ...137
• 2. 복숭아 과실의 pH, 당도, 산도, 색도 및 경도 측정 ...137
• 3. 수용성 페놀 정량 ...138
• 4. L-ascorbic acid의 정량 ...138
• 5. Anthocyanin 함량 측정 ...139
• 6. Amygdalin의 정량 ...140
• 7. 복숭아의 유리당 조성 분석 ...140
• 8. 복숭아의 유기산 조성 분석 ...141
• 9. 복숭아 과실의 최소가공을 위한 복숭아 과육 및 주스의 갈변 억제 ...142
• 10. 복숭아 가공품의 물성 측정 ...142
• 11. 복숭아 잼의 제조 ...142
• 12. 복숭아 건과류의 제조 ...143
• 13. 복숭아의 퓨레의 제조 ...144
• 14. 복숭아의 샤베트의 제조 ...144
• 15. 관능검사 ...144
• 제3절 복숭아 품종별 가공적성 ...147
• 1. 복숭아 과실의 품종별 pH, 당도, 산도, 페놀함량, 비타민 C 함량 및 polyphenol oxidase(PPO) 활성도 분석 ...147
• 2. 복숭아 품종별 가공적성 ...148
• 3. 복숭아(백도 및 황도)의 유리당 및 유기산 분석 ...149
• 4. 여러 갈변저해제에 의한 복숭아(백도 및 황도) 과육의 갈변억제 효과 ...151
• 5. 여러 갈변저해제에 의한 복숭아(백도 및 황도) 주스의 갈변억제 효과 ...152
• 제4절 복숭아 가공품 특성 ...154
• 1. 건조방법에 따른 복숭아 견과류의 색도 변화 ...154
• 2. 복숭아(황도 및 백도) 퓨레의 물성 분석 ...155
• 3. 복숭아(황도 및 백도) 퓨레의 저장 중 이화학적 성분 변화 ...155
• 4. 당 종류에 따른 복숭아(활도) 샤베트의 관능평가 ...157
• 5. 부재료(청량음료 종류별) 첨가에 따른 복숭아 샤베트 관능평가 ...158
• 제5절 결론 ...160
• 제 4 장 종합결론 ...162
• 참고문헌 ...171