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한국김치의 과학적 우수성 구명

보고서 정보
주관연구기관 세계김치연구소
World Institute of Kimchi
보고서유형최종보고서
발행국가대한민국
언어 한국어
발행년월2013-12
과제시작연도 2013
주관부처 산업통상자원부
Ministry of Trade, Industry and Energy
등록번호 TRKO201400011473
과제고유번호 1711006088
사업명 세계김치연구소연구운영비지원
DB 구축일자 2014-06-28

초록

Ⅳ. 연구개발 결과
1. 기호도가 우수한 김치의 맛성분 조성 구명
기호도가 우수한 김치의 맛성분 조성 구명을 위하여 김치의 맛성분 지표를 설정하였다. 신맛은 acetic acid, lactic acid, citric acid 등, 매운맛은 capsaicin, dihydrocapsaicin, 짠맛은 Cl-, 감칠맛은 glutamic aicd, alanine 등, 쓴맛은 Mg++, Ca++, K+ 등, 단맛은 mannitol, glucose, fr

목차 Contents

  • 제 출 문 ... 1
  • 요 약 문 ... 2
  • 목 차 ... 38
  • 제 1 장 연구개발과제의 개요 ... 42
  • 제 1 절 연구개발의 목적 ... 42
  • 제 2 절 연구개발의 필요성 ... 42
  • 1. 기술적 측면 ... 42
  • 2. 경제·산업적 측면 ... 44
  • 3. 사회·문화적 측면 ... 45
  • 제 3 절 연구개발 목표 및 내용 ... 46
  • 1. 연구개발목표 ... 46
  • 2. 연구개발 내용 ... 46
  • 제 2 장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 48
  • 제 1 절 재료 및 방법 ... 48
  • 1. 기호도가 우수한 김치의 맛성분 조성 구명 ... 48
  • 1) 김치의 배합원료별 맛성분 구명 ... 48
  • 가) 실험방법 ... 48
  • 2. 체질맞춤김치의 과학적 건강기능성 연구 ... 52
  • 1) 원료 ... 52
  • 3. 김치의 품질 및 기능성 관련 미지물질 탐색 ... 54
  • 1) 김치의 제조 ... 54
  • 2) 김치의 이화학적 특성 분석 ... 55
  • 가) pH 및 적정산도 ... 55
  • 나) 염도 ... 55
  • 다) 색도 ... 55
  • 라) 환원당(DNS법) ... 56
  • 마) 물성 ... 56
  • 바) 유기산 분석 ... 57
  • 사) Capsaicinoid류 분석 ... 57
  • 아) 유리당 분석 ... 58
  • 3) 김치 및 세계김치류 유효성분 추출 ... 58
  • 4) 김치 및 세계김치류 유효성분 분석 ... 59
  • 4. 김치균 및 요구르트균의 장관면역 조절 기능 비교 연구 ... 60
  • 1) Cell line을 이용한 김치균과 요구르트균의 면역활성 비교 ... 60
  • 가) 김치 및 요구르트로부터 미생물 분리 및 미생물상 분석 ... 60
  • 나) Cell line을 이용한 장관면역 조절기능 비교 ... 62
  • 다) 인체 장모델 시스템에 의한 열무김치로부터 프로바이오틱스 균주 선발 ... 64
  • 2) 김치균과 요구르트균의 장내미생물 조절 효과 분석 ... 70
  • 가) 초기, 적숙기 김치의 동물 장내균총 변화효과 분석 ... 70
  • 나) 선발균주의 김치 기호성 및 생리활성 기능 연구 ... 76
  • 다) 선발균주 첨가 김치의 기호 및 이화학적 특성 조사 ... 76
  • 라) 선발균주의 염증완화 효능 확인 ... 78
  • 3) 인체장모델시스템 구축 및 김치의 장질환 예방 효과 구명 ... 81
