초록 ▼

1. 최종목표
· 두부 제조공정 부산물인 비지를 이용한 제과, 제빵, 쿠키의 색도, 물성, 수분함량, 보존성 측정 및 관능검사 등의 결과를 종합하여 최적의 배합비를 제품별로 결정
· 콩비지를 이용한 건강기능성 Baking Product 개발
2. 개발내용 및 결과
· 부피를 변화시키지 않는 범위내에서 비지의 적정첨가량을 식빵은 20%, 40%, 60%로 하고, 파운드케이크는 25%, 50%, 75%로, 쿠키는 15%, 30%, 45%로 결정하여 각 첨가량에 대한 배합비 결정 및 제조공정을 조정하여 표준화함

1. 최종목표
· 두부 제조공정 부산물인 비지를 이용한 제과, 제빵, 쿠키의 색도, 물성, 수분함량, 보존성 측정 및 관능검사 등의 결과를 종합하여 최적의 배합비를 제품별로 결정
· 콩비지를 이용한 건강기능성 Baking Product 개발
2. 개발내용 및 결과
· 부피를 변화시키지 않는 범위내에서 비지의 적정첨가량을 식빵은 20%, 40%, 60%로 하고, 파운드케이크는 25%, 50%, 75%로, 쿠키는 15%, 30%, 45%로 결정하여 각 첨가량에 대한 배합비 결정 및 제조공정을 조정하여 표준화함
· 식빵과 파운드케이크의 비지 첨가량별 제품을 20℃ 항온기에서 저장하면서 일차별 색도, 물성, 수분함량 및 보존성을 측정하고 관능검사를 통하여 상품가치 측정한 결과, 식빵 및 파운드케이크 제조를 위한 비지의 최적첨가량은 각각 20%, 50%였다.
· 쿠키의 경우는 전반적인 기호도에서 30% 첨가구까지는 대조구에 비해 높게 평가 되어, 비지 15%를 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 다음으로 30% 첨가구였다. 따라서 쿠키 제조를 위한 비지의 최적첨가량은 15%였다.
· 각 제품별 최종배합비 결정
3. 사업성과
1) 기술적 성과
· 비지를 이용한 건강기능성 baking product 개발을 위한 비지의 적정 첨가량 범위 결정 및 제조공정 표준화
· 비지 첨가 식빵, 파운드케이크 및 쿠키 시제품 3종의 최적 첨가량을 결정하고, 배합비 작성
2) 경제적 성과
· 최근 웰빙문화에 편승하여 제과제빵 업계에서도 소비 트렌드에 부응하여 각종 기능성 제품이 개발, 출시되고 있지만 제빵의 특수성 때문에 사용원료의 제약이 있다. 본 연구에서 양질의 단백질과 식이섬유를 다량 함유한 콩비지를 이용한 3종(식빵, 파운드케이크, 쿠키)의 건강기능성 베이커리 제품 개발에 성공함으로 써 매년 약 20%정도 성장하는 베이커리 소비시장을 더욱 활성화시키는 요소가 될 것으로 예상된다.
· 당사의 주생상품인 두부제조를 위해 사용하는 일일 콩 사용량 10톤에 대하여 부산물로 남는 비지는 12톤 정도로 이를 이용한 기능성 baking product의 개발 가능성이 확인됨으로써, 콩비지가 산업폐기물로써 버려지는 것을 감안할 때 환경오염원 처리비용의 절감, 부가가치증대 등 경제적 효과는 막대하다.
3) 활용성과 등
· 최근 다이어트 및 성인병에 대한 관심이 높아지면서 식이섬유의 섭취를 증가시 키기 위한 다양한 방법들이 제시되고 있는 바, 콩비지를 이용하여 건강지향성 소비자의 니즈에 부응하는 변화하는 가공식품 생산에 반영하기 위한 건강기능성 소재의 개발로 부가가치의 증대가 기대된다.
· 콩비지 및 콩비지를 이용한 기능성 식품의 경우 그 활용도는 매우 다양하리라 예측된다. 본 연구의 결과로써 제시된 비지 첨가 식빵, 파운드케이크 및 쿠키 제조를 위한 제조공정에 적용하여 baking product에만 활용하여 상품화하더라도 수십 가지의 응용상품의 개발이 가능하므로 2조원이 넘는 제빵시장을 상당히 활성화 시킬 것으로 기대된다.
4. 향후추진계획
· 산업폐기물인 비지를 이용한 baking product의 개발 가능성을 확인함으로써 향후 cold chain system을 도입하여 베이커리 업체를 비롯한 식품가공 업체에 공급을 통한 건강기능성 시장의 확대를 계획하고 있다.
· 비지에 함유되어 있는 상당량의 단백질을 효소가수분해하여 얻어진 peptide의 기능성을 검증하여 이를 기능성 천연식품첨가물로써 이용할 수 있도록 대량생산 기술을 확립하고자 한다.

목차 Contents

• 사업실적보고서...1
• 1. 과제별 세부 집행내역...2
• I. 조성 금액...2
• II. 과제개발비 집행내역...2
• 개발결과의견서...5
• 시제품 제작 현황...6
• 최종보고요약서(초록)...8
• 참여업체양도물품(문서등)목록...10
• 목차...11
• 제 1 장 서 론...12
• 제 1 절 개발 필요성...12
• 제 2 절 개발 목표...14
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...15
• 제 1 절 재료...15
• 제 2 절 내용 및 방법...15
• 제 3 장 사업성과...21
• 제 1 절 비지 첨가 식빵의 품질특성...21
• 제 2 절 비지 첨가 파운드케이크의 품질특성...27
• 제 3 절 비지 첨가 쿠키의 품질특성...33
• 제 4 절 경제적 성과...37
• 제 5 절 활용성과...37
• 제 4 장 결 론...38
• 제 1 절 비지 첨가 식빵의 품질특성...38
• 제 2 절 비지 첨가 파운드케이크의 품질특성...39
• 제 3 절 비지 첨가 쿠키의 품질특성...40
• 제 4 절 향후 계획...41
• 부 록...42
• 개발사업성과 활용실적 세부설명서...44
• 전시판넬제작자료...50