초록 ▼

1. 단체급식 레시피 수집
○ 서울, 경기 지역, 경상 지역, 전라 지역의 초, 중, 고, 총 12개교에서 급식 레시피 수집
○ 주요 3개 위탁급식업체에서, 산업체 및 중고등학교 급식레시피 수집
○ 단체급식 레시피 관련 기존 보고자료 수집
2. 단체급식 레시피 정리 및 대표레시피 1차안 구축
○ 레시피의 음식 유형별 분류, 유형 내 세부분류, 음식명 조정, 재료명 조정/표준화
○ 음식명 및 음식재료의 코드화
○ 음식별 각 재료의 1인 분량 결정
3. 실험조리 실시
○ 실험

1. 단체급식 레시피 수집
○ 서울, 경기 지역, 경상 지역, 전라 지역의 초, 중, 고, 총 12개교에서 급식 레시피 수집
○ 주요 3개 위탁급식업체에서, 산업체 및 중고등학교 급식레시피 수집
○ 단체급식 레시피 관련 기존 보고자료 수집
2. 단체급식 레시피 정리 및 대표레시피 1차안 구축
○ 레시피의 음식 유형별 분류, 유형 내 세부분류, 음식명 조정, 재료명 조정/표준화
○ 음식명 및 음식재료의 코드화
○ 음식별 각 재료의 1인 분량 결정
3. 실험조리 실시
○ 실험조리 및 영양성분 분석을 실시할 주요 음식 102종 선정
- 국민건강영양조사의 7-12세의 다빈도 음식
- 단체급식에서 자주 제공되는 음식
○ 실험조리 실시 결과에 근거한 레시피 및 1인분량 분석
○ 실험조리를 통한, 1인분량의 중량 및 부피 측정
○ 영양성분 분석을 위한 시료제작
4. 전문가 자문 및 최종 레시피 DB구축
○ 실험결과에 따른 레시피 DB 수정
○ 레시피에 대한 전문가 감수 및 최종 레시피 DB 구축
5. 영양성분 분석
○ 주요 단체급식 음식 102종에 대한 화학적 영양성분 분석
○ 레시피가 구축된 모든 음식에 대해 식품성분표를 이용한 영양성분 산출

목차 Contents

• 표지 ...1
• 제출문 ...3
• 요약문 ...4
• 차례 ...9
• 표차례 ...10
• 그림차례 ...11
• 제1장 서론 ...13
• 제2장 국외 연구동향 ...17
• 1. 미국 USDA의 FNDDS (Food and Nutrient Database for Dietary Studies) ...17
• 제3장 연구 방법 ...55
• 1. 주요 연구 내용 및 추진 체계 ...55
• 2. 레시피 수집 및 정리 ...55
• 3. 대표 레시피 1차 구축 ...61
• 4. 실험조리 ...63
• 5. 최종 단체급식 레시피 DB 구축 ...68
• 6. 영양성분 분석 ...69
• 제4장 결과 및 고찰 ...95
• 1. 급식 실시 현황 ...95
• 2. 단체급식 레시피 DB ...101
• 3. 실험조리 결과 ...128
• 4. 영양성분 분석 결과 ...128
• 제5장 활용방안 ...144
• 참고문헌 ...146
• 별첨 ...149
• 1. 단체급식 레시피 DB ...151
• 2. 주요 단체급식 음식 101종의 성인 . 고등학생용 레시피 및 사진 ...330
• 3. 단체급식 성인 . 고등학생용 레시피에 따른 영양성분 계산(식품성분표 이용) ...365