초록 ▼

마늘은 국내 채소류 중 배주, 무 및 고추와 함께 우리의 식생활에서 보편적으로 이용되는 식품일 뿐 아니라 그 독특한 향미 특성으로 인해 예로부터 주로 향신료로 사용되어 왔다.
최근에는 마늘이 항균성, 암세포 성장억제 효과, 혈전생성 지연 효과 및 혈중 콜레스테롤 저하효과 등 여러 생리활성이 있는 것으로 알려지면서 그 우수성이 입증되고 있다. 특히 미국의 국립 암연구소에서는 마늘을 첫 번째 항암식품으로 추천하였고 미시사주간지인 타임지가 선정한 건강에 좋은 음식 Top 10안에 마늘이 포함되면서 마늘에 대한 관심이 더욱 높아지고

마늘은 국내 채소류 중 배주, 무 및 고추와 함께 우리의 식생활에서 보편적으로 이용되는 식품일 뿐 아니라 그 독특한 향미 특성으로 인해 예로부터 주로 향신료로 사용되어 왔다.
최근에는 마늘이 항균성, 암세포 성장억제 효과, 혈전생성 지연 효과 및 혈중 콜레스테롤 저하효과 등 여러 생리활성이 있는 것으로 알려지면서 그 우수성이 입증되고 있다. 특히 미국의 국립 암연구소에서는 마늘을 첫 번째 항암식품으로 추천하였고 미시사주간지인 타임지가 선정한 건강에 좋은 음식 Top 10안에 마늘이 포함되면서 마늘에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다.

Abstract ▼

Garlic is receiving attention because of their numerous biological effects, and that has been an important part of their traditional diet of Asia. This study was performed to find out the effects of processing and drying methods on the antioxidant activity of intermediate product derived from korean

Garlic is receiving attention because of their numerous biological effects, and that has been an important part of their traditional diet of Asia. This study was performed to find out the effects of processing and drying methods on the antioxidant activity of intermediate product derived from korean garlic. Processing of the intermediate product is 3 type(garlic powder, garlic juice, and dried-garlic of cookie type). Fresh garlic was boiled, baked, steamed and non-treated before hot-air drying and freeze drying. Total polyphenol contents of processing group was higher in hot-air drying than in freeze drying group, and significantly highest in non-treated group of freeze dried group. The value of polyphenol in the baked group of processing was significantly higher than those of boiling and steaming group. Electron donating abilities was higher in non-treated group of each drying method. Relative EDA of baked group was 33％, and those of boiling and steaming group was 12% and 20%, respectively. Nitrite scavenging effects was a little affected by processing methods. Superoxide dismutase like abilities was higher in non-treated hot-air drying group than that of freeze drying group. In contrast, superoxide dismutase like abilities in baked garlic of freeze drying group was higher than that of got-air drying group. The intermediate product derived from garlic is needed to keep up (or prevent the loss) of functional properties and desirable long-term storage of garlic.

목차 Contents

• 기능성 식품소재로서 마늘의 활용기술 개발...1
• 표 지...2
• 제출문...4
• 목 차...6
• 마늘이용 기능성 중간소재 개발 연구...8
• 영문요약 (Summary)...8
• Ⅰ. 서 언...9
• Ⅱ. 연구사...12
• Ⅲ. 재료 및 방법...14
• 1. 실험재료...14
• 2. 처리내용...14
• 3. 실험방법...15
• Ⅳ. 결과 및 고찰...20
• 1. 마늘 생태별 착즙액의 품질 및 생리활성능 조사 결과...20
• 2. 마늘 생태별 분말의 품질 및 생리활성능 조사 결과...30
• 3. 마늘 생태별 과립형 마늘의 품질 및 생리활성 조사 결과...36
• Ⅴ. 적 요...41
• 1. 마늘 착즙액의 품질 및 생리활성능...41
• 2. 마늘 분말의 품질 및 생리활성능...41
• 3. 과립형 마늘의 품질 및 생리활성능...42
• Ⅵ. 인용문헌...43
• 마늘 이용 중간 소재 식품의 가공단계별 향미 성분 구명...46
• 영문요약 (Summary)...46
• Ⅰ. 서 언...48
• Ⅱ. 연구사...49
• Ⅲ. 재료 및 방법...51
• 1. 실험재료...51
• 2. 시약 및 기구...52
• 3. 향미추출 및 분석 방법...52
• Ⅳ. 결과 및 고찰...55
• 1. 연구개발의 내용 및 범위...55
• 2. 마늘의 향미성분 분석과 구명...55
• 3. 착츱 및 추출에 의한 액산 마늘가공품의 향미성분 변화...64
• 4. 건조에 의한 분말 마늘가공품의 향미성분 변화...70
• Ⅴ. 적 요...80
• Ⅵ. 인용문헌...81
• 마늘의 건강증진 효과 구명 연구...83
• 영문요약 (Summary)...83
• Ⅰ. 서 언...84
• Ⅱ. 연구사...85
• Ⅲ. 재료 및 방법...86
• 1. 마늘 착즙액의 항비만 효과 검증: 세포실험 (In vitro study)...86
• 2. 마늘 착즙액의 면역세포활성 검증: 세포실험 (In vitro study)...86
• 3. 마늘 착즙액과 분말 마늘의 항비만 효과 검증: 동물실험 (In vivo study)...87
• 4. 분말마늘의 비만 개선효과 : 임상시험 (Human Study)...88
• 5. 통계방법...89
• Ⅳ. 결과 및 고찰...90
• 1. 3T3-L1 세포에서 지방개선 효과...90
• 2. 마늘 착즙액의 면역세포활성 효과...92
• 3. 비만 동물모델에서 마늘 착즙액의 체지방 개선효과 (in vivo)...94
• 4. 비만 동물모델에서 마늘 분말식이의 체지방 개선효과 (in vivo)...99
• 5. 마늘 분말 섭취에 의한 한국인 여성의 체지방 개선효과 (Human study)...105
• Ⅴ. 적 요...111
• 가. 마늘 착즙액의 항비만효과 검증...111
• 나. 마늘착즙액의 항염증 효과 확인...111
• 다. 임상실험에 의한 마늘 분말의 항비만효과 검증...111
• Ⅵ. 인용문헌...112
• 마늘 소재 식품의 산지적용 기술 및 고품질 상품 개발 연구...113
• 영문요약(Summary)...113
• Ⅰ. 서 언...115
• Ⅱ. 연구사...116
• Ⅲ. 재료 및 방법...117
• 1. 마늘 식빵제조 기술개발...117
• 2. 마늘국수 제조 기술 개발...119
• 3. 마늘 머핀 및 쿠키 제조방법 구명...121
• 4. 마늘소금 제조방법 구명...123
• 5. 마늘 중간 소재를 이용한 마늘 개발제품의 저장성 조사...124
• Ⅳ. 결과 및 고찰...126
• 1. 마늘 식빵제조 기술개발...126
• 2. 마늘 국수 제조 기술개발...133
• 3. 마늘 머핀 및 쿠키 제조방법 구명...138
• 4. 마늘소금 제조방법 구명...142
• 5. 마늘 빵 저장성 조사...143
• Ⅴ. 적 요...146
• 1. 마늘 식빵제조 기술 개발...146
• 2. 마늘국수 제조...146
• 3. 마늘 머핀과 쿠키 제조 기술 개발...146
• 4. 마늘 소금 제조 기술개발...147
• 5. 마늘빵 저장성 조사...147
• Ⅵ. 인용문헌...148