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친환경 국내산 쌀을 이용한 건강기능성 고부가가치 식사대용품의 개발 및 상품화

보고서 정보
주관연구기관 중앙대학교산학협력단(안성)
연구책임자 이숙영
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2011-05
과제시작연도 2010
주관부처 중소기업청
사업 관리 기관 한국산업기술평가관리원 (중기청)
등록번호 TRKO201100015479
과제고유번호 1425065164
사업명 산학연공동기술개발
DB 구축일자 2013-04-18

초록

1. 최종목표
○찜케이크류, 즉석 죽류, 영양바 쌀가공제품의 생산방법 최적화 및 가공실험용 원료 확보
○제품생산용 쌀가공제품 원료 및 제조방법의 표준화
○제품생산을 위한 최적 공정인자 도출 및 생산자동화를 위한 full system 설계
○제품의 영양 및 생리활성 기능 강화를 위한 두류, 도토리, 과채류, 콩가루, 비지 등 부재료 선정 및 첨가방법 모색
○저장성, 휴대성 및 편의성이 우수한 찜케이크류의 개발 및 상품화
○청소년과 외국인도 쉽게 섭취 가능한 식품으로 개발하기 위한 편리성 및 영양성분 강

목차 Contents

  • 사업비사용실적보고서...1
  • I. 총괄현황...1
  • II. 과제개발비 세부집행내역...1
  • 개발결과의견서...5
  • 최종보고요약서(초록)...6
  • 목 차...8
  • 제 1 장 서 론...10
  • 제 2 장 과제개발 내용 및 방법...10
  • 제 1 절 쌀빵과 쌀죽의 이용현황 및 선택속성과 학교급식용 쌀빵과 쌀죽의 개발을 위한 설문조사...10
  • 1) 이론적 배경...10
  • 2) 연구 내용 및 방법...11
  • 제 2 절 곡류와 두류를 첨가한 쌀찜빵의 재료배합비와 제조과정 개발 및 품질특성 측정...12
  • 1) 실험재료...12
  • 2) 제조 및 재료배합비...12
  • 3) 품질특성 측정...13
  • 제 3 절 곡류, 두류와 과채류를 첨가한 팽화곡류 즉석죽의 재료배합비와 제조과정 개발 및 품질특성 측정...15
  • 1) 실험재료...15
  • 2) 제조 및 재료배합비...15
  • 3) 품질특성 측정...17
  • 제 4 절 곡류영양바의 제조과정, 재료배합비 및 품질특성 측정...19
  • 1) 실험재료...19
  • 2) 실험방법...19
  • 제 3 장 사업성과...24
  • 제 1 절 기술적 측면...24
  • 제 2 절 경제ㆍ산업적 측면...24
  • 제 3 절 기타 성과...24
  • 제 4 장 결론...25
  • 제 1 절 쌀빵과 쌀죽의 학교급식 이용현황과 신제품 개발을 위한 설문조사...25
  • 1) 학교급식에서의 쌀 가공식품 이용현황과 선택기준...25
  • 2) 쌀빵과 쌀죽의 부재료에 대한 선호도...27
  • 3) 쌀빵과 쌀죽의 개선사항...30
  • 4) 쌀빵과 쌀죽 개발 시 학교급식 제공 의향...32
  • 제 2 절 곡류와 두류를 첨가한 쌀찜빵의 재료배합비와 제조과정 개발 및 품질특성 측정...35
  • 1) 비용적...35
  • 2) 반죽의 pH...36
  • 3) 발효 팽창력...37
  • 4) DSC(Differential scanning calorimetry)에 의한 호화도 측정...38
  • 5) DPPH radical 소거능...39
  • 6) 색도...40
  • 7) 텍스쳐...41
  • 8) 관능평가...42
  • 9) 환원당 정량...43
  • 제 3 절 곡류, 두류와 과채류를 첨가한 팽화곡류 즉석죽의 재료배합비와 제조과정 개발 및 품질특성 측정...43
  • 1) 영양성분...43
  • 2) 수분흡착력...46
  • 3) 색도...47
  • 4) 텍스쳐...47
  • 5) 미세구조 관찰...48
  • 6) 관능평가...49
  • 제 4 절 곡류영양바의 재료배합비와 제조과정 개발 및 품질특성과 저장성 분석...50
  • 1) 수분활성도...50
  • 2) 텍스쳐(Texture)...51
  • 3) 색도...54
  • 4) 관능평가...55
  • 5) 저장성...57
  • 6) Prototype 시제품 제조...58
  • 제 5 절 활용성과 및 향후계획...58
  • 부 록...59
  • 참고문헌...60

표/그림 (45)

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참고문헌 (25)

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