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Solvent assisted flavor evaporation/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry법을 이용한 김치의 특징적인 향 활성 성분 동정 및 발효 중 동적 변화 구명

Identification and dynamics of characteristic aroma-active compounds of Kimchi using solvent assisted flavor evaporation/gas chromatography/mass spectrometry/olfactometry

보고서 정보
주관연구기관 단국대학교
DanKook University
연구책임자 백형희
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2013-07
과제시작연도 2012
주관부처 교육과학기술부
사업 관리 기관 한국연구재단
등록번호 TRKO201400006141
과제고유번호 1345171409
사업명 지역대학우수과학자지원사업
DB 구축일자 2014-05-31

초록

배추김치의 향 활성 화합물을 SAFE를 이용하여 추출, GC-MS-O를 통하여 분석하고, 배추김치 향 생성에 영향을 미치는 인자를 구명하기 위하여 배추와 절임배추의 향 활성 화합물의 차이를 분석하여 절임공정 중 나타나는 향 특성의 변화를 확인하였고, 마늘, 파, 생강, 고춧가루 등의 재료 구성을 달리한 배추김치의 향 특성 GC-MS-O 및 관능검사를 통하여 차이를 비교분석하였다. 또한 15℃에서 0, 3, 5, 7, 9 및 15일간 발효시켜 발효기간에 따른 배추김치의 향 활성 화합물의 동적 변화를 분석하여 배추김치 향활성 화합물의

목차 Contents

  • 일반연구자지원사업 최종(결과)보고서 ... 1
  • 목 차 ... 2
  • Ⅰ. 연구결과 요약문 ... 3
  • Ⅱ. 연구내용 및 결과 ... 4
  • 1. 연구과제의 개요 ... 4
  • 2. 국내외 기술개발 현황 ... 4
  • 3. 연구수행 내용 및 결과 ... 5
  • 4. 목표 달성도 및 관련 분야에의 기여도 ... 8
  • 5. 연구결과의 활용계획 ... 9
  • 6. 연구과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 9
  • Ⅲ. 연구성과 ... 10
  • 끝페이지 ... 11

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