보고서 정보
주관연구기관 |
식품의약품안전평가원 |
연구책임자 |
김동술
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보고서유형 | 중간보고서 |
발행국가 | 대한민국 |
언어 |
한국어
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발행년월 | 2010-12 |
과제시작연도 |
2010 |
주관부처 |
식품의약품안전청 |
사업 관리 기관 |
식품의약품안전청 Korea Food & Drug Administration |
등록번호 |
TRKO201200006788 |
과제고유번호 |
1475005665 |
DB 구축일자 |
2013-05-20
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키워드 |
이물,위생관리,매뉴얼Foreign object,Hygienic management,Manual
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초록
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이물은 식중독균 등과 같이 공중 보건 측면에서 중요도가 높거나 중금속, 농약만큼 위해성에 대한 소비자의 관심도가 높지 않았으나 최근 식품 중 이물사고가 증가하면서 이물 발생 여부가 식품 제조가공 전반의 비위생적 취급 및 관리 상태를 나타내는 중요한 지표로서 의미를 가지게 되었다. 이에 정부에서는 식품 제조자로 하여금 소비자의 이물신고를 보고하도록 의무화하였으며, 식품업체에서도 이물 저감화를 위한 각고의 노력을 기울이고 있지만 일부 식품제조 현장은 여전히 이물검출 장비의 기술적 한계, 농수산물 원료식품 공급업체의 영세성 등으로 인하여
이물은 식중독균 등과 같이 공중 보건 측면에서 중요도가 높거나 중금속, 농약만큼 위해성에 대한 소비자의 관심도가 높지 않았으나 최근 식품 중 이물사고가 증가하면서 이물 발생 여부가 식품 제조가공 전반의 비위생적 취급 및 관리 상태를 나타내는 중요한 지표로서 의미를 가지게 되었다. 이에 정부에서는 식품 제조자로 하여금 소비자의 이물신고를 보고하도록 의무화하였으며, 식품업체에서도 이물 저감화를 위한 각고의 노력을 기울이고 있지만 일부 식품제조 현장은 여전히 이물검출 장비의 기술적 한계, 농수산물 원료식품 공급업체의 영세성 등으로 인하여 이물이 발생할 수 있는 잠재적 위험성을 안고 있다.
이물관리는 위생관리의 한 부분으로 치부되어 이물관리에 있어 시스템적 요소가 부족했던 것이 사실이다. 그간의 이물관리 초점은 식품유형별 제조공정에서의 이물 저감화 방법 등에 한정되어 이물관리의 기초가 되는 제조현장의 이물 관리규정의 작성방법, 구체적인 종사자 교육 방법, 일상 관리와 중점관리 방법, 초기개선의 실행, 사후관리 대책 등에 대한 연구가 부족한 실정이다. 또한 비 생물계, 생물계 등 이물의 특성에 맞는 관리시스템이 구축되어야 하나 이물의 특성에 근거한 발생원인의 분석 및 대책마련이 미흡한 문제가 있었다.
소비자의 이물신고에 대하여 제조자 및 관내의 이물 조사자는 객관적이고 과학적인 방법으로 이물발생 원인을 조사하여야 하지만 현실적으로 발생 원인을 정확하게 규명하는 일이 쉽지 않다. 반면 소비자는 인터넷을 통한 신고가 용이해지고 인터넷 블로그 등 다양한 의사표시 방법이 있기 때문에 이물 발생 건에 대해 유리한 고지에 있다고 확신하고 있는 실정이다. 이러한 상황에서 구매자 측의 일방적인 논리에 의하여 정확한 이물발생 원인의 규명이 미흡상태로 제조자의 과실로 종결되는 일이 종종 있어 대책이 필요한 상황이다.
따라서 본 연구에서는 식품업체가 제조현장의 이물발생 위험성을 분석하여 체계적으로 이물관리 시스템을 구축할 수 있도록 이물관리 규정의 작성, 관리계획의 수립, 현장상황의 분석 및 평가, 종사원에 대한 교육·홍보, 관리시스템 가동 후의 사후관리 방법 등에 대해서 소개한다. 또한, 비생물계 이물의 잠재적 발생 요소를 파악하고 그 특성에 맞는 이물관리 시스템을 구축하는 방법으로서 사용제한 대상 물품의 선정, 작업장의 정리.정돈.청소의 효율화 방안 등에 대한 연구를 수행하였다. 그리고 생물계 이물 관리 시스템의 구축을 위하여 종합방제 시스템, 쥐.곤충에 대한 방어력 강화방법, 모니터링 및 개체수 조절 방법 및 시설관리 방안에 대해서 소개하고자한다.
