초록 ▼

1. 최종목표
- 제조하여 1개월간 동결하여 해동한 후와 실온저장 4일 후의 노화도를 기존 제품의 70% 이하로 감소시킴
- 노화억제방법을 통한 제품제조 시 물성검사의 결과 hardness, springness, cohesiveness, gumminess 등의 항목을 기존제품의 20% 이상 향상시키고 관능검사의 기호도도 증가시킴
- 전자현미경(SEM)으로 관찰한 떡의 표면구조가 노화현상을 보이지 않고 일정한 표면을 보여 소비자의 식감을 향상시킴
2. 개발내용 및 결과
- 떡국, 떡볶이, 조랭이떡의 제조공정

1. 최종목표
- 제조하여 1개월간 동결하여 해동한 후와 실온저장 4일 후의 노화도를 기존 제품의 70% 이하로 감소시킴
- 노화억제방법을 통한 제품제조 시 물성검사의 결과 hardness, springness, cohesiveness, gumminess 등의 항목을 기존제품의 20% 이상 향상시키고 관능검사의 기호도도 증가시킴
- 전자현미경(SEM)으로 관찰한 떡의 표면구조가 노화현상을 보이지 않고 일정한 표면을 보여 소비자의 식감을 향상시킴
2. 개발내용 및 결과
- 떡국, 떡볶이, 조랭이떡의 제조공정 시 수분함량 조절로 재결정화를 억제시키고자 하였으나 실험결과 좋지 않아 타피오카 첨가하여 노화 억제
- 냉동 떡의 해동 시 품질변화 막기 위해 적정한 표면처리제(maltodextrin) 코팅으로 노화 억제
- -70℃ 급속동결법으로 떡국, 떡볶이, 조랭이떡을 동결시켜 노화 억제
3. 사업성과
○ 기술적 성과
- 떡국, 떡볶이, 조랭이떡에 천연물질 타피오카 첨가로 노화 억제
- 냉동 떡의 해동 시 품질변화 막기 위해 적정한 표면처리제(maltodextrin) 코팅으로 노화억제
- -70℃ 급속동결법으로 떡국, 떡볶이, 조랭이떡을 동결시켜 노화 억제
◎식품첨가제를 이용하여 전분의 노화를 막고 유통기간을 늘이는 방법이 이용되고 있으나, 이는 현재 소비자들의 요구에 맞지 않고 떡은 건강한 먹거리라는 이미지에 타격 줄 수 있음. 이에 논란의 대상이 되지 않은 방법의 개발이 시급함
○ 경제적 성과
- 전분의 노화를 최소화하는 법 개발로 수출 뿐 아니라 국내 유통에서도 저장기간의 증가 등으로 기업의 물류 부담 줄어 중소기업들의 기술적ㆍ재정적 어려움 해소에 일조
- 현재 국내산 쌀과 수입산 쌀의 재고로 쌀소비가 시급한 상황이며 쌀을 가공하여 해외 수출을 할 경우 쌀 부가가치를 높이고 쌀 소비 촉진 정책에 부응하여 쌀 가격의 안정화를 꾀함
○ 사회적 성과(일자리 창출 등)
- 장기간 동결유통 시 떡국 표면의 갈라짐 현상을 막을 수 있는 노화억제 기술을 개발함으로서 국내 2500억원대의 시장을 형성하고 있는 떡류의 매출을 증가시켜 일자리 창출
- 전분의 재결정화로 수출 시 반품되거나 중단되는 떡류의 질을 향상시켜 국내에서 유통 되는 떡처럼 우수한 품질로 전 세계에 수출할 수 있어 국가의 이익 창출
4. 기술개발결과 활용계획
- 식품첨가제 이용하여 전분의 노화를 막고 유통기간을 늘이는 방법이 이용되고 있으나, 건강한 먹거리를 원하는 소비자의 요구에 맞추어 천연물질을 이용하여 노화억제를 할 수 있는 기술로 활용

목차 Contents

• 사업비사용실적보고서...1
• I. 총괄현황...1
• II. 과제개발비 세부집행내역...1
• 개발결과의견서...4
• 최종보고요약서(초록)...5
• 제 1 장 서론...7
• 제 1 절 개발대상제품의 개요...7
• 제 2 절 제품개발의 필요성 및 중요성...8
• 제 3 절 국내ㆍ외 관련 기술의 현황...9
• 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...9
• 제 1 절 재료 및 방법...9
• 제 3 장 사업성과...21
• 제 1 절 기술적 성과...21
• 제 2 절 경제적 성과...22
• 제 4 장 결론...22
• 제 1 절 개발목표...22
• 제 2 절 개발결과...22
• 제 3 절 향후 계획...23
• 부록...24