초록 ▼

본 연구의 목적은 면류(국수, 냉면, 당면, 유탕면)를 대상으로 체계적인 현장조사를 실시하여 원료 및 제조공정별 위해요소분석을 통해 HACCP적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하고 이를 바탕으로 교육 자료를 개발하여 업체의 HACCP 적용시 실용적인 정보를 제공하는 데 있다. 국수(생면, 건면, 숙면 등) 70개, 냉면 19개, 당면 5개 및 유탕면 9개의 총 103개면 유형에 대해 업체를 선정, 방문하여 제조공정, 방법 등을 수집하였고, 원부재료 및 제조공정, 작업환경에 대한 미생물 분석을 하였다. 오염척도 조사를 위해 일반미생물

본 연구의 목적은 면류(국수, 냉면, 당면, 유탕면)를 대상으로 체계적인 현장조사를 실시하여 원료 및 제조공정별 위해요소분석을 통해 HACCP적용을 위한 과학적 근거자료를 마련하고 이를 바탕으로 교육 자료를 개발하여 업체의 HACCP 적용시 실용적인 정보를 제공하는 데 있다. 국수(생면, 건면, 숙면 등) 70개, 냉면 19개, 당면 5개 및 유탕면 9개의 총 103개면 유형에 대해 업체를 선정, 방문하여 제조공정, 방법 등을 수집하였고, 원부재료 및 제조공정, 작업환경에 대한 미생물 분석을 하였다. 오염척도 조사를 위해 일반미생물과 대장균(군)에 대한 정량분석과 병원성미생물 5종(B. cereus, E. coli O157H:7, L. monocytogenes,Salmonella spp. and S. aureus)에 대한 정성 및 정량 분석을 하였다. 원부재료의 경우 원료인 밀가루에 대한 잔류농약 검사와, 부재료의 경우 아플라톡신 오염도를 조사하였다. 기존의 위해요소 분석방법에 따라 잠재적 위해요소, 발생원인, 위해평가, 예방조치 및 관리방법을 위해요소 분석표에 작성하여 면류의 원료 및 공정별 위해요소를 결정하였다. 또한 새롭게 개발된 위해요소발생 simulator를 적용하여 황색포도상구균의 독성 생성에 따른 위해발생 가능성을 추정하였다.
국수의 경우 공정 특성에 따라 건면의 경우 건면, 숙면건면, 호화건면으로 숙면의 경우 숙면, 개량숙면, 유데면으로 구분하여 제조공정을 제시하였고 현장조사결과를 바탕으로 공통공정코드화를 작성하였다. 면류의 중요관리점(CCP)은 공정 특성에 따라 건조, 압출, 호화,냉동, 유탕, 주정침지, 금속검출로 도출되었다. 생면은 가열공정이 없어, 원료의 오염도가 그대로 전이되므로, 선행요건관리에서 작업현장을 관리하고, 원료의 오염도를 낮추는 것이 필요한 것으로 나타났다. 현장 실태조사결과를 활용한 시뮬레이터분석결과 면류의 경우 작업시간이 10시간 이상인 경우 S. aureus의 독성 이 생성될 것으로 추정되어, 독성발생억제를 위한 중요관리점은 작업시간이고 한계기준은 10시간 이내로 제시되었다. 자료조사를 통하여 중소업체에서도 위생관리가 가능하도록 일반미생물의 정량기준에 근거한 제조 공정별 한계기준(CL)을 수립하였고, 이를 모니터링하고 개선조치할 수 있는 방법을 수립하여 HACCP plan을 작성하였다. 본 연구결과를 효과적·효율적으로 활용하고 이해를 돕기 위한 면류의 HACCP 교육교재를 면 유형에 따라 구분하여 개발하였다.
면류는 다른 가공식품과 달리 제품을 그대로 섭취하는 것이 아니라, 충분히 가열하여 삶아 먹는 식품이므로 미생물 관리기준을 엄격하게 관리할 필요가 없는 것으로 판단된다.

Abstract ▼

The purpose of this study was to provide hazard analysis for raw materials and manufacturing processes of noodles (noodles, cold, starch and fried noodles) which will be used to apply HACCP system by small and medium sized businesses, and to develop the education materials that are made up for the w

The purpose of this study was to provide hazard analysis for raw materials and manufacturing processes of noodles (noodles, cold, starch and fried noodles) which will be used to apply HACCP system by small and medium sized businesses, and to develop the education materials that are made up for the weak points in the current HACCP model system. On-site interview and evaluation were performed to obtain data for production and environment condition from total 103 kinds of noodles – wet, dried, and cooked ones (70), cold noodles (19), starch noodles (5) and fried noodles (9). After determining the potential hazards, the samples were collected for microbiological hazard assessment. The microbiological analyses were performed for aerobic plate counts (APC), coliform, E. coli and 5 pathogens (B. cereus, E. coli O157H:7, L. monocytogenes, Salmonella spp., and S. aureus). Wheat flour was tested for pesticide residues and several grain powders were evaluated for total aflatoxin level. The hazards in raw materials and manufacturing processes of noodles were determined and the hazard analysis charts were prepared. The likely occurrence of S. aureus toxin formation was estimated by developed hazard occurrence simulator by using the assessment results.
Based on manufacturing differences, dried noodles were classified as dried noodles, cooked and dried noodles, and freezing and dried noodles while cooked noodles were divided into cooked, modified cooked, and steamed noodles. All manufacturing processes were assigned with specific codes. The drying, extrusion, freeaing, frying, alcohol soaking, and metal detection were determined as CCPs. Since wet noodles do not have heating step, the prerequisite program should be well controlled and reduced the contamination level of raw materials. The results of simulator suggest that the working time should be maintained within 10 hours in order to prevent the formation of S.aureus toxin. The critical limit was established based on APC level as an alternative method to estimate the sanitation level. The education and training materials including the experimental results for hazards in this study and information given in literatures were provided for noodle industries. Since noodles were consumed after cooking which results in most microbial destruction, a tight microbial control level is not appropriate for noodle safety administration.

목차 Contents

• 용역연구개발과제 최종보고서 ... 1
• 제출문 ... 2
• 목차 ... 3
• Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ... 5
• 국문 요약문 ... 5
• Summary ... 9
• Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ... 9
• 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ... 9
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ... 9
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표 달성도 ... 19
• 1.3 총괄국·내외 기술개발 현황 ... 20
• 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ... 29
• 2.1 연구 내용 ... 29
• 2.2 연구 방법 ... 30
• 2.3 연구추진체계 ... 50
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ... 51
• 3.1 기초조사 및 업소 방문 조사 ... 51
• 3.2 업소 방문 조사결과 분석 ... 53
• 3.3 생산 공정 코드화 ... 70
• 3.4 원료 및 제조공정 위해요소 분석 ... 74
• 3.5 위해요소 평가 ... 223
• 3.6 중요관리점 및 CL결정 ... 260
• 3.7 HA CCP Plan ... 461
• 3.8 시뮬레이터를 이용한 위해요소 분석 ... 483
• 3.9 결론 ... 512
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 521
• 4.1 총괄활용성과 ... 521
• 4.2 총괄활용계획 ... 522
• 제5장 총괄주요연구 변경사항 ... 523
• 제6장 참고문헌 ... 524