아울러 실제 식품 제조현장에서 발생한 이물발생 사례를 분석하여 그 원인과 개선방안을 제시하고, 제조공정에 혼입된 이물의 상태변화에 대한 실험결과, 소비자의 이물 오인사례 등을 수록하여 제조업체로 하여금 현장에서 발생하는 이물에 대한 원인규명 및 재발방지 대책 수립에 활용할 수 있게 하였다.
Abstract
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Foreign matter in food is difficult to remove all, and there are several factors to limit. but the occurrence of foreign matter in purchased products makes consumers disbelief and anger. There' s the problem of foreign matter is spread to the social problems. Foreign objects has became an important
Foreign matter in food is difficult to remove all, and there are several factors to limit. but the occurrence of foreign matter in purchased products makes consumers disbelief and anger. There' s the problem of foreign matter is spread to the social problems. Foreign objects has became an important index that indicates insanitary handling and control in entire food processing. Thus, food manufacturer is obliged to inform KFDA of the report of discovered foreign body from consumer. Food manufacturers are making an effort to reduce foreign matter, but there are potential risks to induce foreign matter due to a technical limit of foreign body detection devices especially for raw material suppliers which is small. Foreign object management has been considered as a part of the sanitary requirements, therefore systematic foreign matter management system has not been not enough. Foreign objects management had been focused on reduction of foreign matter in food processing. It is the role for administrator of training manufacturer, investigator in authorities related as part of post-management. However a point of management of foreign objects has been focused on reduction of foreign objects on the process of manufacturing, the role of director, practician relating the basic management of foreign objects has not been passing over. In addition, management focus has not been based on the nature of foreign objects such as animal or inanimate nature. Report from consumer who found foreign body in food should be investigated by objective and scientific method, but it is difficult to clarify the cause of the occurrence of foreign matter. Whereas consumer part believed that they are advantageous position because there are various ways of communication such as blog for consumer. In the light of this trend, it is often that the result of cause investigation on the foreign objects issues ends up with the consumer' s win. Thus, in this study, we introduce the tool of setting management system, analysis of field situation, education of foreign objects, tool of post-management system to help food companies to analyze possibility of the occurrence of foreign matter and establish systematic foreign body management system. In addition, we suggest the cause of the occurrence of foreign matter in the actual field of food manufacturing to enable for the food companies' activity of preventing foreign objects and case study of consumer' s misconception on food ingredient as a foreign objects.
