초록 ▼

Ⅳ. 연구개발결과
감자 품종별 일반성분, 유리당, 유기산, 유리아미노산을 분석하였고 물결합력 및 oil 흡수력, 색도를 측정한 결과 감자 품종에 따라 영양성분 함량 및 이화학적 특성의 차이를 보였다. 조단백질 함량은 서홍이 높았고 조회분은 추강이 높았다. 감자의 유리당 함량은 sucrose, glucose, fructose 순으로 함유되어 있었으며 주 유기산으로는 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid이었다. 감자 23품종의 필수, 비필수 아미노산

Ⅳ. 연구개발결과
감자 품종별 일반성분, 유리당, 유기산, 유리아미노산을 분석하였고 물결합력 및 oil 흡수력, 색도를 측정한 결과 감자 품종에 따라 영양성분 함량 및 이화학적 특성의 차이를 보였다. 조단백질 함량은 서홍이 높았고 조회분은 추강이 높았다. 감자의 유리당 함량은 sucrose, glucose, fructose 순으로 함유되어 있었으며 주 유기산으로는 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid이었다. 감자 23품종의 필수, 비필수 아미노산 함량은 각각 범위였다. 감자 품종 중 대지가 물 결합력이, 자심이 oil흡수력이 높았고 특히 칩 가공용인 대서와 가원과 비슷하거나 낮은 oil흡수력을 보인 추백, 조풍, 하령, 신남작도 지방함량을 줄일 수 있는 가공제품에 적합할 것으로 판단된다. 예상 당지수는 47.08～50.73으로 품종간의 큰 차이를 보이지는 않았으나 그 중에서도 유색감자인 자영과 자심이 낮은 것으로 나타나 자색감자의 활용도를 높일 수 있을 것으로 생각된다.
고구마의 일반성분의 함량은 해피미가 가장 높았고, 유색 고구마가 일반 고구마보다 높았다. 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 검출되었으며, maltose는 검출되지 않았다. 일반 고구마와 주황색 고구마의 경우 sucrose 함량이 특히 높았다. 유기산은 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid가 검출되었으며, oxalic acid와 citric acid 함량은 자색 고구마가 높았고, malic acid 함량은 주황색 고구마가 높았다. 고구마의 주요 유리아미노산은 Thr, Val, Leu, Ser, Asp, Glu, Ala였으며, 총 유리아미노산 함량은 율미가 979.2uμ㏖/100g으로 가장 높았다. 일반 고구마와 유색 고구마의 총 식이섬유 함량은 각각 7.51～ 13.94%, 13.04～16.97%였으며, 유의적 차이는 보이지 않았다. 물 결합력과 Oil 흡수력은 각각 174.18%, 161.28%로 주황미가 가장 높았다. 고구마분말의 호화 양상은 품종간의 차이를 보였으며 기존의 보고된 고구마전분에 비해 낮은 점도를 보였다. 고구마 24품종의 예상당지수는 48.13～60.32 범위를 나타냈고 일반고구마 중 건풍미가 가장 높았고 진홍미와 율미가 가장 낮았다.
수분-열처리한 감자 전분과 고구마 분말은 생전분과 비슷한 입자크기, 입자구조로 입자의 파괴가 없음을 나타냈다. amylosucrase를 처리한 감자 전분은 사슬길이의 연장으로 인해 지소화성 전분 획분(SDS)이 크게 증가하였고 상대적 결정화도가 증가하였다. 수분-열처리한 감자전분과 고구마 분말은 생전분과 비교하여 지소화성 전분(SDS)과 난소화성 전분 획분(RS)이 증가하여 혈당 조절 기능성을 가진다고 볼 수 있다. 혈당 조절성 감자 전분을 활용한 제품을 제조하는 공정을 확립하였다. 감자 전분을 이용한 제품으로는 감자옹심이, 감자 건빵이 있고 고구마 분말을 이용한 제품으로는 고구마 에너지바, 고구마 시리얼이 있다. 가공제품의 소화유형 분석 결과, 지소화성 분획의 함량이 크게 줄어들지 않음을 확인하였다. 또한 혈당 조절성 고구마 분말을 활용한 제품의 소화유형을 분석한 결과 같은 경향을 확인하였다. 또한 고구마 분말을 활용한 제품의 관능평가를 통해 기존 제품에 비해 기호도 면에서 큰 차이를 보이지 않았으며 상품화 가능성을 확인하였다. 이 결과를 토대로, 감자 전분과 고구마 분말을 가공 제품에 활용한다면, 지소화성을 가지는 전분의 특성이 유지된 기능성 제품을 개발할 수 있을 것이다.