  • 가) 인체장모델시스템 구축 ... 82
  • 5. 순환기계 질병에 대한 김치의 효능 확인 및 기작 구명 ... 90
  • 1) 대식세포에서 김치의 ER stress 억제 활성 분석 ... 90
  • 2) 김치의 ER stress 완화 기작에 의한 동맥경화 예방 효과 구명 ... 95
  • 3) 김치 내 나트륨이 생체대사에 미치는 영향 ... 102
  • 가) 실험 재료 및 방법 ... 102
  • 6. 세계 김치류의 품질특성 비교분석 ... 109
  • 1) 세계김치류의 영양 및 기호특성 분석 ... 109
  • 가) 세계채소발효식품 6종의 영양특성 및 기호도 분석 ... 109
  • 나) 세계채소발효식품 6종의 항산화능 비교분석 ... 111
  • 2) 세계김치류의 위생안전 특성 비교 분석 ... 115
  • 가) 재료 ... 115
  • 나) 실험방법 ... 116
  • 3) 지방세포에서 세계김치류의 항비만 효과 확인 ... 128
  • 가) 세계김치류 5종 및 한국김치류 6종이 지방세포의 분화에 미치는 영향 분석 ... 128
  • 나) 세계김치류 5종 및 한국김치류 6종이 지방세포 분해대사에 미치는 영향분석 ... 132
  • 다) 지방세포에서 세계김치류가 염증 대사에 미치는 영향분석 ... 133
  • 4) 세계 김치류의 대사증후군 예방효과 구명 ... 133
  • 가) 재료 및 방법 ... 133
  • 7. 김치의 면역활성조절 효과 구명 ... 140
  • 1) 면역활성조절 활성을 갖는 김치 종류별 유산균의 탐색 및 선발 ... 140
  • 가) 유산균의 분리 ... 140
  • 나) 분리균주의 동정 ... 141
  • 다) 골수 유래 수지상돌기세포 및 대식세포의 분화 ... 141
  • 라) 감작 및 알레르기 항원 유발 ... 142
  • 마) Cytokine 생산 분석 ... 142
  • 2) 김치 종류별 추출물로부터 면역활성조절 인자 발굴 및 기작 구명 ... 143
  • 가) 시료 ... 143
  • 나) 종류별 김치의 70% 에탄올 및 물 추출물 제조 ... 143
  • 다) 골수 유래 수지상돌기세포의 분화 ... 143
  • 라) 감작 및 알레르기 항원 유발 ... 143
  • 마) Cytokine 생산 분석 ... 144
  • 제 2 절 결과 및 고찰 ... 144
  • 1. 기호도가 우수한 김치의 맛성분 조성 구명 ... 144
  • 2. 체질맞춤김치의 과학적 건강기능성 연구 ... 167
  • 1) 김치원료의 체질별 건강기능성 조사 ... 167
  • 2) 체질맞춤김치 4종의 원료배합비 개발 ... 170
  • 3) 김치원료의 사상체질별 건강기능성 조사 ... 174
  • 4) 김치원료의 사상체질별 적부 조사 분류 ... 177
  • 5) 김치재료의 맛과 체질과의 연관성 ... 193
  • 3. 김치의 품질 및 기능성 관련 미지물질 탐색 ... 197
  • 1) 김치의 발효단계별 김치 추출물 분리방법 확립 ... 197
  • 2) 김치 발효단계별 3종 및 세계김치류 3종 추출물의 성분분석 및 database 구축 ... 198
  • 4. 김치균 및 요구르트균의 장관면역 조절 기능 비교 연구 ... 209
  • 1) Cell line을 이용한 김치균과 요구르트균의 면역활성 비교 ... 209
  • 가) 김치 및 요구르트로부터 미생물 분리 및 미생물상 분석 ... 209
  • 나) Cell line을 이용한 장관면역 조절기능 비교 ... 212
  • 다) 인체 장모델 시스템에 의한 열무김치로부터 프로바이오틱스 균주 선발 ... 216
  • 2) 김치균과 요구르트균의 장내미생물 조절 효과 분석 ... 225
  • 가) 초기, 적숙기 김치의 동물 장내균총 변화효과 분석 ... 225