목차 Contents
- 표지 ... 1
- 요약문 ... 3
- Summary ... 4
- 목차 ... 5
- 제1장 연구개발과제의 개요 ... 11
- 제1절 연구개발과제의 목표 ... 11
- 제2절 연구개발과제의 필요성 ... 12
- 제2장 연구개발과제의 국내.외 연구개발 현황 ... 13
- 제1절 국내외 이물관리 현황 ... 13
- 제2절 이물의 식품혼입 원인 분석 ... 19
- 제3장 연구개발과제의 연구수행 내용 및 결과 ... 23
- 제1절 이물관리 시스템의 설계 ... 23
- 1. 현상확인의 중요성 ... 23
- 가. 제조현장의 문제점 확인 ... 23
- 나. 과거 데이터의 이용 ... 25
- 2. 역할분담의 중요성 ... 26
- 가. 기업 경영진의 역할 ... 26
- 나. 현장 관리자의 자세와 역할분담 ... 27
- 다. 현장 종사자의 담당구분 필요성 ... 29
- 3. 기본 규정의 작성 ... 30
- 가. 규정방법 및 사례 ... 30
- 나. 규정내용의 전달 ... 36
- (1) 기업의 개선의지 ... 36
- (2) 목적의 통지 ... 37
- (3) 규정의 해설과 지시 ... 37
- 4. 초기개선의 실행 ... 39
- (1) 초기개선의 역할과 효과 ... 39
- (2) 초기개선 실행 사례 ... 39
- (3) 초기개선 사후관리 대책 ... 41
- (4) 일상관리와 중점관리의 구분 ... 42
- 5. 이물 관리상황의 확인 ... 43
- 가. 확인의 필요성과 목적 ... 43
- 나. 확인내용의 기록화 ... 43
- 다. 효과적인 현장 확인방법 ... 47
- 6. 현장교육의 방법 ... 50
- 가. 현장 관리자에 대한 교육 ... 50
- 나. 일반 종사자에 대한 교육 ... 50
- 제2절 비생물계 이물에 대한 관리 ... 52
- 1. 비생물계 이물의 혼입 원인 ... 52
- 가. 기계.기구의 유지보수 불량 ... 52
- 나. 부적절한 물품의 현장 반입 ... 53
- 다. 현장 사용 물품의 관리부실 ... 54
- 라. 이물 제거장치의 관리 및 조작 불량 ... 54
- 2. 비생물 이물의 관리 시스템 설계 ... 55
- 가. 이물관리 규정 작성 ... 55
- (1) 사용제한 대상의 선정 ... 55
- (2) 사용제한이 필요한 상황 ... 58
- 3. 이물관리 시스템의 설계 ... 60
- 가. 위해분석에 의한 현장 위험성 평가 ... 60
- 나. 이물혼입 방지를 위한 위해분석수법 ... 62
- 다. 위해분석 결과와 현장과의 비교 ... 64
- 라. 현행 규정의 실시상황 확인 ... 65
- 마. 미 규정 내용에 대한 규정화 ... 66
- 4. 이물방지를 위한 효율적 위생관리 방안 ... 67
- 가. 정리.정돈을 위한 기본용구 ... 67
- (1) 폐기나 구분을 위한 도구 ... 67
- (2) 고무밴드나 클립 등의 회수박스 ... 67
- (3) 보관에 필요한 도구 ... 67
- 나. 시설.설비에 대한 청소 효율화 ... 68
- (1) 제조환경의 위생설계 ... 69
- (2) 제조 기계.기구의 위생 설계 ... 71
- 다. 배수 처리조건 ... 72
- 라. 청소.세정작업을 위한 준비 ... 73
- 5. 이물괸리 개선 사례 ... 77
- 가. 사용제한 물품의 대체 ... 77
- 나. 현장 출입 및 손세척 절차 개선 ... 78
- 다. 위생모의 개선 ... 78
- 라. 위생복의 개선 ... 79
- 마. 제조장 공조 제어관리 개선 ... 79
- 바. 공정내 매쉬망 개선 ... 80
- 사. 작업장 내 사용도구 개선 ... 80
- 아. 유리 재질의 교체 ... 81
- 제3절 생물계 이물관리 관리 시스템 ... 82
- 1. 종합방제관리 시스템의 구축 ... 82
- 가. 공장시설의 방제력 강화 ... 82
- 나. 방어력의 유지 ... 82
- 다. 침입, 생식상황의 모니터링 ... 82
- 라. 구제 ... 83
- 2. 쥐.곤충에 대한 방어력 강화 ... 84
- 가. 방벽기능(물리적 방어력) ... 84
- (1) 출입구, 전실의 구조 ... 84
- (2) 밀폐성 ... 85
- (3) 배수구로부터의 침입방지 ... 85
- (4) 기류의 관리 ... 86
- 나. 유인원의 조절 ... 86
- (1) 빛 ... 86
- (2) 냄새 ... 87
- (3) 열원 ... 87
- 다. 발생원 컨트롤 ... 88
- (1) 공장주위 ... 88
- (2) 공장내부 ... 88
- 라. 위생설계(Sanitary Design) ... 89
- (1) 제조기계 등의 배치 ... 89
- (2) 내장의 소재와 구조 ... 89