Abstract ▼

This study was conducted to investigate the nutrient components and physicochemical properties of 23 Korean potato cultivars. Proximate composition, free sugars, organic acids and free amino acids were analyzed, and water binding capacity, oil absorption and Hunter color values were measured in the

This study was conducted to investigate the nutrient components and physicochemical properties of 23 Korean potato cultivars. Proximate composition, free sugars, organic acids and free amino acids were analyzed, and water binding capacity, oil absorption and Hunter color values were measured in the study. The content of crude protein was the highest value in Seohong and the lowest in Jayoung. Crude ash contents of Chugang was a higher than that cultivars. Sucrose content was the highest among the free sugars, followed by glucose, and then fructose. The major organic acids in all potato cultivars were oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid and fumaric acid. The essential amino acid and non-essential amino acid contents in 23 potato cultivars ranged from 60.33 to 550.91μ mol/100g and 300.44 to 1,098.58μmol/100g respectively. The water binding capacity of Deiima and oil absorption of Jasim were the highest values among the tested potato cultivars. The oil absorption of Gawon and Shinnamjak was than other cultivars. From the results, Gawon and Shinnamjak could be suggested to be suitable in the processing for controlling the fat-intake food. ]. Significant differences (p < 0.05) in the pasting properties between the 23 potato cultivar flours were observed. The pasting temperature was 60.33~71.60℃and the breakdown value of Jasim, Dejima, Shinnamja were significantly lower than other potato cultivars. The setback, which is related with retrogradation, was showed high value in Jayoung, Jasim and low value in Shinnamjak. The eGI of 23 potatoes ranged from 47.08 to 50.73, with slight differences among varieties. When a correlation analysis was conducted for the physicochemical properties and the eGI of colored potatoes, there was a positive correlation for RS(0.98) and a negative correlation for SB(-.088), SDS(-0.88).
The proximate composition was the highest in Happymi and was higer the colored sweet potato than the general sweet potato. Fructose, glucose, sucrose were detected and maltose were not detected. Especially, sucrose, one of free sugars, was high in general cultivars and yellow/orange colored cultivars. The major organic acids were oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, formic acid, acetic acid. Oxalic acid and citric acid were high in purple colored cultivars, malic acid were high in yellow/orange colored cultivars. The contents of threonine, valine, leucine, serin, aspartic acid, glutamic acid, alanine were high in all sweet potato cultivars. The total amino acid in Yulmi was 979.2uμ㏖100g and the highest. Each total dietary fiber contents of general and colored cultivars was 7.51～13.94%, 13.04～16.97% and had no significant difference. The water binding capacity and oil absorption of Juhwangmi was the highest in all cultivars. The eGI of 24 sweet potatoes ranged from 48.13 to 60.32, with slight differences among cultivars. When a correlation analysis was conducted for the physicochemical properties and the eGI of 24 sweet potato cultivars, there was a positive correlation for crude fat(0.57), insoluble dirtary fiber(0.58), total dietary fiber(0.56), SDS(0.58) and a negative correlation for RS(-0.71), TS(-0.49).
Starch is a major polysaccharide carbohydrate for humans. The slowly digestible starch (SDS) has many health benefits such as satiety, improved glucose tolerance, and diabetes management. In this study, potato starch and sweet potato floour with low glycemic reponse was modified with heat-moisture treatment (HMT) and amylosucrase (AS). The heat-moisture treatment was performed in a moisture content of 25.7%, 120℃, 5.3 h for potato starch and 50%, 55℃, 12 h for sweet potato flour. Also, potato starch was treated by ussing amylosucrase.
The HMT potato starch had higher SDS contents than the raw starch. The AS-treated potato starch also had higher SDS contents. The X-ray diffraction pattern of the potato raw starch had a typical B-type. The HMT and AS-treated potato starch also showed a B-type pattern and the relative crystallinity was higher than that of the raw starch. The differential scanning calorimetry of the AS-treated potato starch showed higher T₀, T_p, and T_c than the raw and HMT starches. In the manufacture of hardtack, the RS more increased as the content of HMT potato flour increased than the raw potato flour. After cooked, the SDS and RS contents of the hardtack using the HMT potato starch increased.
Yeonjami flour, Hongyoung flour, and Hongyoung peel powder were added to the Hongyoung with 25% citric acid for manufacturing the ohngsimi improved the "a" value of Hunter color scale.
After the HMT, the sweet potato flour had no changes in the granule structure. The HMT sweet potato flour had a lower rapid digestible starch (RDS) content and a higher SDS content than the raw flour. The differential scanning calorimetry of the HMT Yeonjami flour showed a lower To and the HMT Hayanmi flour had a higher To than the raw flour. The ΔH increased in all the HMT sweet potato flour.
The Singeonmi 100% pellet didn' t puff in oil and air fryer. But, the 50% and 25% pellets puffed. The 50% pellet puffed using the air fryer was used for sweet potato energy bar.
The 50% Singeonmi puff had a lower RDS and a higher RS than the 100% rice puff. The sweet potato cereal using the mixture of cooked flour and HTT flour maintained the original color.
In the sensory evaluation, the sweet potato energy bar had a similar or higher consumer acceptability in comparison to a commercial product. The sweet potato cereal had a higher acceptability when it served with milk.

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 6
• 목차 ... 8
• 제 1 장 서 론 ... 9
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황 ... 11
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 13
• 1절. 감자.고구마의 조리가공별 물리화학적 특성 평가 ... 13
• 2절. 서류 및 서류 전분 소재를 활용한 가공제품 개발 ... 46
• 제 4 장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ... 76
• 1절 : 목표대비 대외달성도 ... 76
• 2절 : 정량적 성과 ... 76
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획 ... 79
• 제 6 장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 79
• 제 7 장 기타 중요 변동사항 ... 79
• 제 8 장 국가과학기술종합정보시스템에 등록한 연구장비 현황 ... 79
• 제 9 장 참고문헌 ... 80
• 끝페이지 ... 84