  • 나) 선발균주의 김치 기호성 및 생리활성 기능 연구 ... 229
  • 3) 인체장모델시스템 구축 및 김치의 장질환 예방 효과 구명 ... 235
  • 가) 인체 소화 기관의 특징 ... 235
  • 나) 인체장모델시스템 구축 ... 244
  • 다) 김치의 장질환 예방효과 구명 ... 247
  • 4) Microarray-based molecular monitoring 기술을 이용한 김치가 인체 장내 미생물에 미치는 영향 연구 ... 260
  • 5) 외국인(중국인)의 김치섭취가 장내 미생물 변화에 미치는 영향 ... 289
  • 5. 순환기계 질병에 대한 김치의 효능 확인 및 기작 구명 ... 308
  • 1) 대식세포에서 김치의 ER stress 억제 활성 분석 ... 308
  • 가) 김치추출물 제조 ... 308
  • 나) 김치의 LDL 산화 및 free radical 활성 억제효과 확인 ... 308
  • 다) 대식세포의 생존률 ... 309
  • 라) ER stress 유도 효과 ... 311
  • 마) ER stress 완화 효과 ... 313
  • 2) 김치의 ER stress 완화 기작에 의한 동맥경화 예방 효과 구명 ... 316
  • 2. 김치 내 나트륨이 생체대사에 미치는 영향 ... 330
  • 4) 김치의 섭취수준이 성인의 지질 농도와 항산화효소계에 미치는 효과 ... 348
  • 6. 세계김치류의 품질특성 비교분석 ... 385
  • 1) 세계김치류의 영양 및 기호특성 분석 ... 385
  • 가) 세계채소발효식품 6종의 영양특성 및 기호특성 분석 ... 385
  • 나) 세계채소발효식품 6종의 항산화능 비교분석 ... 390
  • 2) 세계김치류의 위생안전 특성 비교 분석 ... 399
  • 가) 세계 김치류의 중금속 함량 ... 399
  • 나) 세계 김치류의 병원성 미생물 분석 ... 402
  • 다) 세계 김치류의 잔류농약 함량 ... 405
  • 마) 세계 김치류의 종류 및 제조공정 ... 408
  • 3) 지방세포에서 세계김치류의 항비만 효과 확인 ... 411
  • 가) 세계김치류 5종 및 한국김치류 6종이 지방세포의 분화에 미치는 영향 분석 ... 411
  • 나) 세계김치류 5종 및 한국김치류 6종이 지방세포 분해대사에 미치는 영향분석 ... 421
  • 다) 지방세포에서 세계김치류가 염증 대사에 미치는 영향분석 ... 427
  • 4) 세계 김치류의 대사증후군 예방효과 구명 ... 429
  • 7. 김치의 면역활성조절 효과 구명 ... 441
  • 1) 면역활성조절 활성을 갖는 김치 종류별 유산균의 탐색 및 선발 ... 441
  • 가) 김치 분리 유산균에 의한 선천성 면역조절효과 ... 441
  • 나) 김치 분리 유산균에 의한 항원 특이적 후천성 면역조절효과 ... 444
  • 다) 면역활성조절 김치 유산균주의 동정 ... 447
  • 2) 김치 종류별 추출물로부터 면역활성조절 인자 발굴 및 기작 구명 ... 449
  • 가) 김치 종류별 추출물에 의한 선천성 면역조절효과 ... 449
  • 나) 김치 종류별 추출물에 의한 후천성 면역조절효과 ... 449
  • 제 3 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 451
  • 제 4 장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 452
  • 제 5 장 참고문헌 ... 453
  • 끝페이지 ... 460

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참고문헌 (25)

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