- 3. 쥐, 곤충의 모니터링 ... 90
- 가. 모니터링의 목적 ... 90
- 나. 모니터링의 방법 ... 90
- (1) 점검 모니터링 ... 90
- (2) 수치화 모니터링 ... 91
- 다. 모니터링 트랩의 종류 ... 91
- (1) 유인포충기, 전격살충등, 포집등 ... 91
- (2) 필터그레이팅, 폴리체크관, 아이트랩 ... 91
- (3) 페로몬 트랩 ... 91
- (4) 끈끈이 트랩 ... 92
- (5) 구서 트랩 ... 92
- (6) 먹이약재 ... 92
- 라. 모니터링 데이터의 평가 ... 93
- (1) 즉시 평가(점검 모니터링) ... 93
- (2) 상대적 평가(수치화 모니터링) ... 93
- (3) 절대적 평가(기준치 관리) ... 93
- 마. 이물발생 원인규명 ... 93
- (1) 점착트랩을 이용한 원인규명 ... 94
- (2) 종합적 동정 시스템의 절차 ... 96
- 제4절 이물현장관리 매뉴얼 ... 101
- 1.식품의 이물 혼입 사례 ... 101
- 가. 금속이물 ... 101
- (1) 금속 볼트.너트 ... 101
- (2) 작업기계 부품의 혼입 ... 112
- (3) 공구류 ... 117
- 나. 금속 이외의 이물 ... 121
- (1) 돌 ... 121
- (2) 유리조각 ... 122
- 다. 플라스틱 조각 ... 124
- (1) 냉동 어육 햄버거 중 프라스틱 파편 ... 124
- (2) 과자 중 플라스틱 파편 ... 125
- (3) 만두 중 플라스틱 조각 ... 126
- 라. 호치키스심.클립 등 ... 127
- (1) 초코스낵 중 호치키스심 ... 127
- (2) 통조림 중 호치키스심 ... 128
- (3) 빵 중 호치키스심 ... 129
- 마. 제조환경에서 유래된 이물 ... 130
- (1) 어묵세트 중 고무패킹 ... 130
- (2) 아이스크림 중 플라스틱 조각 ... 131
- 바. 청소용구류, 나무 및 대나무 조각 등 ... 132
- (1) 과자 중 프라스틱 조각 ... 132
- (2) 아이스크림 중 나무조각 ... 133
- (3) 소면 중 빗자루 솔 ... 134
- 사. 지급품(작업복, 필기구)의 일부 ... 135
- (1) 우동 중 볼펜 뚜껑 ... 135
- 아. 고무밴드, 끈 ... 136
- (1) 삼각김밥 중 고무밴드 ... 136
- (2) 전병 중 끈 ... 137
- (3) 소시지 중 고무줄 ... 138
- (4) 과일 통조림 중 반창고 ... 139
- 자. 쥐, 곤충류 등의 사체 ... 140
- (1) 면류 중 바퀴벌레 ... 140
- (2) 캔커피 중 초파리 ... 141
- (3) 두부 중 벌레 ... 142
- (4) 번데기 중 애벌레 ... 143
- (5) 과자 중 벌레 ... 144
- (6) 참치 중 벌레 ... 145
- (7) 배추김치 중 쥐 사체 ... 146
- 2. 식품 중 이물 발생 원인조사 사례 ... 149
- 가. 만두 중 돼지털 ... 149
- 나. 과채주스 중 곰팡이 ... 154
- 다. 라면 중 벌레 ... 160
- 라. 빵 중 플라스틱 ... 165
- 3. 제조공정에 혼입된 이물의 상태 변화 ... 169
- 가. 동물성 이물(손톱, 머리카락, 벌레 등) ... 169
- (1) 손톱 ... 169
- (2) 벌레 ... 170
- (3) 머리카락 ... 171
- 나. 식물성 이물(곰팡이, 종이, 이쑤시개 등) ... 172
- (1) 곰팡이, 종이, 이쑤시개 유산지 ... 172
- 다. 광물성 이물(돌, 유리, 금속 등) ... 173
- (1) 유리, 신호선 ... 173
- (2) 돌 ... 173
- (3) 금속 ... 174
- 라. 기타 이물(플라스틱, 고무 등) ... 175
- (1) 플라스틱류 ... 175
- (2) 고무류 및 수세미 ... 176
- 4. 소비자의 식품이물 오인사례 ... 177
- 가. 벌레로 오인된 사례 ... 177
- 나. 곰팡이로 오인된 사례 ... 182
- 다. 색깔이 있는 이물 ... 183
- (1) 검은색 이물 ... 184
- (2) 하얀색 이물 ... 185
- (3) 기타 색상 ... 186
- 라. 금속성 이물로 오인된 사례 ... 187
- 마. 플라스틱 이물로 오인된 사례 ... 188
- 바. 실, 노끈으로 오인된 사례 ... 189
- 사. 비닐로 오인된 이물 ... 190
- 아. 종이 및 나무 조각으로 오인된 사례 ... 191
- 자. 광물성 이물로 오인된 사례 ... 192
- 5. 소비자 부주의에 의한 혼입사례 ... 193
- 가. 조리환경 및 취식과정에서의 혼입 ... 193
- 나. 제품외 기타 원료에서 기인된 오인 ... 194
- 다. 유통 및 보관 중 벌레혼입 오인 사례 ... 195
- 제4장 연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 196
- 제5장 연구개발과제의 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 199
- 제1절 목표 달성도 ... 199
- 제2절 기여도 ... 201
- 제6장 연구개발과제의 연구개발 결과 활용계획 ... 202
- 제1절 활용성과 ... 202
- 제2절 활용계획 ... 202
- 제7장 참고문헌 ... 203
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